決勝烹飪大賽名利場(chǎng)的N個(gè)秘訣

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　　13　還要考慮成本

　　找到竅門，還是要注意實(shí)際情況，做得太過了反倒會(huì)物極必反。比如曾經(jīng)獲得2006年合肥首屆徽菜美食節(jié)上曾以96 7的高分獲得個(gè)人熱菜金獎(jiǎng)的徐德振師傅的獲獎(jiǎng)作品是“太極蟹斗”，將蟹肉，蟹黃拆開分炒，雙色雙味，色澤鮮明艷麗，又借鑒西餐的手法，在蟹殼上抹上芝士粉烤香，增加了整道菜品的風(fēng)味，中西合璧。此菜以蟹肉滑嫩、蟹黃鮮香，造型美觀贏得評(píng)委的一致好評(píng)。但是這道菜成本太大，因?yàn)殚L(zhǎng)江絨蟹價(jià)格很高，比賽要做10只，還有評(píng)委的味碟，光原料費(fèi)就花了幾千塊，這樣的比賽菜太不實(shí)用。

　　三　如何成為賽場(chǎng)黑馬?——對(duì)話“味道2009”大賽評(píng)委

　　《名廚》：對(duì)青年廚師如何成為賽場(chǎng)的贏家，脫穎而出，您有什么建議和意見?

　　做好扎實(shí)基本功

　　青年廚師參加比賽想要獲得好成績(jī)，首先要練好的是基本功，主要表現(xiàn)在刀工，調(diào)味，用火，造型方面，本次大賽的許多菜品刀工精湛、調(diào)味獨(dú)特，用火恰當(dāng)。這些選手首先具備了脫穎而出的基礎(chǔ)。

　　其次，比賽菜品要注意造型搭配。結(jié)合“味道2009”大賽，有的選手的菜品樸實(shí)大方、美在自然，烹制方便，有的菜品中式烹制、西式造型與盤飾，簡(jiǎn)潔明快，極富藝術(shù)感染力。這些選手都具備成為優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)，也容易獲得評(píng)委青睞，在比賽中成功。

　　再次，青年廚師參加比賽時(shí)，廚師自身的創(chuàng)新意識(shí)要強(qiáng)，高、中，低各檔次食材使用廣泛。本次大賽我看到還出現(xiàn)了不少新原料，如天然桃膠，竹米、葛仙米、巖耳等新的自制醬味汁。同時(shí)原料搭配營(yíng)養(yǎng)合理實(shí)用，這些新鮮食材的使用說明了年輕廚師的創(chuàng)新力和學(xué)習(xí)力，這兩方面結(jié)合，相信評(píng)委也是樂于看到和喜于給高分的。參賽菜品要貼近市場(chǎng)，需要一改以往金牌菜制作繁復(fù)、點(diǎn)綴裝飾高大，粗重多，中看不中吃的現(xiàn)象，要方便廚房快速烹制，適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

　　選手們應(yīng)該更加注重飲食衛(wèi)生和環(huán)保要求，“味道2009”大賽的菜品未出現(xiàn)一例使用國家明令禁止的添加劑，漲發(fā)劑和使用國家保護(hù)動(dòng)、植物原料的參賽菜(點(diǎn))，在這點(diǎn)上也非常欣慰青年廚師的意識(shí)在逐漸以人為本，更注意原生態(tài)，綠色食材的使用。

　　面點(diǎn)制作方面，要求精細(xì)、美觀生動(dòng)，味美可口，適用性強(qiáng)。參賽食雕作品有新的突破，出現(xiàn)了一些立體新作，不僅運(yùn)刀刀法精湛，還如詩如畫。只要有突破，大賽總會(huì)給你好的舞臺(tái)展示自己。

　　同時(shí)，結(jié)合“味道2009”大賽提醒日后參加比賽的廚師，個(gè)別菜品命名、名不副實(shí)：名字太長(zhǎng)，使人難以記住和咬口，不利市場(chǎng)推銷和介紹。同時(shí)，個(gè)別菜品華而不實(shí)，盛器大重，裝飾高粗重多，點(diǎn)綴雜亂無章、菜品實(shí)物量少，不適用。個(gè)別選手使用高檔海產(chǎn)品，烹飪技術(shù)掌握不到位，漲發(fā)加工流程缺乏了解，如海參不軟爛、有腥味和沙子，口味單一和用傻瓜醬料的多，烹調(diào)復(fù)合味的少。最后，有的湯羹類作品盛器精美華麗，用料也高檔，但湯味不鮮濃，回味淡寡不鮮香。

　　希望年輕廚師們?cè)谝院蟮墓ぷ髦幸�以�?yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、高超的烹飪技術(shù)，力爭(zhēng)成為一名合格的優(yōu)秀廚師。

　　抓住菜品的根與魂——“味”

　　反復(fù)斟酌參賽作品，請(qǐng)教專家大師

　　我從參加工作都一直在賽，從10歲一直賽到40幾歲，賽了20幾年。有些廚師比賽很多，但比不出來什么好菜品，最主要的還是不夠認(rèn)真，沒有反復(fù)錘煉，沒有請(qǐng)專家大師指點(diǎn)。之前我們參賽都是錘煉多少回的結(jié)果，翻來覆去，請(qǐng)教多位大師專家反復(fù)斟酌，最后臨近比賽還要修改，最后才能參加比賽。只有身邊大師覺得沒什么毛病了，才敢拿出來比賽，這要求參加比賽的廚師的認(rèn)真度非常高。做事踏實(shí)，扣住主旋律，使自己的產(chǎn)品能讓別人推崇。

　　講究菜品本身的味道

　　中國烹飪的根與魂也就在這個(gè)味上，中國菜講究色香味形，但是真正最重要的還是它的味道，我們出去吃飯，首先注重的就是味道好不好吃�，F(xiàn)在很多選手都很注重造型，忽略了真正中國烹飪的靈魂，希望青年選手能真正抓住中國烹飪的靈魂。現(xiàn)在網(wǎng)路等的發(fā)達(dá)使很難做出一種新的技法，新原材料自己獨(dú)有的，所以我認(rèn)為你能把你家鄉(xiāng)菜做地道了，做好了這已經(jīng)很不錯(cuò)了。很多廚師容易犯的個(gè)問題是我天底下的菜都會(huì)做，甭管中國東南西北，還是中西結(jié)合都會(huì)，但是細(xì)品起來，哪樣都沒做到位，這是非常可悲的。要是一輩子研究出來一道兩道菜是非常不容易的事情，所以我建議這些年輕廚師參加比賽之前，練好基本功，把任何事情都做實(shí)。有些廚師也包括我的一些徒弟，跟我說沒問題，但是一上桌全是問題，說明基本功沒達(dá)到，心浮躁。

　　做到好吃，好吃包括兩個(gè)方面，一個(gè)是味道，另一個(gè)是質(zhì)地。廚師做任何菜，好吃是主旋律。

　　年輕廚師一定要注重基本功的培訓(xùn)，你做什么菜的一定要做地道了，你得知道你的根在哪。你是學(xué)什么的，不然的話上來就玩漂。年輕人能上網(wǎng)，看雜志，學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)，什么都學(xué)習(xí)得很快，好學(xué)，進(jìn)取心很強(qiáng)，這個(gè)是非常好的事情，值得提倡，但是就容易浮躁，所以選手參賽前要注意以學(xué)習(xí)心態(tài)去比賽，靜下心來好好研究斟酌仔細(xì)，拿出好作品來參賽。態(tài)度誠懇的選手是評(píng)委最喜歡的，做出的菜也不會(huì)差。

　　要做符合市場(chǎng)潮流的好菜

　　第一，選手做的菜要適應(yīng)整個(gè)市場(chǎng)的需求，不要把菜式設(shè)計(jì)的那么高檔，青年廚師設(shè)計(jì)得太高檔不太適合這個(gè)市場(chǎng)的發(fā)展要求。有的菜品太過嘩眾取寵、華而不實(shí)，這些菜品只注重了表面工夫，里子沒有處理好，要是放在酒店操作根本沒辦法食用，所以大賽作品也要符合市場(chǎng)潮流，不僅僅為了參加比賽。

　　第二，通過各種大賽鍛煉自己能力，學(xué)習(xí)各種菜肴的制作，增加自己的閱歷和參賽經(jīng)驗(yàn)。大賽期間我看到很多選手都是帶著相機(jī)過來的，有的很認(rèn)真地把每個(gè)菜品都拍攝下來，把菜品名字也記下來，甚至還跟身邊的朋友現(xiàn)場(chǎng)討論這個(gè)菜怎么做的，有的還嘗一嘗。整個(gè)比賽就是一個(gè)學(xué)習(xí)交流過程，增加閱歷同時(shí)交到志同道合朋友，日后參加比賽也積累了經(jīng)驗(yàn)。再次創(chuàng)作大賽作品的時(shí)候也有了借鑒意義。

　　第三，突出本味，原汁原味。在比賽中評(píng)委們最看重的不是你使用了多么豪華高檔的食材，反而看重的是你用最基本的食材做出了最本真的味道，同時(shí)在這個(gè)基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

　　四　五花八門的烹飪比賽

　　你或許對(duì)那些光鮮氣派的烹飪大賽已經(jīng)耳熟能詳了，那么，看看下面這些有趣的烹飪比賽吧，從參賽的選手到裁判，從食品選材到出奇的創(chuàng)意菜式，從比賽規(guī)則到獲勝者，你都可以“品”出與大賽有所不同的“味道”。

　　1　盲人廚藝大賽

　　2006年12月8日，北京市舉行了首屆盲人廚藝大賽。大賽是在區(qū)縣層層選拔的基礎(chǔ)上進(jìn)行的決賽，共有16名盲人參賽選手。選手們分別展示了刀工、拼盤，調(diào)味、烹炒等精湛的廚藝，現(xiàn)場(chǎng)包出的餃子更是口味上佳。盲人雖然由于視力原因，行動(dòng)十分不便，但是大賽上的廚藝展示、高超的?37技術(shù)，別致的造型以及可口的美味，使人們大跌眼鏡，嘖嘖稱奇。

　　2　外交官烹飪大賽

　　2009年底，“2009第四屆駐華外交官烹飪大賽陽光上東杯邀請(qǐng)賽”在北京海航萬豪酒店舉辦。從2006年開始，以“傳播中國餐飲文化，共享和諧美好世界”為宗旨的駐華外交官烹飪大賽已經(jīng)舉辦三屆了，共吸引了來自美國、法國，加拿大，意大利、奧地利匈牙利、日本等60多位駐華使館的大使、參贊及外國商會(huì)代表，共同參與中國菜烹飪技藝比賽。歷次大賽均得到外交部文化部，商務(wù)部，新華社等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓的支持。

　　3　有趣的母親節(jié)兒童烹飪大賽

　　2009年的母親節(jié)，廣州少年宮與鳳熙堂養(yǎng)生廚房在珠江新城第二少年宮廣場(chǎng)聯(lián)合舉辦了“母親節(jié)心意烹飪大賽”，參賽的都是8-12歲的兒童。這是一個(gè)大型的戶外兒童烹飪比賽，分3人小組，希望通過活動(dòng)的考驗(yàn)，培養(yǎng)小朋友的團(tuán)隊(duì)協(xié)助精神，發(fā)揮他們對(duì)烹飪的創(chuàng)造力和動(dòng)手能力，并通過這次大賽培養(yǎng)小朋友對(duì)食材，營(yíng)養(yǎng)和烹飪的認(rèn)識(shí)和興趣，讓小朋友有能力以親手烹飪的美味佳肴向媽媽表達(dá)他們的愛意。此次活動(dòng)準(zhǔn)備的菜蔬和肉類都是未經(jīng)切片和腌制的，也準(zhǔn)備了大量的調(diào)味料供小朋友發(fā)揮他們的想象力，從選食材、搭配，下作料，烹飪，給作品命名都由小選手自己發(fā)揮。

　　4　法國奶制品創(chuàng)新烹飪大賽

　　2007年11月27曰，由法國食品協(xié)會(huì)主辦的2007法國奶制品烹飪大賽，在廣州天倫萬怡大酒店舉行。比賽中，由8名城中名廚運(yùn)用法國黃油，奶酪、奶油創(chuàng)新8款菜式競(jìng)逐各大獎(jiǎng)項(xiàng)。最終，由桃源樓酒店的西餐總廚馬祥兵獲得“我最喜愛”法國奶制品菜式大獎(jiǎng)，成為全場(chǎng)總冠軍，白云大酒店行政總廚李謂文烹制的法國奶油燜元貝及紫泥名園行政總廚林金定烹制的法國奶酪小炒王獲得“最佳菜式造型獎(jiǎng)”，“最佳菜式創(chuàng)意獎(jiǎng)”由大椰豐飯行政總廚黃輝景獲得；東悅海鮮酒家行政總廚林偉珩、郡臨酒店出品部總監(jiān)孔祥聘獲得“最佳菜式調(diào)味獎(jiǎng)”；金苑山莊行政總廚林健濤味國廚房行政總廚林鏗權(quán)獲得“最佳菜式營(yíng)養(yǎng)搭配獎(jiǎng)”。

　　5　安徽蘑菇烹飪大賽

　　2009年12月16日，由安徽淮南市農(nóng)委、淮南農(nóng)場(chǎng)主辦的“淮南農(nóng)場(chǎng)杯”蘑菇烹飪大賽在鳳臺(tái)天然居休閑園舉行，來淮南市各縣區(qū)的14位專業(yè)廚師和家庭做菜能手參加角逐，吸引了四里八鄉(xiāng)近百名村民前來觀看。比賽中，參賽選手以金針菇，香菇，平菇、雞腿菇、黑木耳等各類食用菌為主料，制作了10多種精美的蘑菇宴，展示廚藝風(fēng)采。

　　首屆中國辣菜烹飪大賽舉辦時(shí)，來自全國各地175名烹飪好手參加了賽事角逐。大賽旨在推動(dòng)辣味烹飪技術(shù)創(chuàng)新，展示獨(dú)具魅力的中華辣文化的豐富內(nèi)涵，打造獨(dú)有的中華辣味品牌，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。據(jù)介紹，此次大賽吸引了來自省內(nèi)外各食辣地區(qū)的烹飪好手。參賽的企業(yè)達(dá)112家之多，個(gè)人參賽選手175人，參賽的廚師既有國家級(jí)的烹飪大師，也有省、市級(jí)烹飪大師；既有久負(fù)盛名的廚師長(zhǎng)，也有初出茅廬的年輕廚師，既有統(tǒng)籌安排宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)師，也有擅長(zhǎng)單項(xiàng)技藝(如雕刻，刀工烹炒面塑等)的烹飪好手。

　　自2008年于上海舉辦首屆美國馬鈴薯廚師烹飪大賽之后，第二屆美國馬鈴薯廚師烹飪大賽又在廣州香格里拉潛店舉辦。美國馬鈴薯協(xié)會(huì)邀請(qǐng)了北京、上海，成都、廈門�？�，深圳，廣州7個(gè)城市的知名餐飲企業(yè)代表同臺(tái)獻(xiàn)藝，運(yùn)用美國薯碗、薯格，薯角等多種冷凍美國馬鈴薯產(chǎn)品，烹煮了10款極富創(chuàng)意的菜式，爭(zhēng)奪各項(xiàng)大獎(jiǎng)。經(jīng)過近3個(gè)小時(shí)的廚技博弈，“海島樂園薯泥塔”菜式贏得優(yōu)異獎(jiǎng)，“芒果薯茸大蝦卷”菜式獲得“杰出表現(xiàn)獎(jiǎng)”，“美國薯格牦牛肉”菜式獲“超人氣獎(jiǎng)”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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