中國(guó)九大最頂級(jí)餐廳

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　　第1：古鎮(zhèn)煌美食房

　　饗—講究是一種覺(jué)悟，而非炫富。

　　排場(chǎng)代表一切的時(shí)代早該過(guò)去了，新加坡最大的餐飲企業(yè)同樂(lè)集團(tuán)總裁周家萌說(shuō)菜單會(huì)變薄，酒樓會(huì)變小，美食家古鎮(zhèn)煌說(shuō)食物當(dāng)然好吃最重要。每一次就餐都是一種新鮮的經(jīng)歷，食物是其中最大的驚喜。我們以此為原則，精選京、滬、穗、港四地的10間餐廳，請(qǐng)您嘗新。真正的精英知道，堂皇之外的雅靜，是另一番風(fēng)韻；最精致的菜肴常常藏于巷陌深處，尋找也是一種樂(lè)趣。更重要的是，他們心甘情愿鍛煉自己的味蕾，悉心分辨隱藏在味道中的種種奇思妙想。

　　風(fēng)靡本年度的 《大長(zhǎng)今》 ，宣揚(yáng)做菜之人的誠(chéng)意，其實(shí)品菜之人何嘗不需誠(chéng)心  

　　開(kāi)張之前，在香港以品評(píng)吃喝玩樂(lè)及投資錢(qián)著名的專欄作家古鎮(zhèn)煌，已經(jīng)在 《號(hào)外》 上寫(xiě)過(guò)宣傳文章，說(shuō)自己“竟然要在北京開(kāi)一間餐廳”、“我等于變成了這餐廳的行政主廚”、“一切都太好玩”。而這間以他筆名命名的港式私房菜館也終于在什剎海一間四合院里開(kāi)過(guò)了一年。

　　美食房生意不算太好，食物卻確實(shí)好吃，不賣(mài)弄新潮，而是完全以美味為本。廚師長(zhǎng)張錦明師傅的名字和經(jīng)理的名字一起寫(xiě)在木牌上，張掛于院門(mén)口，這一細(xì)節(jié)頗有些老派的雋永味道。張師傅香港人士，一張英俊的娃娃臉，卻已在一項(xiàng)香港美食烹飪公開(kāi)賽奪得過(guò)熱食組金章大獎(jiǎng)。其烹飪特色是敢于用火“去盡”，極有粵菜高級(jí)烹調(diào)所必須的“鑊氣”，于是炸菜外脆內(nèi)嫩，毫不溫吞。像這一道魚(yú)露冬筍炒帶子，要先將帶子(鮮干貝)、冬筍氽水，放入生抽炸，然后用魚(yú)露急火爆炒，最后的出品若要保證帶子既鮮香又嫩滑，冬筍清爽而多汁，味道層次豐富，全看用火的功力。

　　粵菜特別講究食材，工序繁復(fù)，力求使食物的原味自然滲透和流露，適于佐以葡萄酒。而古鎮(zhèn)煌美食房大概是唯一可以堂點(diǎn)不少頂尖佳釀的北京中餐廳，波爾多八大酒莊的佳釀無(wú)一不備，都是店主人多年的珍藏。

　　這是一間太“古鎮(zhèn)煌”的餐廳。雖然亦可以散點(diǎn)，但大多數(shù)客人還是會(huì)選擇古鎮(zhèn)煌親自設(shè)計(jì)菜單的套餐，以這吃遍全球美食的味蕾作向?qū)�，一頓飯掃蕩香港各名店名廚的鎮(zhèn)店菜。秋冬菜譜剛作了大量更新，芥末鍋貼雞、鮑汁花菇菜膽鵝掌、海鮮蒸乳酪等都很值得細(xì)品。

　　2：寒舍

　　東方廣場(chǎng)平臺(tái)層的“天空大道”，名字頗有些讓人浮想聯(lián)翩的意境，推開(kāi)旁側(cè)一扇暗色、內(nèi)斂的大門(mén)，進(jìn)入“寒舍”，本來(lái)朦朧的意境便似乎朗然于目了：闊大的玻璃天穹，中央一方平靜的水池，線條方正的素色沙發(fā)與胡桃木色餐桌一起，沿水而立，疏疏朗朗，安寧雅致。這是一間很有氣度的餐廳，簡(jiǎn)約的風(fēng)格和寬敞的席距都讓人身心舒適。

　　慕名到寒舍來(lái)的人，很可能是由于Sam Leong，梁兆基。這位世界美食峰會(huì)連續(xù)三屆“最佳亞洲廚師獎(jiǎng)”得主，是這里的行政總廚。這個(gè)十幾歲學(xué)廚、如今幾乎不受任何規(guī)矩限制的新加坡名廚師，最出名的是其天馬行空的想象力，而寒舍中餐廳也是以創(chuàng)意為主導(dǎo)，提倡“新中華美食”。

　　你恐怕還沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的餐廳吧：直接將自己出品的菜肴稱為“作品”，菜單用水墨畫(huà)勾勒出間隔和節(jié)奏，而菜名干脆就是詞句。

　　好比這幾道，“細(xì)風(fēng)輕露，芥末西汁裹脆蝦，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鮮魚(yú)”、“天宇回，物華幽，黑椒排骨拌香飯”、“不須歸，瓦罐土雞湯，白鷺飛，斜風(fēng)細(xì)雨”……食物的味道由大廚來(lái)保障，而餐廳經(jīng)營(yíng)者最費(fèi)心思的是要在這都市繁華處營(yíng)造一種“慢餐文化”，于是連點(diǎn)菜這一環(huán)都顯得有點(diǎn)“只可意會(huì)不可言傳”。

　　這里沒(méi)有什么人見(jiàn)人愛(ài)的“特色菜”，自我選擇的點(diǎn)菜過(guò)程和長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)的就餐時(shí)間一起變成一種經(jīng)歷。菜單每六至八個(gè)月會(huì)有更新，甚至于你任何時(shí)候到訪，都會(huì)有十幾道菜單上沒(méi)有的菜式等你嘗新，當(dāng)然只有等你成為熟客，店家才會(huì)向你推薦。

　　第3：那家小館

　　在那家小館可以吃到老古董。

　　年內(nèi)新張的這家滿洲官府私家菜館，主人姓那，曾是貴賓樓大廚，祖上原為皇太極御醫(yī)，由于宮里為調(diào)配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，有許多營(yíng)養(yǎng)烹飪秘方世代相傳�，F(xiàn)在的鎮(zhèn)館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董，有一番來(lái)歷可敘。

　　滿人入關(guān)之后，正黃旗駐營(yíng)在香山腳下，休養(yǎng)生息，每逢正月十五宮里就有皇上所賜錢(qián)糧運(yùn)抵營(yíng)子里，其中有很多是各地進(jìn)奉的山珍海味，全村老少在營(yíng)子口跪迎，搭起灶精心煨制，按戶每家得一大壇子，開(kāi)壇時(shí)香氣四溢，湯色金黃，于是得名“皇壇子”。

　　“皇壇子”以魚(yú)唇、鳥(niǎo)筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，雞經(jīng)連夜12小時(shí)以上文火煨燉，最后呈膠羹狀，入口細(xì)滑柔軟，非常特別，用一個(gè)詞來(lái)形容就是“濃縮”。除去“皇壇子”，那家小館還有幾樣絕活，稱作“兩盤(pán)三汁”，分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚(yú)、收汁甲魚(yú)，這些都是只此一家。

　　這飯館的建筑本身也像一個(gè)老式的深宅大院，據(jù)說(shuō)是尊照香山那家老宅花房的格局設(shè)計(jì)，并將那家老宅子的故舊材料在此修復(fù)。點(diǎn)菜的菜牌更是有趣，是幾個(gè)方形的木盒托盤(pán)，里面排滿寫(xiě)著菜名的小木牌，點(diǎn)菜翻牌的動(dòng)作似舊時(shí)宮廷皇上在挑宮入寢。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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