當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

幫您看懂菜譜 烹飪術(shù)語(yǔ)大觀

2017年12月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:焯水又稱(chēng)“出水”,是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。過(guò)油用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”;大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。掛糊烹飪前將原料...
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

焯水  又稱(chēng)“出水”,是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。


過(guò)油  用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”;大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。


掛糊  烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。


上漿  用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌,使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。


上勁  將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌,使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。


勾芡  在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液,使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱(chēng)“著膩”、“著芡”、“攏芡”。


溫油  俗稱(chēng)三至四成,溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱(chēng)五至六成,溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱(chēng)七至八成,溫度一般在180℃~220℃。


滑鍋  將鍋燒熱,淋少許油把鍋滑遍,再倒出油的一種方法。


熗鍋  又稱(chēng)“炸鍋”,是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味,再及時(shí)下菜料的一種方法。


高湯  又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”,是指彌砉恰⒓?、鸭架、碎瑞偡等?習(xí)局坪玫拿?潰?尤牒統(tǒng)上『?吹摹⑽醇友蔚募θ諄蛉餿狀?恚?怪?宄喝縊?⑽杜ǘ?實(shí)囊恢痔懶稀?


奶湯  又稱(chēng)“白湯”,原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。


碼味  在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。


渣餅:又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在鐵鏊上煎成核桃形的小餅,兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái),在清油中炸成柿黃色,即為渣餅。


渣泥:將煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬筍、火腿等配頭,炒成泥食用。


疙渣:綠豆泡軟后磨成糊狀,過(guò)羅去皮后,將面糊攤成圓片,折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅。


花下藕:本省7月份荷花盛開(kāi)的時(shí)候,蓮池下結(jié)的嫩藕。


鮮核桃:本省7月份結(jié)的核桃,去皮后的鮮核桃仁,可以涼拌和炒菜用。


蝴蝶蘿卜:將紅、白蘿卜豎著劈開(kāi),刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條,然后用偷刀切成片,即為蝴蝶蘿卜,可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼(即配頭)。


菊花蔥:將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段,左手持蔥段的一頭,另一頭露出,右手持小刀豎著將蔥露出部分刻(本地說(shuō)“砍”)4~7刀,深度約6厘米,放清水中泡一泡,蔥即卷成菊花狀。


蘿卜芽:頭年的蘿卜,經(jīng)過(guò)冬儲(chǔ)到來(lái)年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。


本糟:即本地區(qū)做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及鹽,用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。


南糟:一般指的是白糟,產(chǎn)于杭州、紹興,用小麥和江米發(fā)酵制成。


毛豆子:是指灌滿漿而不成熟的毛豆子,碧綠且嫩。


大配頭:指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度,按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?偠灾,大配頭要美觀大方,根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類(lèi)的菜肴。


小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等,絲不過(guò)3厘米,片不過(guò)1.5厘米,丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等,經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。


花椒油:鍋內(nèi)加入大油或清油,油熱八九成時(shí)下入花椒,炸出味時(shí)撈出,即為蔥椒。


蔥椒:蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后,和蔥、姜一起剁碎再砸成泥,即為蔥椒,放小壇內(nèi)備用。


道士帽:又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分,先用立刀解入蒜苗1/2處,再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處,用立刀切斷。用同樣的辦法,兩次套切成兩頭尖、中間連,像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣,故稱(chēng)“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟頭,也有稱(chēng)“跟頭蒜苗”的。


水粉芡:也叫濕板芡,用作疊菜用,一部分放在水芡缽里,放少量水。


頭湯:也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等,放入清水鍋里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉時(shí),把油撇出,盛出晾涼,即為頭湯。


白湯:也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里,蓋上蓋,用武火煮制,至湯汁乳白色即成。


毛湯:拆過(guò)肉的豬骨,再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用,邊用邊添清水和雞骨、碎料等。


清湯:頭湯用雞帚(雞脯肉剁成泥)清一下,增加鮮味去掉雜質(zhì),可清澈見(jiàn)底。


套湯:清好的湯臨時(shí)加厚,用雞帚再套清一下。


追湯:將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制,以追補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)鮮味。



------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共3頁(yè)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部