當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

廚師面試通關(guān)全攻略

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一餐飲業(yè)人才:缺什么?如何培養(yǎng)?1餐飲人力資源現(xiàn)狀根據(jù)一項(xiàng)對(duì)酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看,目前酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中,餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%,廚房管理人員及廚師占47.34%。目前酒店餐飲的從業(yè)人員,初...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  一 餐飲業(yè)人才:缺什么?如何培養(yǎng)?


  1 餐飲人力資源現(xiàn)狀

  根據(jù)一項(xiàng)對(duì)酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看,目前酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中,餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%,廚房管理人員及廚師占47.34%。目前酒店餐飲的從業(yè)人員,初中及以下學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%,本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%! 

  根據(jù)社會(huì)相關(guān)人事資料顯示,目前我國(guó)酒店大專以上學(xué)歷占總員工比例平均為11.2%,餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2個(gè)百分點(diǎn)。

  從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看,酒店餐飲從業(yè)人員中,主管以上人員的來源主要是社會(huì)上有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員占50%,專業(yè)院校畢業(yè)的占18%,社會(huì)非相關(guān)人員占18%。進(jìn)一步細(xì)化分析,廚房主管以上人員中,來自社會(huì)相關(guān)人員占的58%,來自學(xué)校的占26%;餐廳部門來自社會(huì)有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的占63%,無經(jīng)驗(yàn)人員占31%,來自學(xué)校的主管級(jí)別人員僅占6%。

  從人員結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看,餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),人力集中。由于面臨新時(shí)期的挑戰(zhàn),有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看,餐飲人才的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之表象,迫切需要改善整個(gè)餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況。


  2 過高的員工流失率

  從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看,目前酒店餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。資料統(tǒng)計(jì),目前上海市四星級(jí)以上酒店的員工流失率平均為22%~23%:這種流失率究竟是因?yàn)樾氯肆魇н是優(yōu)秀老員工流動(dòng),還需要進(jìn)一步分析;如果是新人流失,那么有必要認(rèn)真作相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析,采取有效的措施,比如加大培訓(xùn)力度,將各種管理制度變得更加具有激勵(lì)性,更有效地關(guān)注員工的投入,來降低沒有經(jīng)過這些努力而使人才流失所造成的損失。據(jù)統(tǒng)計(jì),餐飲從業(yè)人員中工作2至5年以上的占到54%;如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi),可以大致計(jì)算出0~2年新員工的流失率是非常驚人的,新員工的高度流動(dòng)使餐飲人才的接班人培養(yǎng)十分艱難。

  適度的人員流動(dòng)可以優(yōu)化酒店內(nèi)部人員結(jié)構(gòu),使酒店充滿生機(jī)和活力。但流動(dòng)率過高就會(huì)帶來一系列問題,如服務(wù)和菜食質(zhì)量的不穩(wěn)定管理成本過高等。在從對(duì)餐飲專業(yè)人員的訪談中得知,目前餐飲管理人員疲于應(yīng)付的有兩大問題:一是員工流失,二是服務(wù)和菜食不穩(wěn)定所帶來的賓客投訴。這么高的流失率,如廚師,將近40%,差不多一年多就要“換手”,菜食質(zhì)量的穩(wěn)定性確實(shí)無法保證。


  3 人才發(fā)展對(duì)策

  從餐飲行業(yè)的發(fā)展來看,需要兩個(gè)方面的人才:一方面,需要管理型人才,就是有文化、有師承,會(huì)管理,敢創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)管理者;另一方面,需要有專業(yè)技術(shù)的廚師。一些專業(yè)技術(shù)廚師被提上管理崗位后,并不能勝任,而且管理者培養(yǎng)的周期相對(duì)來說可能會(huì)更短,比如一個(gè)大專院校的高才生,經(jīng)過兩年的培養(yǎng),可能會(huì)成為一名主管以上的管理者;而對(duì)一名專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)則要復(fù)雜得多。

  餐飲企業(yè)高端專業(yè)人才不足,沒有一支專業(yè)人才隊(duì)伍,中國(guó)的餐飲企業(yè)很難形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力并做成強(qiáng)勢(shì)品牌,因而也就難以應(yīng)對(duì)國(guó)外餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)餐飲人力資源的發(fā)展困境,我們有許多工作要做。


  建立技術(shù)顧問中心,實(shí)現(xiàn)技術(shù)連鎖

  餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個(gè)部分,即管理人員,生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員。其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度最大,周期最長(zhǎng),但對(duì)餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。所以,首先要考慮的是餐飲專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)之路怎么走。要快速地提高技術(shù)連鎖復(fù)制能力,最好的辦法就是一一成立技術(shù)顧問中心,系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術(shù),進(jìn)行技術(shù)研究和開發(fā),從而塑造酒店品牌菜食。


  生產(chǎn)技術(shù)人才的培養(yǎng)有三個(gè)途徑

  近期對(duì)現(xiàn)有的技術(shù)人才進(jìn)行評(píng)估,并提出接班人目標(biāo)。然后,依靠社會(huì)專業(yè)學(xué)院力量,舉辦培訓(xùn)班。提高這部分人員的專業(yè)知識(shí)和理論基礎(chǔ)。

  中期,定向招生與定向培養(yǎng)。去一些專業(yè)院校招收烹飪專業(yè)的學(xué)生,經(jīng)過上崗培訓(xùn)(由管理公司統(tǒng)一做),分配到各酒店輪崗實(shí)習(xí);一年以后再調(diào)崗并掉換酒店實(shí)習(xí)。這樣通過兩年左右的培養(yǎng),將會(huì)出現(xiàn)一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才。

  遠(yuǎn)期,在人才培養(yǎng)上建立戰(zhàn)略聯(lián)盟。出于眾所周知的原因,餐飲服務(wù)人員的缺少已經(jīng)非常明顯,至少與一至二所中專院校建立合作關(guān)系,是非常有必要的,這將是服務(wù)人員輸入的一個(gè)重要途徑。


  二 三個(gè)餐飲人的面試江湖


  1 一個(gè)餐飲獵頭的狩獵筆記

  獵頭的日常工作

  一直以來,獵頭行業(yè)直是一個(gè)被大眾認(rèn)為相對(duì)神秘的行業(yè),以餐飲行業(yè)為例一個(gè)優(yōu)秀的餐飲獵頭需要時(shí)刻保持對(duì)行業(yè)的敏感生,對(duì)人才的判斷力,進(jìn)而在最快的時(shí)間中把握客戶的需求,掌握人才的優(yōu)劣,最終促成一樁人才與客戶的合作。

  人才儲(chǔ)備是獵頭工作的源頭,惟有豐富的人脈資源;才能支撐一個(gè)獵頭快速有效地完成次狩獵活動(dòng)。

  餐飲行業(yè)瞬息萬(wàn)變,面對(duì)人才流動(dòng)性相對(duì)較快的現(xiàn)實(shí),僅僅靠傳統(tǒng)的獵尋方式是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,需要獵頭不斷地從身邊發(fā)掘優(yōu)秀的人才。因此對(duì)行業(yè)的敏感度就顯得尤為重要,一頓美味晚餐的體驗(yàn),就可以讓一個(gè)獵頭儲(chǔ)備一位優(yōu)秀大廚的人選,一個(gè)環(huán)境舒適的連鎖餐廳,就可以令一位獵頭品評(píng)到位優(yōu)秀運(yùn)營(yíng)總監(jiān)的魅力,一個(gè)動(dòng)作迅速服務(wù)周到的服務(wù)員,就可以使獵頭結(jié)識(shí)一位方法得當(dāng)?shù)拇筇媒?jīng)理,甚至一次簡(jiǎn)單的商業(yè)旅程,都可以讓一個(gè)獵頭收集滿包的名片信息……

  根據(jù)客戶需求,準(zhǔn)確辨別人才

  充分了解客戶需求之后,如何從龐大的人才庫(kù)中選擇合適的人才,進(jìn)而說服人才去了解,接受一個(gè)新的工作機(jī)會(huì),就是對(duì)一個(gè)獵頭工作最大的考驗(yàn)了。餐飲行業(yè)中,每家餐廳都擁有自己的特色,也想盡力彰顯自己的特色,以期獲得更多的客戶,因而辨識(shí)各家餐廳的特色,充分理解客戶需求,就是獵頭工作的關(guān)鍵所在。客戶特點(diǎn)確定之后,剩下的工作就是說服人才去接受客戶機(jī)會(huì)了,這個(gè)需要根據(jù)客戶特點(diǎn)和人才特點(diǎn)做專門的分析工作,而后促成一次合作:

  雙方談定offer之后,確保人才順利人職,而后完成保質(zhì)期內(nèi)人才的觀察、疏導(dǎo)工作,確保人才愉快通過保質(zhì)期,就可以算是一次狩獵工作的完成了。

  好口碑助就好身價(jià)

  其實(shí)嚴(yán)格來講,對(duì)獵頭來說,沒有喜歡尋找的人,因?yàn)楂C頭的每一次狩獵行動(dòng),都是根據(jù)客戶的需求做出的,客戶需要的人,就是獵頭在行業(yè)內(nèi)喜歡尋找的人。

  熊淑云表示:“如果一定要說獵頭喜歡狩獵的人,那就是行業(yè)口碑優(yōu)質(zhì)的人才。餐飲行業(yè)流動(dòng)性強(qiáng),因而各家餐廳里面或多或少都會(huì)有人才的同事,或者是同事的同事,聊起來,就是一個(gè)不大的圈子!

  所以各個(gè)人才為人處世的方式,在行業(yè)內(nèi)的口碑,通過各個(gè)途徑,很快就可以被了解得很清楚,因此注重自己的行業(yè)口碑就顯得尤為重要。

  協(xié)調(diào)求職者和老板之間關(guān)系

  作為獵頭,身處客戶與人才之間,如何很好地協(xié)調(diào)兩者之間的關(guān)系,就是實(shí)現(xiàn)所說的一手托兩家的目標(biāo)?

  熊淑云說,要很好地協(xié)調(diào)人才與客戶之間的關(guān)系,就是把握住廚師面試通關(guān)記字?jǐn)?shù):3009 來源:烹調(diào)知識(shí)·名廚      2010年4期   字體:大 中 小  打印當(dāng)頁(yè)正文

獵頭行業(yè)最關(guān)鍵的一點(diǎn):找最合適的人,而不是最優(yōu)秀的人才。以餐飲行業(yè)為例,如果是要為西餐廳找一位優(yōu)秀大廚,那即使是推薦最優(yōu)秀的中餐廚師也是不合適的,找最合適的就是這個(gè)道理。

  所謂合適,其實(shí)是指兩個(gè)方面一方面是符合客戶的職位需求;另一方面就是要符合人才自己的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

  一個(gè)職位必定有個(gè)或者是多個(gè)合適的人才可以勝任,一個(gè)人才也必定有很多適合自己發(fā)展的路徑可以去走。獵頭的工作,就是要為這個(gè)職位找到那個(gè)相對(duì)最佳匹配的人才,為人才找到那條相對(duì)最佳的發(fā)展路徑,使人才在新的崗位上發(fā)展得更好,工作得更加愉快。


  給廚師面試建議:

  如果一定要說獵頭喜歡狩獵的人,那就是行業(yè)口碑優(yōu)質(zhì)的人才。餐飲行業(yè)流動(dòng)性強(qiáng),因而各家餐廳里面或多或少都會(huì)有人才的同事,或者是同事的同事,聊起來,就是一個(gè)不大的圈子。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共3頁(yè)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部