它們都來自外婆家

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　　杭州內(nèi)建筑設(shè)計事務(wù)所的創(chuàng)始人沈雷就是他們長期聯(lián)系的設(shè)計師之一，2013年開業(yè)的外婆家旗艦店“穿越”正是他的作品，位于西溪天堂旅游綜合體，占地2000平方米，耗資1000萬元左右，這家店已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐穆糜尉包c之一，游客多會掏出手機(jī)拍攝各個角落的設(shè)計元素：烏篷船、機(jī)車、綠葉墻、水晶吊燈等。

　　沈雷以前常為零售品牌和酒店設(shè)計門店，在他看來，外婆家是餐飲業(yè)較早開始注重室內(nèi)設(shè)計的公司。為大眾餐飲做設(shè)計同酒店等有所不同，他需要了解大眾的喜好和審美，也花費更多時間在創(chuàng)新上。

　　“餐廳為什么不能是酒吧的樣子？醫(yī)院的樣子？”沈雷同吳國平的私交甚好，常常在朋友聚會或外出旅行期間，就敲定了設(shè)計方案。外婆家廈門店的“海邊花房”風(fēng)格，靈感正是來自于他們在意大利那不勒斯游玩時在卡布里島上看到的景象。

　　沈雷為動手吧做設(shè)計的時候，終于可以實現(xiàn)把餐廳做成酒吧的設(shè)想。他由“徒手料理”想到了指紋，就以指紋為主要設(shè)計元素呈現(xiàn)在門店，印滿動手吧內(nèi)各處的“指紋”花樣，正是以吳國平的大拇指指紋為原型所做。

　　即使在宣稱“退休”之后，吳國平對這家自己創(chuàng)立16年多的企業(yè)依然有很深的影響和掌握權(quán)。沈雷說吳國平一直都是個運動員，競爭心強，“不工作毋寧死”。

　　但外婆家的多品牌擴(kuò)張及轉(zhuǎn)型不只是出于吳國平的“閑不下來”，消費市場的變化促使他思考企業(yè)該如何變化�！跋�費者越來越理性，以前需要大而全，囊括很多菜系，這幾年小而精的單品模式突出，主要迎合25歲至35歲的年輕小資群體。”裘曉華解釋說。

　　在餐飲行業(yè)整體低迷的時候，購物中心餐飲反而有明顯的增長，相應(yīng)的，餐飲也成為購物中心營業(yè)額增長和吸引人流的主要動力。根據(jù)睿意德發(fā)布的《上海購物中心餐飲發(fā)展研究報告》，兩三百平方米的中小型餐飲已成為購物中心餐飲業(yè)態(tài)的中流砥柱，一方面經(jīng)營更加靈活，另一方面購物中心餐飲主流客群也出現(xiàn)年輕化的趨勢。外婆家旗下的動手吧、爐魚，還有自選食材模式的火鍋店鍋小二，以女性為主要客群的第二樂章，都是在迎合年輕群體的消費喜好。

　　同時進(jìn)入這么多全新的細(xì)分領(lǐng)域，對外婆家來說，競爭也是全方位的。動手吧的徒手料理模式，吳國平早在3年前就在美國見過類似的餐廳，卻因為不清楚市場是否能接受這樣的新形式而一直沒有做。直到2014年1月，另一家大眾餐飲連鎖五十七度湘的子品牌“水貨”在上海開張，正是采用了這樣的無餐具夜店模式，其排隊長度絲毫不亞于外婆家剛在上海開業(yè)時。

　　在杭州，動手吧趕在水貨第一家門店開業(yè)前兩個月匆匆開張。至今，動手吧有4家門店，而采取加盟形式的水貨餐廳在一年時間中擁有60多家門店。這些極力給消費者打造體驗和互動感的餐廳需要更高的成本投入。五十七度湘餐飲管理有限公司品牌總監(jiān)肖賽峰介紹說，水貨的單店加盟費在60萬到80萬元之間，準(zhǔn)備資金350萬元。外婆家沒有透露這一系列新品牌擴(kuò)張的成本投入，孫琦表示在研發(fā)爐魚項目時，吳國平并沒有給他限制預(yù)算。爐魚餐廳單店的業(yè)績增長為每年20%左右，如果此后開放加盟，投資回報周期約為兩年。

　　與爐魚餐廳看起來一模一樣的烤魚店仍層出不窮，外婆家的法務(wù)團(tuán)隊一直在通過法律渠道進(jìn)行維權(quán)，而吳國平對此并沒有太多的擔(dān)心：“我們要變，不斷創(chuàng)造新的東西才能滿足年輕人的需求。”爐魚餐廳2015年新開的門店將統(tǒng)一采用全新的門店設(shè)計，同樣由沈雷的內(nèi)建筑來負(fù)責(zé)。

　　一天半夜，沈雷接到吳國平的電話：“一直領(lǐng)跑很累，但習(xí)慣了就好，這樣讓自己有更多的可能性，別人要競爭，你就一定要求變�！�

　　外婆家的“求變”看起來還是相對保守的。創(chuàng)立于1998年，一直到2007年才開出杭州以外的第一家店嘉興店。2009年外婆家也曾相繼成立一系列副牌，如指福門、速堡、運動會等，但在后來的發(fā)展中，指福門和外婆家在定位上會有些趨同，外婆家考慮作出調(diào)整。從2013年開始的這波新的多品牌嘗試速度不快，除了已經(jīng)驗證成功的爐魚餐廳在全國擴(kuò)張，其余子品牌仍主要布局在長三角地區(qū)或一線城市。

　　“不可能每個品牌都成功的，有一兩個比較成功的就不錯了。”吳國平一邊說一邊忙著在手機(jī)上發(fā)微信。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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