廚師如何提升身價(jià)

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　　1.沈�。� 像明星一樣做大廚

　　簡(jiǎn)介：中烹名廚委新星會(huì)員、現(xiàn)金茂盛融游艇俱樂(lè)部總廚。曾參加西安阿房宮凱悅酒店上海菜表演。接待大量領(lǐng)導(dǎo)同志，并在2001年APEC會(huì)議期間，接待了墨西哥總統(tǒng)、馬來(lái)西亞總理，上海著名的電視烹飪明星。

　　提高身價(jià)感言：一個(gè)廚師不光要想著自己做菜，還要充分地挖掘自己的潛力。上電視，出書(shū)，參加各種沙龍，都是保持生活激情的一種好方式。

　　真功在身：做好菜是基礎(chǔ)

　　“菜是做給客人吃的。一個(gè)廚師要知道客人需要什么，最好的學(xué)校就是社會(huì)飯店�！痹谏蛭】磥�(lái)，廚師提高身價(jià)首先就必須做好菜——這是重中之重。

　　“生于憂患死于安樂(lè)”的想法讓24歲時(shí)的沈巍主動(dòng)放棄了金飯碗，要求到社會(huì)飯店當(dāng)廚師。沒(méi)了后盾支持，顧客喜歡才是王道。即便是白水煮青菜，客人好這口，那就是好菜!所以沈巍從來(lái)就特別認(rèn)真的做好每一道菜。

　　論資質(zhì)，沈巍也許不是最出色的，但天生長(zhǎng)著一副討人喜歡的娃娃臉。性格開(kāi)朗的他每到一個(gè)地方，總能第一個(gè)討到師傅喜歡，手藝進(jìn)步火速。從開(kāi)始的海派上海菜到后來(lái)的新粵菜，和同齡廚子相比，他總是佼佼者。在花園飯店、貴都大飯店磨礪了5年，沈巍勤勤懇懇，一邊跟著師傅學(xué)手藝，一邊努力研發(fā)新菜。

　　1999年，恰逢當(dāng)時(shí)的老板去了新開(kāi)的金茂君悅飯店，沈巍也跟著到了金茂君悅俱樂(lè)部，成為當(dāng)時(shí)中餐廳最年輕的廚師長(zhǎng)。而他的地道上海小菜，如油爆蝦、水晶蝦仁，尤其受吳儀副總理喜歡。好幾次沈巍都受邀去北京做他拿手的海派上海菜。

　　金茂是接待外賓的重要場(chǎng)所，對(duì)廚師的要求也更加苛刻。2001年的APEC期間，某國(guó)總理下榻金茂，稱自己牛羊豬肉不吃，菌菇不碰、精制油不能用。整個(gè)廚房上下都覺(jué)得沒(méi)菜可作了。沈巍摸著腦袋苦思半天，終于讓他想到了油煎蔬菜。不吃菌菇，那就用菌菇粉代替，葷腥不碰，他就用素菜調(diào)出葷湯的味道。仔仔細(xì)細(xì)研究外賓的口味，端到席上的菜，雖然在廚房間試菜時(shí)沒(méi)人看好，但客人吃得交口稱贊。

　　頻頻出鏡：上演大廚電視明星秀

　　而說(shuō)起沈巍的成名史，完全是盛名在外。因?yàn)樵诮鹈��?dāng)廚，日本的NHK電視臺(tái)經(jīng)常請(qǐng)他做節(jié)目，一來(lái)二去，他在日本頗負(fù)盛名。經(jīng)常有媽媽級(jí)粉絲慕名要求加入他的餐飲培訓(xùn)班。日本某知名大酒店的老板力邀他留下，但沈巍還是割舍不了故鄉(xiāng)情結(jié)。

　　上海著名的電視節(jié)目《人氣美食》、《天天廚房》等等，他更是頻頻亮相。討人喜歡的娃娃臉更是得到重多追捧，電視明星的名氣不小心在滬上飄散開(kāi)來(lái)，上電視露臉的機(jī)會(huì)成了家常便飯。名氣在上海打響，周邊城市的電視節(jié)目組也慕名前來(lái)邀請(qǐng)沈巍坐鎮(zhèn)，有時(shí)做電視評(píng)委，有時(shí)做家庭烹飪節(jié)目，沈巍也開(kāi)玩笑說(shuō)“去上電視臺(tái)比到自己家還熟�！�

　　因?yàn)榻?jīng)常在電視露臉，現(xiàn)在沈巍的知名度節(jié)節(jié)攀高，也算是滬上知名大廚了。

　　2007年上海《申江服務(wù)導(dǎo)報(bào)》舉辦了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)半年的“滬上十二名廚”活動(dòng)，邀請(qǐng)東林發(fā)、羅來(lái)耀、丁平安等12位上海烹飪界“老法師”現(xiàn)場(chǎng)做菜，現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)，而沈巍成為來(lái)此獻(xiàn)藝的最年輕一位。

　　“不要叫我大師，小沈小沈！”現(xiàn)身“十二名廚”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，這是沈巍的第一句話。確實(shí)，要是以年齡論輩，還未到不惑之年的他絕對(duì)是海上12名廚中的小阿弟。但這位小阿弟來(lái)頭不小——曾經(jīng)是金茂君悅86層中餐廳最年輕的廚師長(zhǎng)，現(xiàn)在又是上海第一家正式游艇俱樂(lè)部金茂盛融的總廚。

　　活動(dòng)達(dá)人：上海名廚平安車友會(huì)

　　將近不惑之年的沈巍最喜歡呼朋喚友，忙里偷閑之時(shí)也是游山玩水，趁此尋覓美食靈感。由于廚師的工作性質(zhì)，出門旅游的時(shí)間有限，2008年一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，丁平安大師和《名廚》雜志聯(lián)手成立名廚車友會(huì)活動(dòng)。沈巍頓覺(jué)這是好點(diǎn)子，既玩的開(kāi)心也能跟朋友交流。于是開(kāi)始參與和策劃“車友會(huì)”的整個(gè)活動(dòng)，既要聯(lián)系上海各大名廚，又要考慮旅游地點(diǎn)，整個(gè)車友會(huì)的籌備持續(xù)了一個(gè)月的時(shí)間，車友會(huì)成立和出發(fā)儀式在游艇會(huì)舉行。這次車友會(huì)更是讓大家看到了不一樣的沈巍，廚藝了得，組織活動(dòng)更是謹(jǐn)慎細(xì)密、有條不紊，圈內(nèi)的朋友對(duì)他也更是另眼相看。

　　2，覃偉：全方位提升自己

　�。ê�(jiǎn)介：重慶中天大酒店行政總廚）

　　提高身價(jià)格言：廚藝只是一個(gè)廚師成功的基礎(chǔ)，但它絕不是成功的決定性因素。要不然，怎么還有那么多的四五十歲的老廚師天天在炒菜？是他們炒菜炒得不好？顯然不是，他們?nèi)鄙俚�，正是一個(gè)成功廚師必須要擁有的，那就是全方位地提升自己。

　　覃偉，年僅27歲，從廚不過(guò)8年，便已經(jīng)是中天大酒店的行政總廚。如此年輕，便能在廚師這個(gè)行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，并且有如此的成就，與他平日付出的努力是分不開(kāi)的。

　　“會(huì)炒菜的廚師不一定成功，成功的廚師不一定會(huì)炒菜�！边@是覃偉常說(shuō)的一句話。他并不是指一個(gè)廚師要成功就不要去鉆研廚藝，而是把他自己成功的秘訣道了出來(lái)——

　　細(xì)節(jié)是王道

　　“細(xì)節(jié)決定成敗”這句至理名言用在哪個(gè)行業(yè)都是真理，做廚師也得要注意細(xì)節(jié)。首先是為人上要注意細(xì)節(jié)�！霸趶N師這一行，尊師重道上的細(xì)節(jié)，必須得注意，你可能就因?yàn)檫@方面的為人處事而在職業(yè)路途中平步青云，也有可能因此而成為一個(gè)一輩子只能炒菜的廚師�！瘪麄ズ苷J(rèn)真地說(shuō)。

　　“由于廚師這一行有一定的特殊性，拜師學(xué)藝這么傳統(tǒng)的規(guī)矩還十分盛行。想要讓自己在廚藝上有所提升，首先就得拜一個(gè)好的師傅。拜師雖難，但是有人引薦就好辦多了，不過(guò)拜師后的尊師重道卻更難�！�

　　2001年，覃偉進(jìn)入廚師這一行。當(dāng)初他對(duì)待師傅可不像現(xiàn)在徒弟對(duì)師傅。在師傅上班前，他泡好茶，準(zhǔn)備好帕子，師傅來(lái)了給其端茶遞水，洗衣服……在他看來(lái)，這些細(xì)小的東西是必須要注意的，雖然這些事情沒(méi)有人規(guī)定你必須去做，但是做了總比不做好，做了總會(huì)給人留下印像——這個(gè)徒弟還不錯(cuò)！

　　“大的方面，誰(shuí)都會(huì)做，而被人們忽略的往往是細(xì)節(jié)。你做了別人不會(huì)做的事，注意了別人不會(huì)注意的細(xì)節(jié)，那么你就先勝出了一步！”覃偉正是因?yàn)樵跒槿颂幨赖募?xì)微處做得很好，因此入行不久便受到了師傅的賞識(shí)。他曾經(jīng)拜北京王府井行政總廚為師，僅僅70天，就出師。后經(jīng)師傅介紹去了湖北的小南京工作。

　　認(rèn)識(shí)更多的上層

　　覃偉的另一個(gè)提高身價(jià)的秘決是要認(rèn)識(shí)上層人士，也就是認(rèn)識(shí)對(duì)自己事業(yè)有用的人士。有一句話說(shuō)是：和十二個(gè)窮人在一塊兒，第十三個(gè)窮人就是你；和十二個(gè)富人在在一塊兒，第十三個(gè)富人就是你——說(shuō)的就是人脈的重要性。

　　“廚師朋友多了固然好，不過(guò)認(rèn)識(shí)更多的上層人士對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展更重要，更有用。不要總是停留在自己所處的階層，而是要不斷地向上看，你的眼界學(xué)識(shí)才能不斷提高，而自身的價(jià)值也才能得到不斷地提升。俗話說(shuō)‘不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵’就是這個(gè)道理，只當(dāng)將不當(dāng)帥，那么，你永遠(yuǎn)只能是一個(gè)普通的廚師。”

　　在覃偉看來(lái)，認(rèn)識(shí)上層，除了在職業(yè)生涯中，會(huì)遇到更多的機(jī)遇以外，更多的是要通過(guò)了解上層，來(lái)提升自己的思想境界，把自己的眼光放到職位比你高的人的位置上去看問(wèn)題。覃偉說(shuō)：“比如一道菜，你自己覺(jué)得再好吃，但是老板覺(jué)得不好吃，那么這道菜就是不好吃。為什么這道菜不好吃呢？你就可以從老板的角度去考慮——老板會(huì)注重的不僅僅是這道菜的外形、口味、搭配，他會(huì)更多的去考慮這道菜是不是適合自己的酒店，適合酒店客人的層次需求等等，所以，從老板的角度考慮問(wèn)題，很多問(wèn)題能得到解決，而你思考的層面也會(huì)得到提升，久而久之，自身的素質(zhì)和能力也就會(huì)隨之提升�！�

　　學(xué)習(xí)管理經(jīng)驗(yàn)，帶好自己的團(tuán)隊(duì)

　　覃偉正是秉承“活到老，學(xué)到老”這一思想，在生活中抱著學(xué)習(xí)的心態(tài)，隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)，使自己得到了快速的提升。他說(shuō)：“把別人的好東西，不管是行業(yè)內(nèi)的，還是行業(yè)外的，學(xué)習(xí)一下，拿來(lái)改動(dòng)一下，就變成了自己的東西�！�

　　一次，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)北京的“麻辣誘惑”邀請(qǐng)肯德基的管理人士來(lái)管理，于是覃偉便花了2個(gè)月的時(shí)間，放棄了自己在重慶原有的6000元/月的工資，去拿北京“麻辣誘惑”3000元/月的工資，為的就是專門學(xué)習(xí)它的管理經(jīng)驗(yàn)。此外，他還經(jīng)常去聽(tīng)一些大師的管理課程，有大師來(lái)重慶講課，盡管去聽(tīng)課的都是酒店的高層管理者，他還是硬著頭皮去聽(tīng)課，為的就是多學(xué)習(xí)一些自己行業(yè)外的知識(shí)，來(lái)提升自我。

　　由于中天大酒店是屬于重慶商社集團(tuán)旗下的酒店，商社集團(tuán)下的新世紀(jì)百貨是重慶的知名商場(chǎng)，覃偉借企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，學(xué)習(xí)了很多新世紀(jì)百貨的管理方法。比如他見(jiàn)到新世紀(jì)百貨對(duì)一般的管理者是不打考勤的，都是走動(dòng)式管理，即隨時(shí)走動(dòng)，隨時(shí)打考勤，在自己的廚房他也試行了走動(dòng)式管理；還如，新世紀(jì)每天會(huì)有質(zhì)量報(bào)告，覃偉就根據(jù)自己的廚房，制訂了每周質(zhì)量管理報(bào)告制度……久而久之，覃偉管理出了一個(gè)出色的團(tuán)隊(duì)，而酒店高層也對(duì)他更加賞識(shí)，無(wú)形中提高了自己的價(jià)值。

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