餐飲菜單管理

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　　餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略是指餐飲經(jīng)營(yíng)者制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的基本出發(fā)點(diǎn)和目的所在。

　�。�1）市場(chǎng)占有策略；

　�。�2）聲望定價(jià)策略；

　�。�3）滿意利潤(rùn)策略；

　�。�4）競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略；

　�。�5）心理定價(jià)策略。

　　十一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的工作步驟：

　�。�1）判斷目標(biāo)市場(chǎng)需求；

　�。�2）核定產(chǎn)品原料成本；

　�。�3）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)；

　�。�4）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（一是地區(qū)間企業(yè)星級(jí)的高低；二是企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次高低；三是同一餐廳不同類型的餐飲產(chǎn)品，即分類產(chǎn)品毛利水平）；

　　（5）選擇基價(jià)制定方法。

　　十二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定的方法和應(yīng)用：

　　（1）毛利率定價(jià)法；

　�。�2）價(jià)格系數(shù)法；

　　（3）主要成本法：

　　A.核定分類菜點(diǎn)成本率；

　　B.預(yù)算直接人工成本率；

　　C.計(jì)算分類產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)；

　　D.核定產(chǎn)品基價(jià)。

　�。�4）毛利貢獻(xiàn)法：

　　A.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算；

　　B.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額；

　　C.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)。

　　十三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定：

　�。�1）分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況；

　　（2）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反映；

　�。�3）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略；

　�。�4）盡可能采用心理定價(jià)方法。

　　十四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的原因：

　�。�1）市場(chǎng)供求關(guān)系的變化；

　　（2）原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)；

　�。�3）餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化。

　　十五、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟：

　�。�1）選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)；

　�。�2）擬定調(diào)價(jià)方案；

　�。�3）采取調(diào)價(jià)措施。

　　十六、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和應(yīng)用：

　�。�1）邊際成本法：主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)；步驟如下：

　　A.收集價(jià)格資料；

　　B.預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果；

　　C.決定調(diào)價(jià)水平；

　�。�2）選擇調(diào)價(jià)法：主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以提價(jià)為主，所以又稱選擇提價(jià)法；具體步驟如下：

　　A.選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量；

　　B.計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)后需要增加的銷售收入；

　　C.計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷剩?

　　D.預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和計(jì)算產(chǎn)品提價(jià)額。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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