看看世界頂級(jí)餐廳是如何做分子料理的？

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一種新的烹飪方法真空低溫慢煮就被發(fā)明出來了，上世紀(jì)最早開始采用這種方法的廚師是法國(guó)廚師 Georges Pralus。最初，低溫慢煮被用來烹調(diào)鵝肝，因?yàn)榉矢卧诟邷丶訜岬倪^程中汁水和脂肪會(huì)逸出，而且煎得過久，肥肝會(huì)急劇收縮，使得重量減輕過多。找到一種能讓鵝肝煮熟，又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的的辦法尤其重要。于是，低溫慢煮法應(yīng)運(yùn)而生。低溫慢煮的應(yīng)用使得肥肝在烹飪后重量幾乎未變，且形貌與烹煮前類似，這表明這一方法獲得了極大的成功。此外，這它還運(yùn)用于處理牛肉，也大獲成功。

低溫慢煮機(jī)

目前，低溫慢煮已經(jīng)成為一種非常流行的烹飪方法，某些餐廳甚至將牛肉加熱長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)，這樣烹飪出來的牛肉柔嫩如海綿。另外，低溫慢煮使用最多的一個(gè)食材是三文魚，在油中浸著進(jìn)行低溫慢煮，煮熟的魚肉可以如豆腐一樣嫩滑，和生三文魚口感有所不同。雞蛋也是低溫慢煮的首選食材，因?yàn)殡u蛋有蛋殼包裹，省去了放入高溫烹煮袋抽真空的繁瑣步驟，只要能控制水溫，每個(gè)人都可以在家中做出低溫慢煮蛋。這樣處理出來的雞蛋，蛋白有果凍一樣的質(zhì)感，而蛋黃卻又如松花蛋黃那樣粘牙，口感非常好.

低溫慢煮三文魚低溫慢煮之前，要先將要烹調(diào)食材腌制好，裝入高溫烹飪真空袋中進(jìn)行抽成真空。抽成真空的食材會(huì)放入恒溫加熱器中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱，一般采用水浴加熱。水浴加熱的時(shí)間和溫度一般根據(jù)不同食材而定，加熱后的食材可以繼續(xù)保存在保鮮袋中，方便保存。只要掌控好加熱溫度和時(shí)間，可以保證做好的食物口感和味道每次都相差不大，對(duì)保證菜品質(zhì)量的一致性是十分有效的。

泡沫

對(duì)于一盤才來說，快速提高逼格和口感的方法應(yīng)該就是泡沫了。泡沫可以分成兩類，一類是綿密細(xì)膩的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一類是用軟磷脂攪打產(chǎn)生的，泡沫較大的泡沫。

龍吟料理最常出現(xiàn)的是用奶油起泡器打出的比較綿密的泡沫。這種泡沫非常細(xì)膩，就和打發(fā)奶油一樣，質(zhì)感非常柔滑，氣泡非常小，肉眼難以看到。在龍吟料理視頻中，被低溫慢煮過的糖和草莓，與牛奶，奶油，和煉乳以及吉利丁一起被放入攪拌機(jī)中加熱并研磨為柔順的奶昔，經(jīng)過過篩處理后被加入起泡器中，經(jīng)過起泡器的處理以后，終于形成了類似打發(fā)奶油一般的質(zhì)感，并加入液氮中，凍成硬塊（小伙伴們應(yīng)該會(huì)吐槽，這個(gè)不就是草莓冰淇淋么），然后再在粉碎機(jī)中打成粉末。最后用糖捏成草莓的形狀，并且填入之前制成的冰淇淋粉末。食用時(shí)用勺子敲破，并且配著草莓果醬一起吃。

龍吟升級(jí)版草莓

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本文轉(zhuǎn)載自：食城記

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