看看世界頂級(jí)餐廳是如何做分子料理的？

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大約是在兩年前，一組12集的料理短片爆紅網(wǎng)絡(luò)，拍攝這些短片的是日本龍吟料理餐廳。短片中液氮，丁烷噴槍，真空器以及恒溫水浴鍋等實(shí)驗(yàn)室常見用具輪番登場(chǎng)，以至于彈幕中的小伙伴直呼什么鬼。對(duì)于普通人來說，實(shí)驗(yàn)室往往象征著各種有毒的化學(xué)藥品，實(shí)驗(yàn)室中的設(shè)備進(jìn)入廚房，多少有點(diǎn)讓人無法接受。但是，這些都是分子料理中技術(shù)所必須的，處理得當(dāng)?shù)脑�，可以令食材得到傳統(tǒng)料理方法難以得到的質(zhì)感。

龍吟料理主廚

如果要說傳統(tǒng)料理方法是一種藝術(shù)，那么分子料理可以算得上一門科學(xué)。傳統(tǒng)料理方法主要是通過廚師的經(jīng)驗(yàn)對(duì)烹飪過程進(jìn)行把控，而分子料理卻是通過在對(duì)食物的物理化學(xué)性質(zhì)來確定烹調(diào)方式�？催^廚王爭(zhēng)霸（沒錯(cuò)，就是那個(gè)中國廚師機(jī)智地?zé)捸i油嚇呆法國小伙伴的節(jié)目）的小伙伴們一定發(fā)現(xiàn)了，龍吟料理中使用的那些處理食物的技法，其實(shí)是外方團(tuán)隊(duì)在廚王爭(zhēng)霸中常用的技法，總的來說，分子料理并不像大家想的那樣高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味魚子醬，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么這些令人驚奇的分子料理技法都是些什么鬼，別急，我們可以給這些簡(jiǎn)單技術(shù)分分類，然后逐個(gè)分析它們的作用。

分子料理 

低溫慢煮

低溫慢煮這一技法出現(xiàn)在《龍吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空機(jī)抽成真空，并且被放入恒溫水浴鍋中進(jìn)行恒溫加熱。大家對(duì)著一片段記憶深刻吧，那么低溫慢煮是怎樣一種方法呢，它的作用是什么呢？

龍吟 桃子

在此之前，先舉個(gè)例子。煎牛排時(shí)，為了將牛排煎得恰到好處，既不能又老又柴，也不能完全沒有熟。但是隨著加熱時(shí)間的增加，牛肉中的水分急速減少，牛排會(huì)變得又老又祡，而在過高的溫度下烹飪時(shí)間過短同樣會(huì)使得牛肉吃起來非常硬。要想解決這些問題應(yīng)該怎么辦呢？最好的辦法在烹飪過程中保持牛排的汁水不損失，降低烹飪溫度且下延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。

早期，有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)先將牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱進(jìn)行烤制。表面煎至微焦是為了鎖住汁水，不讓它外溢，從而使得里面更加多汁。這樣煎出來的牛排風(fēng)味想必不錯(cuò)，但在保持牛排內(nèi)的汁水方面卻完全不盡如人意。煎過牛排的童鞋應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)，煎一面的時(shí)候，汁水會(huì)從另一面逸出，而在烤制牛排的過程中，也不斷會(huì)有汁水滴出，即使在醒牛排的時(shí)候，滴出汁水得過程都不會(huì)停止。只要加熱不停止，汁水就會(huì)逸出，無論表面是否被煎熟。為了阻止汁水的逸出，給牛肉裝入真空袋抽真空，并且降低烹飪溫度就變得十分有必要了。

傳統(tǒng)煎牛排與低溫慢煮

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本文轉(zhuǎn)載自：食城記

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