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幫您看懂菜譜 烹飪術(shù)語(yǔ)大觀

2017年12月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(yè)(共3頁(yè)):幫您看懂菜譜 烹飪術(shù)語(yǔ)大觀[2]

內(nèi)容摘要:焯水又稱“出水”,是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。過(guò)油用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過(guò)又稱“走油。掛糊烹飪前將原料...
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偷刀:是看不見(jiàn)、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大塊,實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形,稱為切一刀、偷一刀。


擴(kuò)雞:為了便于受熱和美觀,把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子,剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開(kāi)、爪骨剔開(kāi)、元骨砸斷。


擴(kuò)魚(yú):為了便于受熱和美觀,把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚(yú),剁去胸鰭、脊鰭的1/3,尾鰭的里邊修裁整齊。


馬牙段:把蔥從中間沖開(kāi),切2厘米長(zhǎng)的段。


骰子丁:呈四方形,有1厘米見(jiàn)方,也有1.5厘米見(jiàn)方的。


象眼塊:兩頭尖、中間寬,一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說(shuō)有些類(lèi)似菱形,似大象的眼睛。


菱形塊:和象眼塊相仿,但沒(méi)象眼塊那么規(guī)則。


骨牌塊:呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚,小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。


滾刀塊:采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。


綠豆。阂环N類(lèi)似綠豆子的小方丁,約5-7毫米見(jiàn)方。


劈柴塊:不規(guī)則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊,一般長(zhǎng)5厘米,寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。


雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,長(zhǎng)、寬各1.5厘米。


柳葉片:形似柳葉,大部分用筍尖、茭白尖制作,一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米,一頭尖,一頭寬。


松里:熟原料的面不動(dòng),里邊的大塊肉撕成小批,放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。


臥刀片:又稱坡刀片。操作方法是左手按原料,右手執(zhí)刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜茬片狀,如片腰片、片海參、片肚片等,都采用臥刀片的方法。


刪:為使原料內(nèi)部松開(kāi),破而不碎,滑拍一下為刪。如炸都胗等。


解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。


拉瑪絲:即比較粗的絲,長(zhǎng)5厘米,厚、寬各7毫米。


麻一下:即把主料放入作料內(nèi)浸漬,多用于干炸菜肴,烹制前臨時(shí)浸漬一下,使原料入味,時(shí)間比較短。


養(yǎng)住:將發(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法,保養(yǎng)起來(lái),延長(zhǎng)其使用時(shí)間。


提一下:放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱,使其發(fā)暄,也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑,除去異味,放入適量的堿提一下,再把堿味去掉。


泖:即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品,放在開(kāi)湯里或開(kāi)水里浴一下,這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,為使其入味、不冰牙,就需要泖一下。


氽:有多種用法,一是保養(yǎng)水作,使其延長(zhǎng)使用時(shí)間。如氽作,把鍋放火上添入清水,放入筍片等原料,水開(kāi)倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜,如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí),放入里脊絲,肉變色發(fā)白撈出,對(duì)入清湯、作料即可食用。


殺:為除去原料的異味和浮油、水分,在開(kāi)水或開(kāi)湯中加入鹽水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后撈出。


浸:把原料放在開(kāi)水里,使其斷血凝固,可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。


撣:為了保持原料的脆、嫩、色澤,放在開(kāi)水鍋里迅速攪開(kāi),立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。

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