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餐飲的數(shù)字化時(shí)代【專(zhuān)題】

2018年03月13日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
內(nèi)容摘要:想象過(guò)以下的場(chǎng)景嗎?不用人工點(diǎn)菜,顧客親自動(dòng)手在數(shù)字菜譜上點(diǎn)好,下單至廚房;廚師可以一邊看著精確的數(shù)字儀器—邊做菜,油鹽重量等可以精確到克;機(jī)器人也在廚房里大展身手,減少了飛漲的人工成本……這看似天方夜...
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  想象過(guò)以下的場(chǎng)景嗎?

  不用人工點(diǎn)菜,顧客親自動(dòng)手在數(shù)字菜譜上點(diǎn)好,下單至廚房;廚師可以一邊看著精確的數(shù)字儀器—邊做菜,油鹽重量等可以精確到克;機(jī)器人也在廚房里大展身手,減少了飛漲的人工成本……

  這看似天方夜譚的事情,目前正在漸漸成為現(xiàn)實(shí)。在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,許多餐飲企業(yè)逐漸依靠靈敏的電子信息工具,不斷提高市場(chǎng)應(yīng)變能力。

  以前餐飲業(yè)靠大量的人工處理顧客的預(yù)訂、查詢(xún)、點(diǎn)菜、來(lái)回奔跑于廚房下單、催菜,廚師也常因看不清楚服務(wù)員的字跡而苦惱。隨著餐廳規(guī)模和客流量日益增大,這種傳統(tǒng)模式受到了極大的挑戰(zhàn)。

  當(dāng)然,如果你應(yīng)用—些數(shù)字技術(shù),這—切將會(huì)被改變。


  一、餐飲數(shù)字化時(shí)代到來(lái)了嗎?


  北京家大型餐飲公司的老總說(shuō),自從他們實(shí)行數(shù)字化管理以來(lái),營(yíng)業(yè)額大幅攀升并且人工管理成本大大下降。

  在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí),餐飲企業(yè)集團(tuán)化,網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)加快。一方面餐飲企業(yè)需要快速發(fā)展,迅速擴(kuò)張規(guī)模,一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的運(yùn)行和管理模式跟不上發(fā)展速度,采用全新的,數(shù)字化的管理已經(jīng)成為必然。

  餐飲數(shù)字化是指在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合,從預(yù)訂接待,點(diǎn)菜菜品上傳到廚房分單打印,條碼劃菜,收銀經(jīng)理查詢(xún)等全方位實(shí)行計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)。餐飲的數(shù)字化管理在改造流程強(qiáng)化管理降低成本堵漏節(jié)流等方面已開(kāi)始發(fā)揮巨大作用。它的主要優(yōu)點(diǎn)有:

  餐飲的數(shù)字化管理系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)來(lái)控制整個(gè)流程,從客人進(jìn)酒店起,到客人離開(kāi)酒店,從定餐桌、開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺(tái),財(cái)務(wù),到采購(gòu)等流程都有計(jì)算機(jī)的幫助。有一家酒店,原來(lái)需要3個(gè)收銀,實(shí)行餐飲數(shù)字化以后,現(xiàn)在1個(gè)人就夠了。

  餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤道萊的過(guò)程——哪個(gè)廚師做的,客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的,什么時(shí)候退回來(lái)的,什么原因,甚至這道菜的毛利率,各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。控制好了餐飲成本,可以最大化地優(yōu)惠顧客,長(zhǎng)久地留住顧客。

  計(jì)算機(jī)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率,提高上萊的速度,減少上錯(cuò)菜,掉萊的概率,利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的“收”、“發(fā)”、“盤(pán)”、“存”,對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理,提高物品周轉(zhuǎn)的合理性,減少損失,最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間,減少消耗,保證庫(kù)存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致,為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息:另外,利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng),每菜單經(jīng)餐廳點(diǎn)菜后,通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房,以便廚房及時(shí)掌握所需,減少了服務(wù)員的跑動(dòng),加快廚房出菜速度,提高服務(wù)質(zhì)量。

  餐飲系統(tǒng)管理軟件在界面的設(shè)計(jì)盡量做到人性化,菜單操作簡(jiǎn)單,界面直觀,一般的操作都有提示,服務(wù)員使用起來(lái)很輕松。更加科學(xué)、更加有序。

  餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性的完美統(tǒng)能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理,使酒店的管理實(shí)現(xiàn)信息化、現(xiàn)代化、高效化,先進(jìn)化,標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)范化,真正步入國(guó)際管理水平的行列。

  通過(guò)餐飲的信息化系統(tǒng),總經(jīng)理查詢(xún)決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大,可以查詢(xún)營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì),員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等,可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析,財(cái)務(wù)狀況分析營(yíng)銷(xiāo)決策分析、營(yíng)業(yè)收入分析等。

  來(lái)自中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),餐飲數(shù)字化市場(chǎng)潛力約2300億元。數(shù)字化信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)顧客進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)和前提。顧客是企業(yè)生存與發(fā)展的命根子。大凡世界上成功的連鎖餐飲店,無(wú)不花巨資投入到自己的數(shù)字化信息系統(tǒng)建設(shè)中去。

  比如必勝客,在全球范圍內(nèi)每天要完成40萬(wàn)筆交易,一年要賣(mài)48億美元的比薩,因此,他們就不得不依靠信息系統(tǒng)中的客戶(hù)數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)了解他們的顧客,知道他們的需求,并可從中掌握哪些顧客是帶來(lái)最大利潤(rùn)的,哪些顧客是最有潛力的,他們的習(xí)慣,興趣需求發(fā)生了怎樣的變化,等等。通過(guò)使用這樣的信息系統(tǒng)客戶(hù)數(shù)據(jù)庫(kù),可以得知所謂顧客營(yíng)銷(xiāo)80/20法則中,即究竟是哪些20%的顧客,給餐廳帶來(lái)了80%的利潤(rùn)?因此餐廳可以對(duì)真正重要的顧客采取些必要的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)措施,讓他們成為忠誠(chéng)顧客。畢竟業(yè)界有共識(shí)創(chuàng)造個(gè)新顧客的費(fèi)用通常是留住一個(gè)老顧客費(fèi)用的5到7倍,留住一個(gè)有價(jià)值的老顧客,會(huì)給公司帶來(lái)成倍增長(zhǎng)的利潤(rùn)。

  有“美食之都”稱(chēng)號(hào)的重慶,就在積極打造數(shù)字化餐飲城市。重慶“數(shù)字美食之都”建設(shè)的五大措施是:

  一是整合各方面力量與資源,成立重慶數(shù)字餐飲聯(lián)盟,共同簽署“數(shù)字美食之都建設(shè)宣言”,開(kāi)展相應(yīng)的宣傳活動(dòng),造出聲勢(shì),推進(jìn)數(shù)字美食平臺(tái)建設(shè)。

  二是建好個(gè)網(wǎng)站,以現(xiàn)有的一些美食網(wǎng)站為基礎(chǔ),進(jìn)一步擴(kuò)張功能,發(fā)布打折、促銷(xiāo)、招聘,求職新店開(kāi)張,轉(zhuǎn)讓?zhuān)用诉B鎖等餐飲信息,增強(qiáng)網(wǎng)上訂座功能。

  三是發(fā)行一張卡——重慶美食卡,該卡具備訂座打折和支付等功能。

  四是利用電信運(yùn)營(yíng)商的資源與技術(shù)建立餐飲呼叫中心,為顧客提供快捷的電話訂餐查詢(xún)和訂餐服務(wù),讓廣大消費(fèi)者通過(guò)電話、手機(jī)就能充分享受到信息時(shí)代的生活服務(wù)。

  五是推進(jìn)重點(diǎn)餐飲企業(yè)的信息化應(yīng)用水平,建設(shè)一批數(shù)字餐飲示范店,利用信息服務(wù)促進(jìn)餐飲企業(yè)尤其是民營(yíng)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。

  據(jù)悉,類(lèi)似重慶這樣的打造數(shù)字化餐飲的趨勢(shì)在全國(guó)各地都在推行開(kāi)來(lái)。所以,目前餐飲市場(chǎng)上,各種新型的數(shù)字餐飲管理工具越來(lái)越多。我們采訪了

  些數(shù)字化生產(chǎn)商以及各種餐飲界一線管理者,看看他們運(yùn)用數(shù)字化的心得和體會(huì)。


  二、4個(gè)行業(yè)大佬們的訪談

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