餐飲的數(shù)字化時(shí)代【專題】

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　　1.數(shù)字化餐飲之電子菜譜

　　受訪人：京品道源總經(jīng)理苗文通

　　回味一下這個(gè)場(chǎng)景吧服務(wù)員微笑地站在你的身邊，一邊頷首詢問，一邊匆匆忙忙地在手心里記下你點(diǎn)的菜。這個(gè)畫面以后可能像恐龍一樣絕跡了，往后顧客只要輕輕地用手指在屏幕上點(diǎn)擊就能點(diǎn)菜了�？萍及l(fā)展不斷為人們的生活帶來驚喜，電子菜譜的自助點(diǎn)餐系統(tǒng)，就提供了一種不一樣的用餐體驗(yàn)。

　　所謂的電子菜譜點(diǎn)菜系統(tǒng)是一種結(jié)合無線點(diǎn)菜系統(tǒng)和觸摸屏點(diǎn)菜系統(tǒng)為體。通過WIFI無線傳輸所實(shí)現(xiàn)的一種可視化餐飲業(yè)點(diǎn)菜工具。

　　在使用電子菜譜點(diǎn)菜系統(tǒng)的餐廳里，人們看不到拿著紙和筆等待客人點(diǎn)餐的服務(wù)員。這里每個(gè)餐桌上都擺著電子菜譜，顧客點(diǎn)菜只需抬抬手“點(diǎn)擊”就可以將自己看中的菜肴點(diǎn)入菜單，并將選擇好的“電子菜單”直接發(fā)送給廚師或調(diào)酒師。過不了多久，香噴噴的美食就端上桌來了。

　　北京京品道源的苗總為我們展示了電子菜譜。他介紹說：“電子菜譜實(shí)時(shí)的菜品更新功能及海量的信息展示功能，為餐廳節(jié)省了大量的菜譜。菜牌手工單等各項(xiàng)高昂的，沒完沒了的制作費(fèi)用，菜譜經(jīng)常更換，換菜換廚師就要重新做菜譜，還得重新培訓(xùn)業(yè)務(wù)員，菜品管理也不方便。電子菜譜可以隨時(shí)促銷，隨時(shí)換菜。電子菜譜實(shí)現(xiàn)了餐廳無紙化的操作，提升了餐廳的檔次及形象�！�

　　苗總說，餐飲業(yè)每年有三個(gè)換菜譜的高峰時(shí)期，分別是：春節(jié)前半個(gè)月、四月份，九月份。而且現(xiàn)在是換菜譜的頻率在加快，由一年的三次變?yōu)樗拇巍Ｋ�以電子菜譜的普及將是必然的趨勢(shì)。電子菜譜的市場(chǎng)價(jià)比普通菜譜略商，但可任意發(fā)布新菜或刪除舊菜，是一次性投入�？梢詢�(yōu)化掉15％～20％的人力成本，縮短服務(wù)員耗費(fèi)最多的協(xié)助點(diǎn)菜的時(shí)間，提高效率，電子菜譜的容納信息更多，可以有聲音，音樂的元素(比如少數(shù)民族菜式的氛圍營造)可以有動(dòng)畫的效果，讓菜式動(dòng)起來，吸引食客的眼球�？梢园堰@道菜品的制作過程表現(xiàn)出來。這大概是菜譜發(fā)展的未來方向。

　　記者看到了一套京品道源的電子菜譜。它采用智能系統(tǒng)，通過精心設(shè)計(jì)和美工處理后，使得外觀、大小均與傳統(tǒng)紙制菜譜相識(shí)。其內(nèi)部卻采用觸摸式高精度液晶顯示屏，動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)各種精美的菜品。

　　苗總說他們?cè)O(shè)計(jì)電子菜譜考慮了三方利益：

　　第一是顧客，要讓客人用起來簡(jiǎn)單，明了，使用電子菜譜比翻印刷菜譜還要方便，把顧客和餐飲企業(yè)之間想溝通而無法溝通的事情，展示出來，減少誤會(huì)。京品道源把菜品菜系做成書簽，客人一點(diǎn)就能把該類別的菜品全部展示出來。采用最新的拖動(dòng)技術(shù)，手指拖動(dòng)菜譜即可完成菜品的瀏覽。對(duì)某個(gè)菜詳細(xì)了解，點(diǎn)擊即可放大�？辞逭掌�細(xì)節(jié)，還可以看到飯店為這個(gè)菜標(biāo)注的詳細(xì)用料、口味及此菜的特點(diǎn)，適用人群……客人可以直觀地先把感興趣的菜都點(diǎn)了，然后再去購物車?yán)镌敿?xì)挑選。

　　第二是餐飲商家的成本控制。電子菜譜非常人性化的做了點(diǎn)菜數(shù)量和總費(fèi)用的提示條，點(diǎn)菜的同時(shí)能算出這餐飯的花銷。涼菜，熱菜，主食、酒水，數(shù)量也明明白白，一目了然。讓客人真正地做到按需點(diǎn)餐。還有呼叫結(jié)賬按鈕，隨著電子菜譜的推廣，服務(wù)員埋單的喊聲就要消聲匿跡了。

　　第三是環(huán)保。目前，國內(nèi)光菜譜印刷所消耗的紙張，就是天文數(shù)字，絕對(duì)不符合低碳標(biāo)準(zhǔn)，電子菜譜的推廣應(yīng)用將成為餐飲業(yè)最給力武器。

　　2.數(shù)字化餐飲之網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐

　　受訪人：上海易點(diǎn)通IT部經(jīng)理　王濟(jì)民

　　上海易點(diǎn)通公司目前主打生產(chǎn)一些網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜軟件，其IT部王濟(jì)民經(jīng)理說，在手機(jī)上，互聯(lián)網(wǎng)上選擇餐廳，然后，點(diǎn)菜訂餐，訂位置，定時(shí)間，當(dāng)就餐者來到預(yù)定的餐廳以后，馬上就可以動(dòng)筷子就餐。這樣的便捷只有實(shí)行數(shù)字化網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐才能成為現(xiàn)實(shí)。

　　實(shí)行網(wǎng)上點(diǎn)餐后，網(wǎng)上點(diǎn)評(píng)，投訴信息即時(shí)通過訂單接收設(shè)備打印出來，店長，經(jīng)理可即時(shí)了解客人對(duì)餐廳的點(diǎn)評(píng)，投訴信息，以便迅速回復(fù)處理客人投訴，提高客人滿意度，減低客人流失率，改善店內(nèi)服務(wù)，出品質(zhì)量。

　　王經(jīng)理認(rèn)為，對(duì)于高檔餐廳，客人提前點(diǎn)菜后餐廳可有效地安排食材，降低食材浪費(fèi)，節(jié)約餐廳成本。訂單接收設(shè)備還可以當(dāng)做無線傳真來使用，可使用系統(tǒng)中信息群發(fā)的功能向各門店發(fā)送通知，公告、采購配送類信息，這比傳統(tǒng)的采用傳真方式更加方便，快捷，比短信群發(fā)通知發(fā)送的內(nèi)容更多(可達(dá)4000字)，比電子郵件方式更有效。而所有通過網(wǎng)絡(luò)餐廳來消費(fèi)的客戶資料將積累成為餐廳最有價(jià)值的財(cái)富，為餐廳開展精準(zhǔn)營銷，互動(dòng)營銷，一對(duì)營銷打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　因?yàn)檫@種網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜的便捷，目前上�！岸鄟睃c(diǎn)”信息技術(shù)有限公司的網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜訂座系統(tǒng)已有包括海底撈，豆撈坊，渝信川菜，天天漁港等以上海地區(qū)為主的150多家餐廳在使用。這種網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜系統(tǒng)的特點(diǎn)是低成本，高可靠、易操作，免維護(hù)。

　　餐飲服務(wù)風(fēng)向標(biāo)的海底撈就使用“多來點(diǎn)”的網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜訂座系統(tǒng)。使用了網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜系統(tǒng)后，首先從訂單數(shù)量上看，效果顯著原先海底撈官方網(wǎng)站上也有網(wǎng)上訂單系統(tǒng)，有一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)很能夠說明問題：在使用“多來點(diǎn)”的網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜系統(tǒng)之前，全北京15家店一周的訂單總共有24個(gè)，使用“多來點(diǎn)”系統(tǒng)之后，一家店僅一天的訂單就可達(dá)30多個(gè)!

　　其次，從改善服務(wù)方面看，增加了一條方便食客點(diǎn)菜訂座的渠道，完善了服務(wù)價(jià)值鏈，對(duì)于像海底撈這樣注重服務(wù)的餐廳來說，其重要性顯而易見。

　　另一家餐飲連鎖避風(fēng)塘在上海已經(jīng)有30多家連鎖店，并且還處于高速擴(kuò)張期。每家店各自為政的預(yù)訂電話不僅消費(fèi)者記不住，也無法進(jìn)行統(tǒng)一管理，避風(fēng)塘為此進(jìn)行了大范圍的供應(yīng)商篩選，“多來點(diǎn)”成為避風(fēng)塘最終選中的預(yù)定系統(tǒng)提供商。系統(tǒng)的實(shí)施僅僅用了半天時(shí)間就將全部30家門店的使用人員培訓(xùn)完畢，投入使用之后沒有出現(xiàn)過任何重大問題，贏得了避風(fēng)塘從使用者到管理者的一致贊譽(yù)!

　　3.數(shù)字化餐飲之?dāng)?shù)字化精確管理

　　受訪人：北京湘彬食府行政總廚云大穎

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，中式餐飲業(yè)向來是一個(gè)比較“模糊”的行業(yè)，如一個(gè)炒菜需要用多少料，裝成多大一盤，用多少時(shí)間做出來、成本和利潤是多少，全是模糊的概念。然而當(dāng)這些都數(shù)字化之后，一切就變得比較明晰了。

　　北京湘彬食府的業(yè)務(wù)流就是通過電腦來監(jiān)控的。他們應(yīng)用的是一款叫做天子星的餐飲軟件管理系統(tǒng)。行政總廚云大穎對(duì)于這套系統(tǒng)的運(yùn)作非常滿意。他表示，“數(shù)字化”的好處是不僅省了人工的消耗和費(fèi)用，而且讓你心里對(duì)整個(gè)餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)營非常清楚。

　　“往小了說，我可以全程跟蹤一道菜的過程，哪個(gè)廚師做的。客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的，什么時(shí)候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，甚至可以統(tǒng)計(jì)某一道菜，比如魚香肉絲。賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。換句話說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)。”

　　有著近十年經(jīng)營餐廳經(jīng)驗(yàn)的云大穎非常清楚，要想讓餐廳賺錢，一方面客流量，營業(yè)額要上去，另一方面成本要下來。而成本的降低更為關(guān)鍵，很多餐廳看上去很火，客人多，流水多，但不一定真的賺錢。當(dāng)然，點(diǎn)菜這一環(huán)節(jié)還只是餐飲管理系統(tǒng)運(yùn)用的一小部分，“計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)已經(jīng)從預(yù)訂，接待、點(diǎn)菜、菜品上傳，廚房分單打印、條碼劃菜，收銀，經(jīng)理查詢等方面在大型酒樓全方位地運(yùn)用起來了。電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)就是能針對(duì)餐館的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整臺(tái)�！�

　　湘彬食府運(yùn)用的這款餐飲軟件支持三代P0s機(jī)、觸摸屏，為使用者提供了多種靈活選擇，上面有簡(jiǎn)捷的操作流程，圖形化的界面，無須專業(yè)電腦知識(shí)即可迅速上手；它適合多種套菜銷售方案，客戶可根據(jù)經(jīng)營特色和銷售的季節(jié)制定銷售方案：同時(shí)還可以進(jìn)行員工考勤管理，可通過其功能實(shí)現(xiàn)對(duì)合同工，臨時(shí)工，小時(shí)工等的工資和考勤管理等。

　　“雖然中餐菜品的成本仍然沒有到達(dá)精確的地步，但是通過這套軟件已經(jīng)能夠比較有效地控制，我能感到成本明顯在下降。我每星期給廚師開會(huì)時(shí)，可以從電腦資料中看到某一種原材料處在什么樣的消耗狀態(tài)，比如說按照菜的出品數(shù)量，這個(gè)階段的油明顯用多了，那么肯定存在著浪費(fèi)，我能夠及時(shí)糾正，讓這個(gè)問題能夠在最短的時(shí)間內(nèi)解決。想要心中有數(shù)，如果光靠人力就太費(fèi)勁了�！�

　　可見，信息化的廣泛運(yùn)用，不僅能夠及時(shí)反映顧客的需求，還能讓經(jīng)營者做到心中有數(shù)，控制成本，就像云大穎所說：“控制好成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客�！�

　　4.數(shù)字化餐飲之烹飪機(jī)器人

　　受訪人：北京嘉和一品總經(jīng)理　劉京京

　　機(jī)器人這個(gè)名字我們最熟悉不過了，但是烹飪機(jī)器人也許你還是很少聽說。比如嘉和一品推出的烹飪機(jī)器人。

　　“嘉和一品”經(jīng)營以粥為特色的中式營養(yǎng)央餐，創(chuàng)立于2004年，至今已在京城開設(shè)50多家直營連鎖店。去年因?yàn)槭准沂褂门腼儥C(jī)器人而在京城餐飲業(yè)名噪時(shí)。

　　在嘉和一品，記者看到這款烹飪機(jī)器人外表看起來像是家用冰箱，里面則裝備齊全，烹飪機(jī)器人的所有操作動(dòng)作都是建立在模仿人的基礎(chǔ)上，而且它所模仿的都是名廚，從而保證菜的口味正宗。工作人員只要把配料裝進(jìn)專用盛裝盒，輸入菜名，機(jī)器人便自動(dòng)開始炒菜，翻鍋、掂勺，機(jī)器人在電腦的控制下所有動(dòng)作都像模像樣，炒完菜最后還不忘了把鍋洗干凈。

　　劉京京介紹說，它能嫻熟地使用西式的烤、炸，煮蒸和中餐的炒、爆，煸，燒熘等各種技法，輕松烹制上百道大師級(jí)佳肴。愛可一天能為食客做出1000A，份菜，并保證每次做的菜都口味相同�！耙院蠹魏鸵黄坊蛟S就不再需要炒菜師傅，廚師升級(jí)成為研發(fā)人員，研究新的菜品了”。

　　據(jù)介紹，烹飪機(jī)器人炒菜根據(jù)不同的菜肴，時(shí)間是2到4分鐘，能耗和人工是傳統(tǒng)工藝的30％，煙塵排放不到傳統(tǒng)工藝的60％。愛可的廚藝師承包括魯菜國手高炳義，學(xué)者名廚周曉燕，川菜鬼才史正良_粵菜教頭林振國、菊香云瑞許菊云，巾幗名廚嚴(yán)惠琴，庖之智者董振祥廚界嗜宿劉敬賢等多位中國烹飪大師。

　　當(dāng)然，數(shù)字化烹飪不僅指烹飪機(jī)器人，數(shù)字化烹飪也可運(yùn)用到烹飪其他各個(gè)環(huán)節(jié)。比如掌握數(shù)字化烹飪技術(shù)的廚師就會(huì)攜帶個(gè)廚用溫度計(jì)，對(duì)咸菜的中心溫度進(jìn)行測(cè)評(píng)，達(dá)到75℃的為最佳菜品，70℃～75℃之間的也為合格菜品。

　　就—般酒店而言，最容易出現(xiàn)出品安全問題的是涼菜。涼菜的出品安全應(yīng)該怎樣實(shí)現(xiàn)數(shù)字化控制呢?8℃以下，最好6℃～8℃，要求涼菜都低于這個(gè)溫度，但是太低的溫度也不能讓菜品口感達(dá)到最佳。所以涼萊的中心溫度需在6℃～8℃時(shí)上桌。不僅涼菜，果盤沙拉，冷飲都是在這個(gè)溫區(qū)內(nèi)上桌。在后廚都有監(jiān)控保存溫度的溫度計(jì)來測(cè)量菜品的溫度濕度。分類，分溫區(qū)保存烹飪?cè)�料達(dá)到菜品的出品安全。

　　用科學(xué)的方法來解決烹飪技術(shù)，那就不能光憑大廚經(jīng)驗(yàn)了，還要把大廚的經(jīng)驗(yàn)量化，優(yōu)化科學(xué)化以后，形成一個(gè)程序，一種工藝，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這樣，數(shù)字技術(shù)才會(huì)更加方便應(yīng)用到具體烹飪中來。

　　三、數(shù)字化餐飲運(yùn)用的10大未來暢想曲

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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