餐飲差異化經(jīng)營模式分析

　　現(xiàn)今餐飲業(yè)市場的競爭，歸根究底是品牌的競爭，誰的品牌受消費(fèi)者歡迎，誰就擁有市場，很多知名的餐飲企業(yè)正是借由企業(yè)品牌的建立來實(shí)現(xiàn)資金積累和企業(yè)擴(kuò)張的。

　　而品牌競爭的關(guān)鍵就是差異化，通過一系列的差異化經(jīng)營策略，可以使餐飲企業(yè)與競爭對手之間的差異越來越大，并最終實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，在激烈的競爭中，贏得生存與發(fā)展。本文通過對Z餐廳的差異化經(jīng)營分析，希望給相關(guān)餐飲企業(yè)帶來借鑒意義。

　　背景介紹：差異化策略是指將企業(yè)提供的產(chǎn)品或服務(wù)差異化，形成一些在全行業(yè)范圍中具有獨(dú)特性的東西。本文通過對Z餐廳的差異化經(jīng)營分析，希望給相關(guān)餐飲企業(yè)帶來借鑒意義。Z餐飲管理公司成立于1997年，是在上海注冊成立的一家餐飲管理公司。成立初期從一象小型中餐館起步，經(jīng)歷十余年的不斷整合發(fā)展，并集合了一些大型優(yōu)秀企業(yè)的優(yōu)秀骨干作為主要管理者，逐步轉(zhuǎn)型成為目前主要以連鎖火鍋餐飲為主導(dǎo)的，以建立經(jīng)營連鎖餐飲品牌“Z”為目標(biāo)的餐飲管理公司。目前，Z餐廳在上海共有12雜分店，每年接待賓客人數(shù)近150萬人次，年營業(yè)額接近1億元人民幣。

　　方法1　產(chǎn)品創(chuàng)新化

　　很多餐飲企業(yè)把大量精力放在一線服務(wù)上時，卻往往忽略了這樣一個事實(shí)，餐飲產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)，只有把餐飲產(chǎn)品做好了才有其他一系列的戰(zhàn)略選擇，否則就像空中樓閣，是很容易垮掉的。

　　Z餐廳堅持執(zhí)行“食品原料質(zhì)量為上、安全第一”的采購和加工原則，嚴(yán)格把好原料采購關(guān)配料加工關(guān)制作銷售關(guān)。歷經(jīng)十余年的市場和顧客檢驗(yàn)，逐步地成功打造出信譽(yù)度頗高，形成具有自身特色的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌。

　　Z餐廳的宣傳語是“東南西北鍋，應(yīng)有盡有”。這樣雖然對后廚提出了很高的要求，但由于豐富的產(chǎn)品選擇讓顧客更加深了對Z餐廳的印象，不會因流行產(chǎn)品的變化而流失。Z餐廳突破長期以來傳統(tǒng)火鍋制作的方法，借鑒中餐八大菜系中可借鑒和展開之原料及制作方法，并根據(jù)現(xiàn)代人們餐飲消費(fèi)中對健康養(yǎng)生的功能要求，在“色、香、味、形、器、質(zhì)、量、健”上不斷努力規(guī)范提高，實(shí)施嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化出品管理，為此而贏得了賓客們的一致推崇和良好口碑。

　　為此Z餐廳投入了一定的人力、物力、財力在對原有的傳統(tǒng)火鍋(菜品)的提高萃取、精選和改良上，同時拓展思路，打破原大眾火鍋模式和框架，汲取中餐各類菜系中可取之處，甚或西餐中的可借鑒之處。例如把中餐中的咖哩雞塊變?yōu)榱丝Я�嫩雞鍋，豬爪黃豆湯改良成了豬爪黃豆鍋等適合作為大鍋涮鍋的鍋底。近兩年前后推出了十余種此類新鍋底皆為其他所有火鍋餐廳所沒有，僅能在中餐廳吃到的做法和口味，讓許多原本鐘情于中餐而看低火鍋的顧客感到“這不是象中的火鍋”、“感覺非常有特點(diǎn)”，為此而帶來的是顧客對象面的拓寬和認(rèn)知度的加深。

　　Z餐廳對產(chǎn)品品質(zhì)的注重，甚至體現(xiàn)在免費(fèi)提供的飲料上，曾經(jīng)有些顧客提出免費(fèi)飲料品種太少，Z餐廳馬上推出了適合夏天飲用的雀巢系列茶和冬天飲用的生姜紅棗茶等。Z餐廳的自制豆?jié){也是顧客所津津樂道的，其口味和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一般快餐店收費(fèi)的豆?jié){，而且確保氣溫低于15度時提供的是熱豆?jié){，氣溫在15－25度時提供的是常溫豆?jié){，氣溫高于25度時提供的是冰豆?jié){。Z餐廳計劃每年推出1－2款有影響，有效率的火鍋品種，每季推出5－10種新菜品，以滿足越來越“挑剔”的顧客。

　　方法2　物流標(biāo)準(zhǔn)化

　　對于連鎖餐飲業(yè)來講，因?yàn)樵�材料價格相差不大，物流成本始終是企業(yè)成本競爭的焦點(diǎn)，而配送環(huán)節(jié)更是整個餐飲物流環(huán)節(jié)的關(guān)鍵所在。

　　Z餐飲公司在上海建立了配送中心，為上海十余家分店提供產(chǎn)品。配送中心有一整套清洗、檢驗(yàn)、冷藏和冷凍設(shè)備，并組成了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)鏈條。每天上午供應(yīng)商送來的各類產(chǎn)品經(jīng)過專業(yè)品控檢驗(yàn)進(jìn)入冷庫或倉庫，加工包裝車間領(lǐng)取這些物品時會經(jīng)過第二步檢驗(yàn)，不合格的產(chǎn)品堅決不出庫，合格的產(chǎn)品進(jìn)行清洗、加工和包裝，隨后專門的檢驗(yàn)部門會對這些成品進(jìn)行重量、細(xì)菌含量等檢驗(yàn)，通過以后再根據(jù)各個門店的需求裝箱進(jìn)入冷庫。第二天早晨由專門的消毒保鮮車運(yùn)送到各個門店。嚴(yán)格完整的產(chǎn)品配送體系大大簡化了各門店廚房的工作壓力，他們無須將菜品拆箱，按重量標(biāo)準(zhǔn)裝盤上桌。

　　除此以外，Z餐廳的后臺配送中心與前臺各門店的合作流程也已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化和信息化。為了減少庫存并保證產(chǎn)品的新鮮度，各個門店會根據(jù)營業(yè)情況估算并利用CRM系統(tǒng)向配送中心遞交原料需求量，經(jīng)過數(shù)據(jù)分析后，配送中心決定采購數(shù)量和生產(chǎn)任務(wù)。

　　專業(yè)的后臺配送支撐使門店后廚工作減到最低，不僅減少了廚房面積和廚師人數(shù)，還降低了對廚師的專業(yè)要求，同時提升了產(chǎn)品的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓餐廳有足夠的精力投入對顧客的直接服務(wù)中去。

　　方法3　價格差異化

　　堅決不搞價格戰(zhàn)。Z餐廳對提供的產(chǎn)品要求干凈、新鮮以及分量適宜，同時定價也以一定利潤作保證，正是由于這樣的定價機(jī)制，Z餐廳才能在競爭激烈的火鍋餐飲中持續(xù)，穩(wěn)定地擴(kuò)張和發(fā)展至今。

　　根據(jù)火鍋餐廳年輕顧客多的特點(diǎn)，Z餐廳還大膽推出了免費(fèi)水果、飲料，啤酒無限量享用，提高性價比。其中水果是西瓜、哈密瓜等新鮮時令水果，飲料除了各類自制飲料外還有塑料瓶裝的可樂、雪碧，而啤酒更是青島等名牌啤酒，這在整個上海也是絕無僅有的。雖然這大大提高了成本，但由于Z餐廳采購、物流環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，也基本消化了這種壓力，Z餐廳的這種特色受到了年輕人和工薪階層的極大歡迎，生意也就越發(fā)火暴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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