餐飲的數(shù)字化時(shí)代【專(zhuān)題】

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　　想象過(guò)以下的場(chǎng)景嗎?

　　不用人工點(diǎn)菜，顧客親自動(dòng)手在數(shù)字菜譜上點(diǎn)好，下單至廚房；廚師可以一邊看著精確的數(shù)字儀器—邊做菜，油鹽重量等可以精確到克；機(jī)器人也在廚房里大展身手，減少了飛漲的人工成本……

　　這看似天方夜譚的事情，目前正在漸漸成為現(xiàn)實(shí)。在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，許多餐飲企業(yè)逐漸依靠靈敏的電子信息工具，不斷提高市場(chǎng)應(yīng)變能力。

　　以前餐飲業(yè)靠大量的人工處理顧客的預(yù)訂、查詢(xún)、點(diǎn)菜、來(lái)回奔跑于廚房下單、催菜，廚師也常因看不清楚服務(wù)員的字跡而苦惱。隨著餐廳規(guī)模和客流量日益增大，這種傳統(tǒng)模式受到了極大的挑戰(zhàn)。

　　當(dāng)然，如果你應(yīng)用—些數(shù)字技術(shù)，這—切將會(huì)被改變。

　　一、餐飲數(shù)字化時(shí)代到來(lái)了嗎?

　　北京家大型餐飲公司的老總說(shuō)，自從他們實(shí)行數(shù)字化管理以來(lái)，營(yíng)業(yè)額大幅攀升并且人工管理成本大大下降。

　　在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，餐飲企業(yè)集團(tuán)化，網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)加快。一方面餐飲企業(yè)需要快速發(fā)展，迅速擴(kuò)張規(guī)模，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的運(yùn)行和管理模式跟不上發(fā)展速度，采用全新的，數(shù)字化的管理已經(jīng)成為必然。

　　餐飲數(shù)字化是指在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂接待，點(diǎn)菜菜品上傳到廚房分單打印，條碼劃菜，收銀經(jīng)理查詢(xún)等全方位實(shí)行計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)。餐飲的數(shù)字化管理在改造流程強(qiáng)化管理降低成本堵漏節(jié)流等方面已開(kāi)始發(fā)揮巨大作用。它的主要優(yōu)點(diǎn)有：

　　餐飲的數(shù)字化管理系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)來(lái)控制整個(gè)流程，從客人進(jìn)酒店起，到客人離開(kāi)酒店，從定餐桌、開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺(tái)，財(cái)務(wù)，到采購(gòu)等流程都有計(jì)算機(jī)的幫助。有一家酒店，原來(lái)需要3個(gè)收銀，實(shí)行餐飲數(shù)字化以后，現(xiàn)在1個(gè)人就夠了。

　　餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤道萊的過(guò)程——哪個(gè)廚師做的，客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的，什么時(shí)候退回來(lái)的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。控制好了餐飲成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長(zhǎng)久地留住顧客。

　　計(jì)算機(jī)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上萊的速度，減少上錯(cuò)菜，掉萊的概率，利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的“收”、“發(fā)”、“盤(pán)”、“存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間，減少消耗，保證庫(kù)存賬面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息：另外，利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng)，每菜單經(jīng)餐廳點(diǎn)菜后，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房，以便廚房及時(shí)掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動(dòng)，加快廚房出菜速度，提高服務(wù)質(zhì)量。

　　餐飲系統(tǒng)管理軟件在界面的設(shè)計(jì)盡量做到人性化，菜單操作簡(jiǎn)單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來(lái)很輕松。更加科學(xué)、更加有序。

　　餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性的完美統(tǒng)能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理實(shí)現(xiàn)信息化、現(xiàn)代化、高效化，先進(jìn)化，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，真正步入國(guó)際管理水平的行列。

　　通過(guò)餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢(xún)決策系統(tǒng)的功能非常強(qiáng)大，可以查詢(xún)營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)，員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等，可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析，財(cái)務(wù)狀況分析營(yíng)銷(xiāo)決策分析、營(yíng)業(yè)收入分析等。

　　來(lái)自中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，餐飲數(shù)字化市場(chǎng)潛力約2300億元。數(shù)字化信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)顧客進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)和前提。顧客是企業(yè)生存與發(fā)展的命根子。大凡世界上成功的連鎖餐飲店，無(wú)不花巨資投入到自己的數(shù)字化信息系統(tǒng)建設(shè)中去。

　　比如必勝客，在全球范圍內(nèi)每天要完成40萬(wàn)筆交易，一年要賣(mài)48億美元的比薩，因此，他們就不得不依靠信息系統(tǒng)中的客戶(hù)數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)了解他們的顧客，知道他們的需求，并可從中掌握哪些顧客是帶來(lái)最大利潤(rùn)的，哪些顧客是最有潛力的，他們的習(xí)慣，興趣需求發(fā)生了怎樣的變化，等等。通過(guò)使用這樣的信息系統(tǒng)客戶(hù)數(shù)據(jù)庫(kù)，可以得知所謂顧客營(yíng)銷(xiāo)80／20法則中，即究竟是哪些20％的顧客，給餐廳帶來(lái)了80％的利潤(rùn)?因此餐廳可以對(duì)真正重要的顧客采取些必要的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)措施，讓他們成為忠誠(chéng)顧客。畢竟業(yè)界有共識(shí)創(chuàng)造個(gè)新顧客的費(fèi)用通常是留住一個(gè)老顧客費(fèi)用的5到7倍，留住一個(gè)有價(jià)值的老顧客，會(huì)給公司帶來(lái)成倍增長(zhǎng)的利潤(rùn)。

　　有“美食之都”稱(chēng)號(hào)的重慶，就在積極打造數(shù)字化餐飲城市。重慶“數(shù)字美食之都”建設(shè)的五大措施是：

　　一是整合各方面力量與資源，成立重慶數(shù)字餐飲聯(lián)盟，共同簽署“數(shù)字美食之都建設(shè)宣言”，開(kāi)展相應(yīng)的宣傳活動(dòng)，造出聲勢(shì)，推進(jìn)數(shù)字美食平臺(tái)建設(shè)。

　　二是建好個(gè)網(wǎng)站，以現(xiàn)有的一些美食網(wǎng)站為基礎(chǔ)，進(jìn)一步擴(kuò)張功能，發(fā)布打折、促銷(xiāo)、招聘，求職新店開(kāi)張，轉(zhuǎn)讓?zhuān)�加盟連鎖等餐飲信息，增強(qiáng)網(wǎng)上訂座功能。

　　三是發(fā)行一張卡——重慶美食卡，該卡具備訂座打折和支付等功能。

　　四是利用電信運(yùn)營(yíng)商的資源與技術(shù)建立餐飲呼叫中心，為顧客提供快捷的電話訂餐查詢(xún)和訂餐服務(wù)，讓廣大消費(fèi)者通過(guò)電話、手機(jī)就能充分享受到信息時(shí)代的生活服務(wù)。

　　五是推進(jìn)重點(diǎn)餐飲企業(yè)的信息化應(yīng)用水平，建設(shè)一批數(shù)字餐飲示范店，利用信息服務(wù)促進(jìn)餐飲企業(yè)尤其是民營(yíng)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。

　　據(jù)悉，類(lèi)似重慶這樣的打造數(shù)字化餐飲的趨勢(shì)在全國(guó)各地都在推行開(kāi)來(lái)。所以，目前餐飲市場(chǎng)上，各種新型的數(shù)字餐飲管理工具越來(lái)越多。我們采訪了

　　些數(shù)字化生產(chǎn)商以及各種餐飲界一線管理者，看看他們運(yùn)用數(shù)字化的心得和體會(huì)。

　　二、4個(gè)行業(yè)大佬們的訪談

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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