當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

餐飲經(jīng)理訪談:一茶一坐首席執(zhí)行長林盛智

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共4頁):餐飲經(jīng)理訪談:一茶一坐首席執(zhí)行長林盛智[2]

內(nèi)容摘要:上海一茶一坐餐飲有限公司總經(jīng)理兼首席執(zhí)行長林盛智,是臺灣中國文化大學(xué)食品營養(yǎng)系畢業(yè),曾先后任職麥當(dāng)勞公司企劃部,百貨零售公司行銷顧問,1998年加入一茶一坐餐飲有限公司,2001年至今擔(dān)任上海一茶一坐餐飲有限公司...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  主持人:那么我們剛剛談到就是說我們的產(chǎn)品的話,無論是新的還是舊的,最終的話,從精神世界上講的話,從它的本原講的話,都體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的文化,中國傳統(tǒng)烹飪文化最本質(zhì)和最核心的一些東西。因?yàn)橹v到中餐的話我們就覺得它和西餐最大的一個(gè)不同的話,就是說它的很多概念的話比如說相對比較模糊的,湯若干、鹽少許等等,那么這些概念的話,往往取決于什么,取決于一個(gè)很有經(jīng)驗(yàn)很資深的廚師,他對于這個(gè)菜品烹飪過程中的一個(gè)整體的把握一個(gè)掌握,所以說有的時(shí)候我們就會擔(dān)心的話,那么如果以中央廚房的這種非?茖W(xué)非常標(biāo)準(zhǔn)的這種流程來制作這種中餐的話,會不會把中餐的一些本原的東西就失去了呢?

  嘉賓:其實(shí)我舉個(gè)例子來講,傳統(tǒng)的老師傅,他在做同一道餐品的時(shí)候,其實(shí)就跟一個(gè)非常有名的工藝美術(shù)師,他做的每一件相同的作品的時(shí)候他都有差距。


  主持人:那肯定的,完全是手感。

  中央廚房的意義

  嘉賓:為什么呢?他就是時(shí)間不同,同樣一模一樣的材料沒有,然后同時(shí)間的火候不一樣,但是呢他會在一個(gè)你覺得很美味的范圍內(nèi),或者是他自己有這些東西差距,在他動態(tài)的做的過程當(dāng)中他會調(diào)和它,把它變成就是這樣一個(gè)感覺。所以其實(shí)呢這個(gè)中央廚房要做的工作呢,其實(shí)就是把這些大廚師呢,他在找這個(gè)調(diào)節(jié)過程當(dāng)中的東西,我們想辦法多做一點(diǎn),所以其實(shí)你看在一茶一坐的這個(gè)結(jié)構(gòu)里面,我們在每一家店的餐廳里面,我們沒有放什么大廚師,我們所有的名廚全部都在中央廚房,他去控制。比如說今天這一鍋湯出來你的品質(zhì)一定要到達(dá)這個(gè)程度,你送到店里面,他去加的時(shí)候,出品質(zhì)差異的問題就會比較少。然后量也是一樣,量就是你說少許、幾瓢,我們盡量用容器讓它標(biāo)準(zhǔn)化。早期呢,很多人說,哦,中餐的標(biāo)準(zhǔn)就是說,哦,這個(gè)湯要150毫升,那150毫升你就拿一個(gè)量杯,把那個(gè)湯倒進(jìn)去,150毫升,然后再倒到湯鍋里面,這樣其實(shí)都是不太符合現(xiàn)場操作的流程的順暢性,那慢慢慢慢你就要開發(fā)很多的工具。什么工具呢?比如說我這一勺一舀就是150,所以他連量都不用量,他就這一勺起來,進(jìn)去,就90。所以你要開發(fā)很多很多的工具,當(dāng)你在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)慢慢比較穩(wěn)定的時(shí)候,你就可以開發(fā)一些簡易的工具,來免除,就是說讓你的操作變得更標(biāo)準(zhǔn)。

  主持人:我們談到一茶一坐這個(gè)品牌的時(shí)候,我們發(fā)現(xiàn)茶在前,坐在后,所以說的話,就是茶的話也是我們產(chǎn)品里面非常重要的一個(gè)組成的一個(gè)部分,那么就是說那個(gè)中國的茶文化歷史是非常悠久源遠(yuǎn)流長的話,包括臺灣的話,因?yàn)楝F(xiàn)在我倒覺得臺灣的茶文化的話是在某種方面的話已經(jīng)超過了內(nèi)地,那么當(dāng)時(shí)你們在定位這個(gè)品牌和進(jìn)行整體的戰(zhàn)略構(gòu)想的時(shí)候,怎么把臺灣的這種茶文化,比如說中國歷史悠久源遠(yuǎn)流長的茶文化和中國傳統(tǒng)的餐飲文化做這種有機(jī)的一種組合?

  嘉賓:其實(shí)茶在過去的功能上面有解膩的功能,對不對,所以呢就是我吃完比如稍具油膩一點(diǎn)餐的時(shí)候我喝一杯茶,你何必一定要把茶倒進(jìn)去呢?沒有必要,只是說在這個(gè)用餐的程序過程當(dāng)中,你必須要把茶當(dāng)做一個(gè)角色必須得擺進(jìn)去。譬如說吃飯前喝什么茶,吃完飯后你喝什么茶,這樣的感覺是比較好,然后呢你早上來喝什么茶,晚上喝什么茶好,今天是冬天你喝什么茶比較好,把這樣的東西呢,把它放進(jìn)去,那就意思就更加有意思了。

  坐請上座茶敬香茶

  但是這跟我們的命名有什么關(guān)系呢?其實(shí)呢,我們的命名是這樣來的,就是說一般客人來的時(shí)候我們都是要先請他坐,坐完以后你一定會去泡茶,坐坐請上座,喝喝喝好茶,然后你就會很用心地去泡一杯茶。但是在這個(gè)時(shí)代你不一定給他的是茶,你也許給他一杯涼水,一個(gè)飲料、果汁,但是這個(gè)動作代表一個(gè)心意,就是我非常歡迎你,所以請喝茶。所以我們的概念這個(gè)一茶不是一定要賣茶或者送你茶,這個(gè)一茶是代表非常歡迎你來的意思。一坐呢,就是當(dāng)我們坐下來的時(shí)候,就像我今天跟張帆兄在這里聊天,度過生命當(dāng)中一段不可復(fù)制的歲月,它是唯一的,所以呢我必須要珍惜這次跟您交流的一個(gè)機(jī)會,交朋友的一個(gè)機(jī)會。

  主持人:那么就是說那個(gè)一茶一坐的話我們現(xiàn)在可以看到它算是比較成功的一個(gè)中餐的這么一個(gè)連鎖企業(yè)了,其實(shí)這幾年的話中餐業(yè)的話連鎖的話特別是在快餐這方面發(fā)展也是挺快的。像什么真功夫、東方既白、大娘水餃啊等等,包括真功夫都已經(jīng)上市了,發(fā)展也很快,那么我們看到這么一個(gè)趨勢。在您看來的話,你對中式餐飲連鎖的話這條路,你覺得在內(nèi)地的話你覺得前景怎么樣?另外的話目前的話其實(shí)也出現(xiàn)了一些連鎖的管理各方面,包括在售后服務(wù)方面存在著很多問題,對這個(gè)行業(yè)的前景您個(gè)人怎么看?

  嘉賓:行業(yè)前景我想非常非常好,對,因?yàn)楫吘刮覀冎袊耐恋胤浅5拇螅丝诜浅5亩,然后所以呢就是說它是更適合連鎖業(yè)發(fā)展的。連鎖業(yè)發(fā)展一般來說就是說我一個(gè)比較相近的模式我可以不斷地復(fù)制,那你在一個(gè)比較相對小一點(diǎn)的地方,比如說我到了香港,找到一個(gè)模式,我可能在香港這塊土地上面我可能開的店數(shù)不是很多,甚至于臺灣都有這種現(xiàn)象,甚至于日本都有這個(gè)現(xiàn)象,所以日本很多那個(gè)我們講上市的這個(gè)集團(tuán)的這種餐飲公司也是蠻多的,但是呢,日本有一個(gè)特性,他們一般都是多品牌政策,就是我一個(gè)品牌在日本做完了,我沒有辦法支持一個(gè)大型上市公司的規(guī)模,所以我必須要開發(fā)第二品牌、第三品牌、第四品牌、第五品牌,但是很有意思,你去看美國,美國大部分市值排名前面的,這些大公司,它基本上手上品牌大部分都是一個(gè)兩個(gè),一個(gè)做非常的大,像星巴克只有一個(gè)品牌,做那么大,麥當(dāng)勞是后來又多了一個(gè)墨西哥餐,對對,都是一個(gè)品牌做大,所以它就是一種做非常大。中國具有跟美國同樣市場模型的一個(gè)地方,所以呢它非常適合一個(gè)品牌做非常大規(guī)模這樣的一個(gè)市場。但是我個(gè)人的判斷在中國市場未來的發(fā)展上面,它會走日本跟美國的中間這一線。

  主持人:這個(gè)怎么講呢?


------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點(diǎn)保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部