廚師面試通關(guān)全攻略

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　　第一眼：“另類(lèi)”的我們不敢要

　　有近99％的招聘人員稱(chēng)我們不需要“新新人類(lèi)”。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為：那些頭發(fā)留得長(zhǎng)長(zhǎng)的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)，戒指、手鏈的年輕人太“個(gè)性”了，不容易管理，很難適應(yīng)廚房工作。

　　試菜：不要忽略細(xì)節(jié)

　　砧板：節(jié)約原料、應(yīng)變能力很重要

　　一般酒店招聘砧板廚師時(shí)都要求他們?cè)诰频陮?shí)際操作1—3天，在這個(gè)過(guò)程中，考察點(diǎn)主要放在刀工，原料節(jié)省和靈活度三個(gè)方面。但更看重后兩個(gè)方面。貴州華城大酒店行政總廚宋德新說(shuō)：“不同的廚師對(duì)待下腳料有不同的處理方法。有的人會(huì)把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會(huì)把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一名管理者，我們當(dāng)然會(huì)選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當(dāng)然，并不是說(shuō)能夠做到節(jié)約原料就是位好廚師，我還要考察一下他們的應(yīng)變能力。幾年前，我們現(xiàn)在的頭砧來(lái)酒店應(yīng)聘，當(dāng)時(shí)我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時(shí)，一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚(yú)做的菜，而那天30頭的鮑魚(yú)剛巧賣(mài)完了。要是其他廚師，面對(duì)這種問(wèn)題肯定會(huì)要求前廳幫忙退菜。但是他就沒(méi)有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問(wèn)一下能否用20頭的鮑魚(yú)減半烹調(diào)，當(dāng)時(shí)客人不假思索地答應(yīng)了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但沒(méi)有提高，還降低了不少，而且客人也很滿(mǎn)意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在。

　　炒鍋：新穎實(shí)用得高分

　　成都百菜百味有限公司的辦公室主任嚴(yán)龍認(rèn)為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個(gè)好印象，菜肴一定要新要奇，比如一位到酒店應(yīng)聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯(cuò)，口感爽滑，最重要的是原料特別新穎，所以當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的評(píng)委都給他打了不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。嚴(yán)龍還提醒各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實(shí)用，千萬(wàn)別搞花架子。除此之外，他覺(jué)得應(yīng)聘者在試做菜品前一定要多少對(duì)應(yīng)聘酒店菜肴的風(fēng)格有一定的了解，否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說(shuō)這家酒店以經(jīng)營(yíng)家常菜為主，但如果試菜時(shí)你做了一道海參菜，那么顯然不容易打動(dòng)招聘者。

　　特別提示：不是自己的活兒也不能掉以輕心

　　做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時(shí)炒鍋師傅對(duì)這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……別看這都是些不起眼的細(xì)節(jié)，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度。但一些細(xì)節(jié)可不能不注意，說(shuō)不定這些小紕漏就會(huì)造成你求職失敗。

　　涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘

　　吳江賓館的總廚徐永泉在招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時(shí)講不講衛(wèi)生，“有些小酒店的涼菜師傅動(dòng)輒直接用手觸摸原料，這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時(shí)，我們一般會(huì)要求他做一些類(lèi)似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡，消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤(pán)，點(diǎn)綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識(shí)他都注意不到，你說(shuō)他能做好涼菜師傅嗎?”

　　工資：漫天要價(jià)行不通

　　應(yīng)聘時(shí)，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為，如果一個(gè)人不“了解”自己而漫天要價(jià)，那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。

　　行政總廚、廚藝總監(jiān)、廚師長(zhǎng)

　　和普通廚師不一樣，常年在餐飲界摸爬滾打的這些“高級(jí)”打工者，對(duì)應(yīng)聘有著自己的一套心得：

　　面談前：兩件事不能不做

　　提前了解酒店情況和老板品位

　　要想提高應(yīng)聘成功率，就必須對(duì)酒店進(jìn)行一定的了解，這包括酒店的定位、菜品特色，管理模式，發(fā)展前景等，只有對(duì)這些情況進(jìn)行前期摸底后，在和老板(或者招聘人員)交流時(shí)才能更有把握。其實(shí)，前期摸底并非難事，可以到酒店‘微服私訪(fǎng)。’也可以通過(guò)同行朋友進(jìn)行了解。絕大多數(shù)的行政總廚認(rèn)為光了解酒店的情況是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要對(duì)老板或者酒店經(jīng)營(yíng)者的品位，個(gè)性有一定的了解，只有這樣，在交流時(shí)才能做到投其所好。

　　準(zhǔn)備一份詳細(xì)的應(yīng)聘資料

　　要在了解酒店的基礎(chǔ)上，制作一份管理計(jì)劃書(shū)和以往經(jīng)營(yíng)菜肴的圖文資料。當(dāng)然，老板更看重管理計(jì)劃書(shū)(內(nèi)容包括采購(gòu)，成本，創(chuàng)新，衛(wèi)生，設(shè)備，各項(xiàng)制度等)，因?yàn)檫@里面包括了你的經(jīng)營(yíng)思路和管理方法。所以，制作一份管理計(jì)劃書(shū)就顯得相當(dāng)重要。

　　第一印象：展示個(gè)性一面

　　前面說(shuō)到，有“個(gè)性”的廚師酒店不愿聘，因?yàn)樗麄兒ε虏缓霉�，但是作為主管�?jí)以上的應(yīng)聘者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有個(gè)性是萬(wàn)萬(wàn)不行的。就拿著裝這項(xiàng)來(lái)說(shuō)，一般過(guò)來(lái)人都不建議你西裝革履地去應(yīng)聘，那樣會(huì)顯得你過(guò)于古板。所以，只要你在平時(shí)著裝的基礎(chǔ)上略微注意些細(xì)節(jié)，就能起到不錯(cuò)的效果。另外，建議你應(yīng)聘時(shí)最好帶上手提電腦雖然不一定要打開(kāi)，但也足以顯示你對(duì)現(xiàn)代化管理模式、信息交流掌握的程度。

　　面試：注意四點(diǎn)

　　留心觀察

　　應(yīng)聘時(shí)，老板或招聘人總會(huì)帶你參觀廚房，這個(gè)時(shí)候你千萬(wàn)不要漫不經(jīng)心，因?yàn)楹芏鄦?wèn)題正等著你發(fā)現(xiàn)。成都的徐師傅說(shuō)，在老板領(lǐng)他參觀廚房的時(shí)候他就發(fā)現(xiàn)很多問(wèn)題。比如，打開(kāi)廚房的冰箱，他看到漿好的蝦仁沒(méi)有覆蓋保鮮膜就放進(jìn)去了，而距離蝦仁15厘米的地方，冰箱內(nèi)的電扇在不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，打開(kāi)垃圾桶看看，下腳料遍桶都是……如果你能就這些問(wèn)題給老板提出更多可行的建議，那你被聘用的可能性將大大提高。

　　提出你的觀點(diǎn)

　　在對(duì)酒店了解或者是參觀的過(guò)程中，總會(huì)發(fā)現(xiàn)不少問(wèn)題，這時(shí)你要做的就是提出你的改革方案。這一點(diǎn)關(guān)系到你是否能給老板留下一個(gè)更好的印象。另外，在應(yīng)聘過(guò)程中，廚師切忌一味附和老板，要敢于提出自己鮮明的觀點(diǎn)。河南的耿濤師傅就曾遇到過(guò)類(lèi)似的事情，當(dāng)時(shí)酒店的老板想讓他大搞燕翅鮑，盡管耿師傅是搞這類(lèi)菜肴的高手，但他還是提出了自己的想法，酒店的地理位置不適合搞這類(lèi)菜品，然后說(shuō)明了自己的理由。這種觀點(diǎn)得到了老板的認(rèn)可，最終老板不僅聘請(qǐng)了他，還非常信任他。

　　主動(dòng)詢(xún)問(wèn)酒店經(jīng)營(yíng)情況

　　有些廚師在和老板交流時(shí)往往采用老板問(wèn)，自己答的形式，但是成功應(yīng)聘的廚師長(zhǎng)的結(jié)論是這種形式并不好，因?yàn)槟菢訒?huì)顯得你比較被動(dòng)。最佳的方式是你主動(dòng)問(wèn)老板酒店的經(jīng)營(yíng)情況，讓老板給你介紹，這樣老板會(huì)認(rèn)為你非常關(guān)注他的酒店，也就放心把酒店交給你管理。

　　不要全盤(pán)否定現(xiàn)任的成績(jī)

　　雖然我們提倡提出自己的觀點(diǎn)和發(fā)現(xiàn)目前酒店存在的問(wèn)題，但是，也不要全盤(pán)否定現(xiàn)任總廚的成績(jī)，這會(huì)給老板留下一個(gè)目中無(wú)人的印象。另外，在老板表露出想招聘你的想法后，不要急于討論人事問(wèn)題，更不要立即提出換掉部分或所有現(xiàn)職人員的要求，因?yàn)檫@樣老板會(huì)認(rèn)為你野心太大，而否定了前期你給他留下的美好印象。

　　TIPS：老板面試時(shí)一般會(huì)提到的問(wèn)題

　　1.描述一下你的廚藝風(fēng)格。

　　2.作為廚師長(zhǎng)你怎樣運(yùn)用每天的時(shí)間?

　　3.在輔助廚房團(tuán)隊(duì)工作上面你是一個(gè)什么樣的角色?

　　4.什么是預(yù)先準(zhǔn)備?在廚房里面，你怎樣組織整個(gè)的預(yù)先準(zhǔn)備的建立?

　　5.你怎樣確定廚房團(tuán)隊(duì)向前面服務(wù)部門(mén)傳遞了高質(zhì)量的食物?

　　6.在食物產(chǎn)生中，你在計(jì)劃菜單上面是一個(gè)什么樣的角色?

　　7.你在食物成本控制上是一個(gè)什么角色?

　　8.如果你的上級(jí)作了一個(gè)錯(cuò)誤的決定你要怎樣做?例如，在執(zhí)行一個(gè)確定的配方上，你的建議遠(yuǎn)遠(yuǎn)比他／她的要好很多。

　　9.在用餐的高峰時(shí)段，你怎樣處理一個(gè)很大的投訴?

　　10.在準(zhǔn)備每周的排班表和工作日程上，什么樣的因素你要考慮?

　　11.用什么樣的方法或是行動(dòng)去鼓勵(lì)你的員工?

　　12.為什么要每天給你的員工做工作摘要?你怎樣讓你自己對(duì)于趨勢(shì)和概念一直保持或是繼續(xù)更新的狀態(tài)?

　　13.請(qǐng)解釋“政策和程序”怎樣應(yīng)用在食物衛(wèi)生上面。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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