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看看世界頂級餐廳是如何做分子料理的?

2018年02月04日  轉載自:食城記

第3頁(共3頁):看看世界頂級餐廳是如何做分子料理的?[3]

內容摘要:大約是在兩年前,一組12集的料理短片爆紅網絡,拍攝這些短片的是日本龍吟料理餐廳。短片中液氮,丁烷噴槍,真空器以及恒溫水浴鍋等實驗室常見用具輪番登場,以至于彈幕中的小伙伴直呼什么鬼。對于普通人來說,實驗室...
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現在,奶油氣泡器已經在很多地方有用途,在一般的奶茶店和咖啡廳,這個能快速生成口感蓬松的奶泡,省去了打發(fā)奶油所需要的時間,工序也更加簡單。此外,這種起泡器還可以用來制作蜂窩巧克力,將融化的巧克力裝入起泡器中,噴出的巧克力泡沫中有細膩的小氣泡。將泡沫放入盒子,抽成真空,細膩的小泡沫瞬間會擴張數倍。此時再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍,就制成了蜂窩巧克力,這是一種口感十分蓬松的巧克力。

龍吟雪梨

除了之前所說的用起泡器可以打出細膩的泡沫,另一種顆粒更大的泡沫則可以用大豆卵磷脂來制作。大豆卵磷脂是性能優(yōu)異的乳化劑,可以很快速地生成泡沫。泡沫作為裝點菜品的重要部分,能讓一道菜看起來更加高大上。同時制作泡沫的原料不同可以給泡沫賦予許多不同的口感,最常見的泡沫有帕瑪森泡沫,鹽泡沫和檸檬泡沫等,這些泡沫可以給菜品提供輕盈蓬松的口感和淡淡的味道。

泡沫配牛排

通常,在制作泡沫時,1升液體中約加入5-6克大豆卵磷脂即可,卵磷脂充分溶解在液體中后,用手持攪拌器在液體表面接觸空氣的部分進行攪打,就可以產生泡沫了。將泡沫用勺子取出,靜置1分鐘檢查是否穩(wěn)定,然后就可以取出用來裝點菜肴了。除了攪打出裝點菜肴的泡沫,大豆卵磷脂一樣可以做出蜂窩巧克力哦。這個食譜是原El Buili的主廚Ferran Adrià想出來的。將400克巧克力塊,50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起,然后將1000克水加入至90攝氏度,將上面混合原料加入水中,并用攪拌器攪拌均勻。之后恒溫50攝氏度,用手持攪拌器在表面攪打出泡沫,收集出泡沫裝入容器中,放入冰箱。冷凍兩個小時之后,蓬松的蜂窩巧克力就做好了.

龍吟 桃子

液氮

液氮的溫度非常低,可以達到大約零下196攝氏度。可以用于急速冷凍食材,在龍吟料理中,液氮被用來冷凍草莓奶油,使它們成為固體,之后粉碎為粉末。由于冷凍食材的溫度極低,食材中的水并不會聚集形成凝結為大顆粒的冰晶,而是形成細小的類似玻璃體一樣的不是晶體的狀態(tài)。這種狀態(tài)下的的固體,吃起來不會有混雜著冰晶的口感。其實,急速冷凍至低溫后的固體特別適合制成粉末,因為溫度很低,不用擔心粉碎時固體熔化而變成糊狀物。同時,在菜品中加入液氮或干冰,可以制造一種云霧繚繞的感覺,也是提高菜肴逼格的重要方法。

龍吟的甜點

球化

球化技術可以說是分子料理最重要的技術了。每當走進一家分子料理餐廳,膠囊一定是一道必不可少的菜肴。

分子料理膠囊球化技術

哈密瓜味魚子醬可以稱得上是El Buili主廚Ferran Adrià的經典之作,魚子醬一樣的東西竟然在口中迸發(fā)哈密瓜的清香,不得不令人感到驚奇。當然,Ferran Adrià已經將哈密瓜魚子醬的配方公布于世,即使是普通人也能在家毫無壓力地復制出哈密瓜魚子醬,而制作這個所需的僅僅就是海藻酸鈉和氯化鈣。

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本文轉載自:食城記

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