決勝烹飪大賽名利場的N個秘訣

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　　2　設(shè)計好參賽菜品是一個非常重要的問題

　　在熟悉掌握比賽規(guī)則后，就要著手準備設(shè)計參賽品種。參賽品種設(shè)計得好與壞，對比賽成績有很大的影響。選手最好選用自己最拿手最有把握的菜品，最擅長的技藝再加上精心設(shè)計而形成的作品去參加比賽。在設(shè)計上，創(chuàng)作上，有些選手由于經(jīng)驗不足，往往會出現(xiàn)一些誤區(qū)。

　　3　使用高檔原料就能拿高分，這種想法是不正確的

　　在評分標(biāo)準上從沒有規(guī)定過原料標(biāo)準，無論使用什么樣的原料，只要發(fā)揮得好，均可得好分數(shù)。原料檔次不是拿好成績的決定因素。更要強調(diào)的是依法選料，即原料的選用必須以《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國野生動物保護法》以及其他有關(guān)法律的相關(guān)規(guī)定為基礎(chǔ)和準繩，以確保原料的安全衛(wèi)生。禁止使用國家保護的動植物資源。

　　4　造型熱菜要以食用價值為主

　　菜點的造型是構(gòu)成菜點形式美的主要因素，是廚師內(nèi)心情感表達的藝術(shù)語言，是滿足飲食活動中心理審美需求的重要手段。新穎而又格調(diào)雅致，能給人賞心悅目，暢神悅情的藝術(shù)和情趣的享受。但菜點造型的構(gòu)思要以尊重“人性化”為基礎(chǔ)，要充分考慮人在飲食過程中的思維聯(lián)想效應(yīng)和情感好惡傾向，盡量避免有傷情緒的造型。如有的選手缺乏必要的研究，一味地大膽創(chuàng)新，不拘一格地追求完美逼真，創(chuàng)造性地制作出“金猴臉形”，“國家版圖形”、“國旗”、“國徽”等圖案，雖然悅目，卻不悅情，反而讓人“心有戚戚焉”。

　　忽視了菜點造型構(gòu)思和選擇的基本要求，不注意菜點消費的聯(lián)想效應(yīng)和情感傾向，淡化烹飪的“人性化”原則，容易導(dǎo)致菜點創(chuàng)作陷入使人停杯舉箸不忍食的情緒化誤區(qū)。還有的選手造型時擺弄時間過長，導(dǎo)致菜肴變涼，失去了熱菜的原有味道，導(dǎo)致菜肴失敗。

　　參賽菜點創(chuàng)作貴在內(nèi)容與形式的和諧統(tǒng)一，適當(dāng)?shù)难b飾有助于提高菜品的藝術(shù)效果，增加菜點的審美情趣。但有的選手過分借助于形式上的雕琢，以求提高菜品的整體品位；或者出于對“美食”之美的片面理解，過分依靠“濃妝艷抹”的裝飾，以求突出菜點的藝術(shù)效果。結(jié)果是三分菜點，七分裝飾，好看的多，可吃的少。嚴重脫離了菜點的食用性的本質(zhì)屬性，有明顯的喧賓奪主之嫌。

　　突出烹飪的技藝性才是菜點制作的關(guān)鍵所在，其重點是刀工技術(shù)，汁芡、火候、調(diào)味等技法要在這幾方面多下工夫。

　　6　火候和調(diào)味要掌握技巧

　　“味”是構(gòu)成菜點質(zhì)量諸要素的主體，是核心，也是大賽菜點分值的關(guān)鍵性評價性的指標(biāo)。

　　再美觀的菜肴，味道不純正。主味不突出或有邪味腥膻味等都注定拿不到高分。一些參賽選手沒有充分認識到五味調(diào)和的難度，又不能充分掌握調(diào)味的技巧。而在選菜品時又選用雙味型和新潮味型以及外來味型等，結(jié)果是“雙味型”菜點因為調(diào)味環(huán)節(jié)的增多反而增加了評委扣分的機會�！跋恪焙汀拔丁笔遣它c質(zhì)量評價指標(biāo)，每道菜點評委都要品嘗。味是菜肴的核心，在比賽中尤其要注重這一點。

　　參賽品種要考慮菜肴的“質(zhì)感”，這也是評判時最敏感的環(huán)節(jié)。

　　質(zhì)感主要是反映在菜點的火候運用是否得當(dāng)。以往大賽中很少選用“爆，炒”等技法來顯示菜肴的脆，嫩質(zhì)感。這是因為菜品裝盤后，要送達到評委處評判，這中間需要一定時間。對于火候要求極其嚴格的菜肴如“鍋巴系列菜”，“拔絲系列菜”，先要了解場地、環(huán)境、氣溫、評委距離操作間的遠近等條件，這些都要充分考慮到。若覺得某一方面不適宜，應(yīng)不考慮選用這類菜品參賽。

　　菜品的觀感也是評定尺度之一。

　　菜點的觀感是指原料的配比，刀工、汁芡，色澤盛裝器皿等方面的內(nèi)容。觀感是評委對一個菜品形成第一印象的首要因素，也是體現(xiàn)一名選手基本功的主要內(nèi)容。在這方面選手們在選菜時應(yīng)考慮的是汁芡問題，太多汁或太濃汁的菜品都是造成失誤的因素，因時間稍長，汁芡是要變化的，有的變濃，變暗，影響菜肴的亮度。

　　另外嘗碟與正菜的一致也同樣重要。

　　比賽中規(guī)定，選手要提供給評委品嘗的嘗碟。在以往的比賽中有的選手在烹制正菜中投機取巧，為了形狀和顏色等需要，正菜還沒有完全成熟就端到評委桌上，而嘗碟里卻是熟透的，試圖騙過評委。實際上評委是騙不了的，評委對正菜的評判也是非常認真的。

　　7　注重盛裝器皿的選用

　　“美食還須美器”，參賽品種的量與盛器的大小應(yīng)是協(xié)調(diào)一致，這是菜肴與器皿搭配的基本原則。有些選手對于菜點裝盤的要求認識不清、原則理解不深、要領(lǐng)把握不當(dāng)，容易導(dǎo)致大器皿盛小菜和小器皿盛大菜，在觀感上極不協(xié)調(diào)。另外過去有的選手為了引起評委注意，菜的量大、形大、器皿大，有的到了離奇的地步，整個菜品需要三四個服務(wù)員抬著進評判室，有的甚至連評判室的門都進不來，評委只能到室外去評，讓人哭笑不得。最后大多數(shù)都是敗筆。

　　8　重視參賽菜點登記表填報

　　按照要求，選手在報名參賽后要填寫報名表

　　還要填寫菜品登記表。對你的參賽菜點評定，尤其在口味特色，原料和烹調(diào)技法等方面的評定，主要是依據(jù)你填寫的登記表作為參考的。所以選手在填寫菜品登記表時一定要認真，內(nèi)容與實際要一致，在這方面，比賽中不少選手吃過虧。

　　9　樹立良好的心態(tài)是成功的前奏

　　參賽選手要以良好的心態(tài)參加比賽，這也是非常重要的。要知道凡是報名參賽選手均有一定的實力和技術(shù)水平，但一等獎是為數(shù)不多的，金牌不是人人都有。賽場上的勝敗乃兵家常事，要抱著鍛煉自己和交友學(xué)習(xí)的目地，不要把爭金奪銀看得太重。因為無論失敗與成功，你都能獲得經(jīng)驗找到不足吸取教訓(xùn)，對將來個人發(fā)展都是非常重要的。另外參賽本身就意味著等待你進一步提高。參賽的次數(shù)多了，經(jīng)驗多了，技術(shù)提高了，金牌拿得多了，你的技術(shù)含量也就高了。

　　10　準備：不漏一個細節(jié)

　　比賽不能想當(dāng)然，菜品一定要經(jīng)過多次實踐。不管什么比賽，賽前都要做好充分準備，以應(yīng)付各種突發(fā)變故。比如，評委嘗菜的味碟不要忽略，要提前問好有幾個評委。如果組委會通知做三個味碟，千萬不要少做一個，否則菜品口味再好也會被扣分。

　　要在比賽中奪魁，除了方向性明確，還必須做好每一個細節(jié)。很多細節(jié)會影響參賽菜品的藝術(shù)性，沒有觀賞性的參賽菜品，得不到高分。

　　11　遇到不太順利的事情，應(yīng)該怎樣保持鎮(zhèn)靜呢?

　　自信心雖然是個看不見摸不著的東西，但是對于選手來說真的非常重要。比如考場規(guī)定熱菜加工時間為100分鐘，有些選手可能因為場外加工或準備工作做得比較充分，時間不到一半就已經(jīng)加工完畢。這時候你看著對手一個個退場，自己也許會非常心慌，如果亂了方寸那就已經(jīng)失敗了半。其實只要時間來得及，完全可以放松心態(tài)來做。另外，如果自己早早做完，也不要急著退場，可以用剩余的時間觀看別人菜肴的不足，再對自己的菜肴做些修補和提高。

　　12　氣派：堤防過猶不及

　　選盛器很重要，有些菜品聽上去很簡單，但是選用高檔湯羹盛器，再加上刀工精細。口味好、營養(yǎng)搭配合理，檔次一下就上去了，能夠獲得評委好評，或者考慮菜肴的造型，色澤，口味、營養(yǎng)等各方面的因素，還要考慮到評委的評分注重點。很多選手以為大氣是評委的評分重點，便盲目地追求大氣，然而你的菜肴制作都相當(dāng)精細，口味也適中，就因為器皿超大的原因打了敗仗。比如，某位選手選的器皿直徑1～2米，結(jié)果菜品做好要上評委室的時候連門都進不去，因為沒有考慮到評委室的門只有90公分，最后菜肴經(jīng)過連續(xù)拆卸組裝，才進到評委室，經(jīng)過這么一折騰，不僅影響了菜品的造型，又耽誤了上菜時間，影響了菜品的熱度。所以菜肴不僅要美觀更要實用，不要盲目地追求氣派。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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