餐飲差異化經(jīng)營(yíng)模式分析

　　現(xiàn)今餐飲業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根究底是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的品牌受消費(fèi)者歡迎，誰(shuí)就擁有市場(chǎng)，很多知名的餐飲企業(yè)正是借由企業(yè)品牌的建立來(lái)實(shí)現(xiàn)資金積累和企業(yè)擴(kuò)張的。

　　而品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵就是差異化，通過(guò)一系列的差異化經(jīng)營(yíng)策略，可以使餐飲企業(yè)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的差異越來(lái)越大，并最終實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，贏得生存與發(fā)展。本文通過(guò)對(duì)Z餐廳的差異化經(jīng)營(yíng)分析，希望給相關(guān)餐飲企業(yè)帶來(lái)借鑒意義。

　　背景介紹：差異化策略是指將企業(yè)提供的產(chǎn)品或服務(wù)差異化，形成一些在全行業(yè)范圍中具有獨(dú)特性的東西。本文通過(guò)對(duì)Z餐廳的差異化經(jīng)營(yíng)分析，希望給相關(guān)餐飲企業(yè)帶來(lái)借鑒意義。Z餐飲管理公司成立于1997年，是在上海注冊(cè)成立的一家餐飲管理公司。成立初期從一象小型中餐館起步，經(jīng)歷十余年的不斷整合發(fā)展，并集合了一些大型優(yōu)秀企業(yè)的優(yōu)秀骨干作為主要管理者，逐步轉(zhuǎn)型成為目前主要以連鎖火鍋餐飲為主導(dǎo)的，以建立經(jīng)營(yíng)連鎖餐飲品牌“Z”為目標(biāo)的餐飲管理公司。目前，Z餐廳在上海共有12雜分店，每年接待賓客人數(shù)近150萬(wàn)人次，年?duì)I業(yè)額接近1億元人民幣。

　　方法1　產(chǎn)品創(chuàng)新化

　　很多餐飲企業(yè)把大量精力放在一線服務(wù)上時(shí)，卻往往忽略了這樣一個(gè)事實(shí)，餐飲產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)，只有把餐飲產(chǎn)品做好了才有其他一系列的戰(zhàn)略選擇，否則就像空中樓閣，是很容易垮掉的。

　　Z餐廳堅(jiān)持執(zhí)行“食品原料質(zhì)量為上、安全第一”的采購(gòu)和加工原則，嚴(yán)格把好原料采購(gòu)關(guān)配料加工關(guān)制作銷售關(guān)。歷經(jīng)十余年的市場(chǎng)和顧客檢驗(yàn)，逐步地成功打造出信譽(yù)度頗高，形成具有自身特色的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌。

　　Z餐廳的宣傳語(yǔ)是“東南西北鍋，應(yīng)有盡有”。這樣雖然對(duì)后廚提出了很高的要求，但由于豐富的產(chǎn)品選擇讓顧客更加深了對(duì)Z餐廳的印象，不會(huì)因流行產(chǎn)品的變化而流失。Z餐廳突破長(zhǎng)期以來(lái)傳統(tǒng)火鍋制作的方法，借鑒中餐八大菜系中可借鑒和展開之原料及制作方法，并根據(jù)現(xiàn)代人們餐飲消費(fèi)中對(duì)健康養(yǎng)生的功能要求，在“色、香、味、形、器、質(zhì)、量、健”上不斷努力規(guī)范提高，實(shí)施嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化出品管理，為此而贏得了賓客們的一致推崇和良好口碑。

　　為此Z餐廳投入了一定的人力、物力、財(cái)力在對(duì)原有的傳統(tǒng)火鍋(菜品)的提高萃取、精選和改良上，同時(shí)拓展思路，打破原大眾火鍋模式和框架，汲取中餐各類菜系中可取之處，甚或西餐中的可借鑒之處。例如把中餐中的咖哩雞塊變?yōu)榱丝Я�嫩雞鍋，豬爪黃豆湯改良成了豬爪黃豆鍋等適合作為大鍋涮鍋的鍋底。近兩年前后推出了十余種此類新鍋底皆為其他所有火鍋餐廳所沒有，僅能在中餐廳吃到的做法和口味，讓許多原本鐘情于中餐而看低火鍋的顧客感到“這不是象中的火鍋”、“感覺非常有特點(diǎn)”，為此而帶來(lái)的是顧客對(duì)象面的拓寬和認(rèn)知度的加深。

　　Z餐廳對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的注重，甚至體現(xiàn)在免費(fèi)提供的飲料上，曾經(jīng)有些顧客提出免費(fèi)飲料品種太少，Z餐廳馬上推出了適合夏天飲用的雀巢系列茶和冬天飲用的生姜紅棗茶等。Z餐廳的自制豆?jié){也是顧客所津津樂道的，其口味和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般快餐店收費(fèi)的豆?jié){，而且確保氣溫低于15度時(shí)提供的是熱豆?jié){，氣溫在15－25度時(shí)提供的是常溫豆?jié){，氣溫高于25度時(shí)提供的是冰豆?jié){。Z餐廳計(jì)劃每年推出1－2款有影響，有效率的火鍋品種，每季推出5－10種新菜品，以滿足越來(lái)越“挑剔”的顧客。

　　方法2　物流標(biāo)準(zhǔn)化

　　對(duì)于連鎖餐飲業(yè)來(lái)講，因?yàn)樵�材料價(jià)格相差不大，物流成本始終是企業(yè)成本競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，而配送環(huán)節(jié)更是整個(gè)餐飲物流環(huán)節(jié)的關(guān)鍵所在。

　　Z餐飲公司在上海建立了配送中心，為上海十余家分店提供產(chǎn)品。配送中心有一整套清洗、檢驗(yàn)、冷藏和冷凍設(shè)備，并組成了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)鏈條。每天上午供應(yīng)商送來(lái)的各類產(chǎn)品經(jīng)過(guò)專業(yè)品控檢驗(yàn)進(jìn)入冷庫(kù)或倉(cāng)庫(kù)，加工包裝車間領(lǐng)取這些物品時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)第二步檢驗(yàn)，不合格的產(chǎn)品堅(jiān)決不出庫(kù)，合格的產(chǎn)品進(jìn)行清洗、加工和包裝，隨后專門的檢驗(yàn)部門會(huì)對(duì)這些成品進(jìn)行重量、細(xì)菌含量等檢驗(yàn)，通過(guò)以后再根據(jù)各個(gè)門店的需求裝箱進(jìn)入冷庫(kù)。第二天早晨由專門的消毒保鮮車運(yùn)送到各個(gè)門店。嚴(yán)格完整的產(chǎn)品配送體系大大簡(jiǎn)化了各門店廚房的工作壓力，他們無(wú)須將菜品拆箱，按重量標(biāo)準(zhǔn)裝盤上桌。

　　除此以外，Z餐廳的后臺(tái)配送中心與前臺(tái)各門店的合作流程也已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化和信息化。為了減少庫(kù)存并保證產(chǎn)品的新鮮度，各個(gè)門店會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況估算并利用CRM系統(tǒng)向配送中心遞交原料需求量，經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析后，配送中心決定采購(gòu)數(shù)量和生產(chǎn)任務(wù)。

　　專業(yè)的后臺(tái)配送支撐使門店后廚工作減到最低，不僅減少了廚房面積和廚師人數(shù)，還降低了對(duì)廚師的專業(yè)要求，同時(shí)提升了產(chǎn)品的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓餐廳有足夠的精力投入對(duì)顧客的直接服務(wù)中去。

　　方法3　價(jià)格差異化

　　堅(jiān)決不搞價(jià)格戰(zhàn)。Z餐廳對(duì)提供的產(chǎn)品要求干凈、新鮮以及分量適宜，同時(shí)定價(jià)也以一定利潤(rùn)作保證，正是由于這樣的定價(jià)機(jī)制，Z餐廳才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋餐飲中持續(xù)，穩(wěn)定地?cái)U(kuò)張和發(fā)展至今。

　　根據(jù)火鍋餐廳年輕顧客多的特點(diǎn)，Z餐廳還大膽推出了免費(fèi)水果、飲料，啤酒無(wú)限量享用，提高性價(jià)比。其中水果是西瓜、哈密瓜等新鮮時(shí)令水果，飲料除了各類自制飲料外還有塑料瓶裝的可樂、雪碧，而啤酒更是青島等名牌啤酒，這在整個(gè)上海也是絕無(wú)僅有的。雖然這大大提高了成本，但由于Z餐廳采購(gòu)、物流環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，也基本消化了這種壓力，Z餐廳的這種特色受到了年輕人和工薪階層的極大歡迎，生意也就越發(fā)火暴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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