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幫您看懂菜譜 烹飪術(shù)語(yǔ)大觀

2017年12月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第3頁(yè)(共3頁(yè)):幫您看懂菜譜 烹飪術(shù)語(yǔ)大觀[3]

內(nèi)容摘要:焯水又稱“出水”,是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。過油用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。掛糊烹飪前將原料...
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蘸:將原料放入熱水或開湯中,立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下,能縮身發(fā)軟,保持色澤。


烘汁:熘菜的一種操作,經(jīng)過烘汁的菜肴,起明發(fā)亮,端到桌上還冒小汽泡。具體作法是:在熘菜的汁中加入熱油,用大武火,一手晃鍋,一手拿勺把汁推動(dòng),使油溶化入芡汁內(nèi),暄起冒泡,稱為烘汁。


追:把生肉放在涼水內(nèi),使血水溢出,滲入水分,使其發(fā)嫩,色澤干凈漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。


群邊:把經(jīng)過加工的菜心等,擺放在菜肴的周圍,使菜肴美觀大方,也稱圍邊。


鍋墊:扒菜時(shí)使用的一種工具,用青竹編制,圓形,直徑50厘米左右,上有許多八角小孔洞,又稱鍋箅。


疊:用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊,將主料放入糊中抄抓均勻,使糊抱緊主料,便于保持原料的嫩性和形狀。


哈透:將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些,要求原料既緊住而又不能出水。


一品:選料精,形狀大,美觀大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。


油激:將油燒至八九成熱時(shí),把原料放入立即撈出,稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋,把熱油潑到原料上也都稱為激一下。


攆汁:把菜合入盤內(nèi),汁潷入鍋里,勾入流水芡,至汁收濃,再澆到菜肴上。


熱鍋涼油:先把鍋燒熱,下入大油,油熱倒出,再添涼油進(jìn)行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色澤。


里七外十一:的擺放的一種形式,即中間1個(gè),內(nèi)圍6個(gè),外圈11個(gè),如真煎丸子、煎雞餅等。


頓火:原料在炸或煮的過程中,為了防止食品外老內(nèi)生或硬心,在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì),再端到火上繼續(xù)加熱。


順入:即擺好的碗,蒸熟后,按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。


收汁:菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱,由多到少,由稀到稠,可增加菜的濃度和香味、光澤。


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