餐飲經(jīng)理訪談：一茶一坐首席執(zhí)行長林盛智

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　　主持人：那么我們剛剛談到就是說我們的產(chǎn)品的話，無論是新的還是舊的，最終的話，從精神世界上講的話，從它的本原講的話，都體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的文化，中國傳統(tǒng)烹飪文化最本質(zhì)和最核心的一些東西。因?yàn)橹v到中餐的話我們就覺得它和西餐最大的一個(gè)不同的話，就是說它的很多概念的話比如說相對比較模糊的，湯若干、鹽少許等等，那么這些概念的話，往往取決于什么，取決于一個(gè)很有經(jīng)驗(yàn)很資深的廚師，他對于這個(gè)菜品烹飪過程中的一個(gè)整體的把握一個(gè)掌握，所以說有的時(shí)候我們就會擔(dān)心的話，那么如果以中央廚房的這種非�？茖W(xué)非常標(biāo)準(zhǔn)的這種流程來制作這種中餐的話，會不會把中餐的一些本原的東西就失去了呢？

　　嘉賓：其實(shí)我舉個(gè)例子來講，傳統(tǒng)的老師傅，他在做同一道餐品的時(shí)候，其實(shí)就跟一個(gè)非常有名的工藝美術(shù)師，他做的每一件相同的作品的時(shí)候他都有差距。

　　主持人：那肯定的，完全是手感。

　　中央廚房的意義

　　嘉賓：為什么呢？他就是時(shí)間不同，同樣一模一樣的材料沒有，然后同時(shí)間的火候不一樣，但是呢他會在一個(gè)你覺得很美味的范圍內(nèi)，或者是他自己有這些東西差距，在他動態(tài)的做的過程當(dāng)中他會調(diào)和它，把它變成就是這樣一個(gè)感覺。所以其實(shí)呢這個(gè)中央廚房要做的工作呢，其實(shí)就是把這些大廚師呢，他在找這個(gè)調(diào)節(jié)過程當(dāng)中的東西，我們想辦法多做一點(diǎn)，所以其實(shí)你看在一茶一坐的這個(gè)結(jié)構(gòu)里面，我們在每一家店的餐廳里面，我們沒有放什么大廚師，我們所有的名廚全部都在中央廚房，他去控制。比如說今天這一鍋湯出來你的品質(zhì)一定要到達(dá)這個(gè)程度，你送到店里面，他去加的時(shí)候，出品質(zhì)差異的問題就會比較少。然后量也是一樣，量就是你說少許、幾瓢，我們盡量用容器讓它標(biāo)準(zhǔn)化。早期呢，很多人說，哦，中餐的標(biāo)準(zhǔn)就是說，哦，這個(gè)湯要150毫升，那150毫升你就拿一個(gè)量杯，把那個(gè)湯倒進(jìn)去，150毫升，然后再倒到湯鍋里面，這樣其實(shí)都是不太符合現(xiàn)場操作的流程的順暢性，那慢慢慢慢你就要開發(fā)很多的工具。什么工具呢？比如說我這一勺一舀就是150，所以他連量都不用量，他就這一勺起來，進(jìn)去，就90。所以你要開發(fā)很多很多的工具，當(dāng)你在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)慢慢比較穩(wěn)定的時(shí)候，你就可以開發(fā)一些簡易的工具，來免除，就是說讓你的操作變得更標(biāo)準(zhǔn)。

　　主持人：我們談到一茶一坐這個(gè)品牌的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茶在前，坐在后，所以說的話，就是茶的話也是我們產(chǎn)品里面非常重要的一個(gè)組成的一個(gè)部分，那么就是說那個(gè)中國的茶文化歷史是非常悠久源遠(yuǎn)流長的話，包括臺灣的話，因?yàn)楝F(xiàn)在我倒覺得臺灣的茶文化的話是在某種方面的話已經(jīng)超過了內(nèi)地，那么當(dāng)時(shí)你們在定位這個(gè)品牌和進(jìn)行整體的戰(zhàn)略構(gòu)想的時(shí)候，怎么把臺灣的這種茶文化，比如說中國歷史悠久源遠(yuǎn)流長的茶文化和中國傳統(tǒng)的餐飲文化做這種有機(jī)的一種組合？

　　嘉賓：其實(shí)茶在過去的功能上面有解膩的功能，對不對，所以呢就是我吃完比如稍具油膩一點(diǎn)餐的時(shí)候我喝一杯茶，你何必一定要把茶倒進(jìn)去呢？沒有必要，只是說在這個(gè)用餐的程序過程當(dāng)中，你必須要把茶當(dāng)做一個(gè)角色必須得擺進(jìn)去。譬如說吃飯前喝什么茶，吃完飯后你喝什么茶，這樣的感覺是比較好，然后呢你早上來喝什么茶，晚上喝什么茶好，今天是冬天你喝什么茶比較好，把這樣的東西呢，把它放進(jìn)去，那就意思就更加有意思了。

　　坐請上座茶敬香茶

　　但是這跟我們的命名有什么關(guān)系呢？其實(shí)呢，我們的命名是這樣來的，就是說一般客人來的時(shí)候我們都是要先請他坐，坐完以后你一定會去泡茶，坐坐請上座，喝喝喝好茶，然后你就會很用心地去泡一杯茶。但是在這個(gè)時(shí)代你不一定給他的是茶，你也許給他一杯涼水，一個(gè)飲料、果汁，但是這個(gè)動作代表一個(gè)心意，就是我非常歡迎你，所以請喝茶。所以我們的概念這個(gè)一茶不是一定要賣茶或者送你茶，這個(gè)一茶是代表非常歡迎你來的意思。一坐呢，就是當(dāng)我們坐下來的時(shí)候，就像我今天跟張帆兄在這里聊天，度過生命當(dāng)中一段不可復(fù)制的歲月，它是唯一的，所以呢我必須要珍惜這次跟您交流的一個(gè)機(jī)會，交朋友的一個(gè)機(jī)會。

　　主持人：那么就是說那個(gè)一茶一坐的話我們現(xiàn)在可以看到它算是比較成功的一個(gè)中餐的這么一個(gè)連鎖企業(yè)了，其實(shí)這幾年的話中餐業(yè)的話連鎖的話特別是在快餐這方面發(fā)展也是挺快的。像什么真功夫、東方既白、大娘水餃啊等等，包括真功夫都已經(jīng)上市了，發(fā)展也很快，那么我們看到這么一個(gè)趨勢。在您看來的話，你對中式餐飲連鎖的話這條路，你覺得在內(nèi)地的話你覺得前景怎么樣？另外的話目前的話其實(shí)也出現(xiàn)了一些連鎖的管理各方面，包括在售后服務(wù)方面存在著很多問題，對這個(gè)行業(yè)的前景您個(gè)人怎么看？

　　嘉賓：行業(yè)前景我想非常非常好，對，因?yàn)楫吘刮覀冎袊�的土地非常的大，人口非常的多，然后所以呢就是說它是更適合連鎖業(yè)發(fā)展的。連鎖業(yè)發(fā)展一般來說就是說我一個(gè)比較相近的模式我可以不斷地復(fù)制，那你在一個(gè)比較相對小一點(diǎn)的地方，比如說我到了香港，找到一個(gè)模式，我可能在香港這塊土地上面我可能開的店數(shù)不是很多，甚至于臺灣都有這種現(xiàn)象，甚至于日本都有這個(gè)現(xiàn)象，所以日本很多那個(gè)我們講上市的這個(gè)集團(tuán)的這種餐飲公司也是蠻多的，但是呢，日本有一個(gè)特性，他們一般都是多品牌政策，就是我一個(gè)品牌在日本做完了，我沒有辦法支持一個(gè)大型上市公司的規(guī)模，所以我必須要開發(fā)第二品牌、第三品牌、第四品牌、第五品牌，但是很有意思，你去看美國，美國大部分市值排名前面的，這些大公司，它基本上手上品牌大部分都是一個(gè)兩個(gè)，一個(gè)做非常的大，像星巴克只有一個(gè)品牌，做那么大，麥當(dāng)勞是后來又多了一個(gè)墨西哥餐，對對，都是一個(gè)品牌做大，所以它就是一種做非常大。中國具有跟美國同樣市場模型的一個(gè)地方，所以呢它非常適合一個(gè)品牌做非常大規(guī)模這樣的一個(gè)市場。但是我個(gè)人的判斷在中國市場未來的發(fā)展上面，它會走日本跟美國的中間這一線。

　　主持人：這個(gè)怎么講呢？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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