廚師面試通關(guān)全攻略

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　　一　餐飲業(yè)人才：缺什么?如何培養(yǎng)?

　　1　餐飲人力資源現(xiàn)狀

　　根據(jù)一項對酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看，目前酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66％，廚房管理人員及廚師占47.34％。目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的24％；高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71％；大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66％，本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34％�！　�

　　根據(jù)社會相關(guān)人事資料顯示，目前我國酒店大專以上學(xué)歷占總員工比例平均為11.2％，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2個百分點。

　　從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，主管以上人員的來源主要是社會上有相關(guān)經(jīng)驗的人員占50％，專業(yè)院校畢業(yè)的占18％，社會非相關(guān)人員占18％。進(jìn)一步細(xì)化分析，廚房主管以上人員中，來自社會相關(guān)人員占的58％，來自學(xué)校的占26％；餐廳部門來自社會有相關(guān)經(jīng)驗的占63％，無經(jīng)驗人員占31％，來自學(xué)校的主管級別人員僅占6％。

　　從人員結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人力集中。由于面臨新時期的挑戰(zhàn)，有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，餐飲人才的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況。

　　2　過高的員工流失率

　　從統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，目前酒店餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。資料統(tǒng)計，目前上海市四星級以上酒店的員工流失率平均為22％～23％：這種流失率究竟是因為新人流失還是優(yōu)秀老員工流動，還需要進(jìn)一步分析；如果是新人流失，那么有必要認(rèn)真作相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析，采取有效的措施，比如加大培訓(xùn)力度，將各種管理制度變得更加具有激勵性，更有效地關(guān)注員工的投入，來降低沒有經(jīng)過這些努力而使人才流失所造成的損失。據(jù)統(tǒng)計，餐飲從業(yè)人員中工作2至5年以上的占到54％；如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi)，可以大致計算出0～2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動使餐飲人才的接班人培養(yǎng)十分艱難。

　　適度的人員流動可以優(yōu)化酒店內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)，使酒店充滿生機(jī)和活力。但流動率過高就會帶來一系列問題，如服務(wù)和菜食質(zhì)量的不穩(wěn)定管理成本過高等。在從對餐飲專業(yè)人員的訪談中得知，目前餐飲管理人員疲于應(yīng)付的有兩大問題：一是員工流失，二是服務(wù)和菜食不穩(wěn)定所帶來的賓客投訴。這么高的流失率，如廚師，將近40％，差不多一年多就要“換手”，菜食質(zhì)量的穩(wěn)定性確實無法保證。

　　3　人才發(fā)展對策

　　從餐飲行業(yè)的發(fā)展來看，需要兩個方面的人才：一方面，需要管理型人才，就是有文化、有師承，會管理，敢創(chuàng)新的經(jīng)營管理者；另一方面，需要有專業(yè)技術(shù)的廚師。一些專業(yè)技術(shù)廚師被提上管理崗位后，并不能勝任，而且管理者培養(yǎng)的周期相對來說可能會更短，比如一個大專院校的高才生，經(jīng)過兩年的培養(yǎng)，可能會成為一名主管以上的管理者；而對一名專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)則要復(fù)雜得多。

　　餐飲企業(yè)高端專業(yè)人才不足，沒有一支專業(yè)人才隊伍，中國的餐飲企業(yè)很難形成自己的核心競爭力并做成強(qiáng)勢品牌，因而也就難以應(yīng)對國外餐飲企業(yè)的競爭。面對餐飲人力資源的發(fā)展困境，我們有許多工作要做。

　　建立技術(shù)顧問中心，實現(xiàn)技術(shù)連鎖

　　餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個部分，即管理人員，生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員。其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度最大，周期最長，但對餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。所以，首先要考慮的是餐飲專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)之路怎么走。要快速地提高技術(shù)連鎖復(fù)制能力，最好的辦法就是一一成立技術(shù)顧問中心，系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)研究和開發(fā)，從而塑造酒店品牌菜食。

　　生產(chǎn)技術(shù)人才的培養(yǎng)有三個途徑

　　近期對現(xiàn)有的技術(shù)人才進(jìn)行評估，并提出接班人目標(biāo)。然后，依靠社會專業(yè)學(xué)院力量，舉辦培訓(xùn)班。提高這部分人員的專業(yè)知識和理論基礎(chǔ)。

　　中期，定向招生與定向培養(yǎng)。去一些專業(yè)院校招收烹飪專業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過上崗培訓(xùn)(由管理公司統(tǒng)一做)，分配到各酒店輪崗實習(xí)；一年以后再調(diào)崗并掉換酒店實習(xí)。這樣通過兩年左右的培養(yǎng)，將會出現(xiàn)一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才。

　　遠(yuǎn)期，在人才培養(yǎng)上建立戰(zhàn)略聯(lián)盟。出于眾所周知的原因，餐飲服務(wù)人員的缺少已經(jīng)非常明顯，至少與一至二所中專院校建立合作關(guān)系，是非常有必要的，這將是服務(wù)人員輸入的一個重要途徑。

　　二　三個餐飲人的面試江湖

　　1　一個餐飲獵頭的狩獵筆記

　　獵頭的日常工作

　　一直以來，獵頭行業(yè)直是一個被大眾認(rèn)為相對神秘的行業(yè)，以餐飲行業(yè)為例一個優(yōu)秀的餐飲獵頭需要時刻保持對行業(yè)的敏感生，對人才的判斷力，進(jìn)而在最快的時間中把握客戶的需求，掌握人才的優(yōu)劣，最終促成一樁人才與客戶的合作。

　　人才儲備是獵頭工作的源頭，惟有豐富的人脈資源；才能支撐一個獵頭快速有效地完成次狩獵活動。

　　餐飲行業(yè)瞬息萬變，面對人才流動性相對較快的現(xiàn)實，僅僅靠傳統(tǒng)的獵尋方式是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，需要獵頭不斷地從身邊發(fā)掘優(yōu)秀的人才。因此對行業(yè)的敏感度就顯得尤為重要，一頓美味晚餐的體驗，就可以讓一個獵頭儲備一位優(yōu)秀大廚的人選，一個環(huán)境舒適的連鎖餐廳，就可以令一位獵頭品評到位優(yōu)秀運(yùn)營總監(jiān)的魅力，一個動作迅速服務(wù)周到的服務(wù)員，就可以使獵頭結(jié)識一位方法得當(dāng)?shù)拇筇媒?jīng)理，甚至一次簡單的商業(yè)旅程，都可以讓一個獵頭收集滿包的名片信息……

　　根據(jù)客戶需求，準(zhǔn)確辨別人才

　　充分了解客戶需求之后，如何從龐大的人才庫中選擇合適的人才，進(jìn)而說服人才去了解，接受一個新的工作機(jī)會，就是對一個獵頭工作最大的考驗了。餐飲行業(yè)中，每家餐廳都擁有自己的特色，也想盡力彰顯自己的特色，以期獲得更多的客戶，因而辨識各家餐廳的特色，充分理解客戶需求，就是獵頭工作的關(guān)鍵所在�？蛻籼攸c確定之后，剩下的工作就是說服人才去接受客戶機(jī)會了，這個需要根據(jù)客戶特點和人才特點做專門的分析工作，而后促成一次合作：

　　雙方談定offer之后，確保人才順利人職，而后完成保質(zhì)期內(nèi)人才的觀察、疏導(dǎo)工作，確保人才愉快通過保質(zhì)期，就可以算是一次狩獵工作的完成了。

　　好口碑助就好身價

　　其實嚴(yán)格來講，對獵頭來說，沒有喜歡尋找的人，因為獵頭的每一次狩獵行動，都是根據(jù)客戶的需求做出的，客戶需要的人，就是獵頭在行業(yè)內(nèi)喜歡尋找的人。

　　熊淑云表示：“如果一定要說獵頭喜歡狩獵的人，那就是行業(yè)口碑優(yōu)質(zhì)的人才。餐飲行業(yè)流動性強(qiáng)，因而各家餐廳里面或多或少都會有人才的同事，或者是同事的同事，聊起來，就是一個不大的圈子�！�

　　所以各個人才為人處世的方式，在行業(yè)內(nèi)的口碑，通過各個途徑，很快就可以被了解得很清楚，因此注重自己的行業(yè)口碑就顯得尤為重要。

　　協(xié)調(diào)求職者和老板之間關(guān)系

　　作為獵頭，身處客戶與人才之間，如何很好地協(xié)調(diào)兩者之間的關(guān)系，就是實現(xiàn)所說的一手托兩家的目標(biāo)?

　　熊淑云說，要很好地協(xié)調(diào)人才與客戶之間的關(guān)系，就是把握住廚師面試通關(guān)記字?jǐn)?shù)：3009 來源：烹調(diào)知識·名廚      2010年4期   字體：大 中 小  打印當(dāng)頁正文

獵頭行業(yè)最關(guān)鍵的一點：找最合適的人，而不是最優(yōu)秀的人才。以餐飲行業(yè)為例，如果是要為西餐廳找一位優(yōu)秀大廚，那即使是推薦最優(yōu)秀的中餐廚師也是不合適的，找最合適的就是這個道理。

　　所謂合適，其實是指兩個方面一方面是符合客戶的職位需求；另一方面就是要符合人才自己的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

　　一個職位必定有個或者是多個合適的人才可以勝任，一個人才也必定有很多適合自己發(fā)展的路徑可以去走。獵頭的工作，就是要為這個職位找到那個相對最佳匹配的人才，為人才找到那條相對最佳的發(fā)展路徑，使人才在新的崗位上發(fā)展得更好，工作得更加愉快。

　　給廚師面試建議：

　　如果一定要說獵頭喜歡狩獵的人，那就是行業(yè)口碑優(yōu)質(zhì)的人才。餐飲行業(yè)流動性強(qiáng)，因而各家餐廳里面或多或少都會有人才的同事，或者是同事的同事，聊起來，就是一個不大的圈子。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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