傳統(tǒng)美食典故

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　宮保雞丁

　　川菜系列里有道名菜——宮保雞丁，不但西南諸省城鄉(xiāng)人民喜歡吃，就是外地來客吃后也贊口不絕，究竟宮保雞丁的菜名是怎么得來的呢？

　　丁寶楨（1820-1886），貴州平遠(yuǎn)人，同治五年（1866）升任山東巡撫（省長(zhǎng)），同治八年，六品藍(lán)翎太監(jiān)（總管）安德海恃慈禧寵信（干兒子）作惡多端，自稱奉旨去杭州采辦龍袍，船隊(duì)浩浩蕩蕩沿運(yùn)河南下。抵達(dá)德州時(shí)，丁寶楨以無(wú)傳牌為由，立即逮捕并斬了安德海。安被砍首晾尸三天，天下無(wú)人不拍手稱快，而慈禧卻恨之入骨。光緒三年（1877）調(diào)任四川總督，12年后病故于成都。因政績(jī)卓著，被朝廷追認(rèn)為太子少保（宮保）銜，謚文誠(chéng)，入“賢良祠”。人們尊稱丁寶楨為宮保，他所習(xí)慣炒制的雞——宮保雞。

　　地道的宮保雞，選嫩而肥的公雞，殺后去骨，切成似白果大小的雞丁，配以濕芡粉、糍粑辣椒、甜酒釀、醬油、醋、姜、蒜、蔥、鹽等配料，旺火熱油爆炒而成，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，辣而不猛，油而不膩，香味噴鼻，這一名牌菜因人而貴，外來游客都要品嘗。但有些飯館老板不知道宮保雞的由來，卻在菜單上寫成“宮爆雞”了。

　　無(wú)為板鴨

　　過去無(wú)為縣城的廚師制作板鴨已經(jīng)具有相當(dāng)水平，但是，板鴨只能作為一般菜品，登不上大雅之堂。無(wú)為城鼓樓附近有一個(gè)名叫林源的孤兒，他有一手做板鴨的好手藝，但因本小利微，每天靠做一二只板鴨來糊口，快30歲了還沒有成家。不過，林源和鄰居家的閨女何泉青梅竹馬，有著深厚的感情，只是因無(wú)錢送上聘禮，不敢向何家求婚。這年中秋佳節(jié)，林源鼓起勇氣，手提一只自己精心制作的板鴨，來到何家求婚。何泉的母親素聞林源聰明勤勞，對(duì)這門親事倒也不反對(duì)，但看到林源帶來的所謂聘禮，僅是一只板鴨，唯恐世人譏笑，便暗示何泉，好言相慰，將林源連同帶來的板鴨送回家去。他回到家中，“悶灶”已將粥燉好，但他悶悶不樂，無(wú)心去吃。他順手將板鴨掛在“悶灶”上面的鐵鉤上，又往尚有余火的“悶灶”膛里添了幾把木屑，便和衣倒在板床上睡了。木屑緩緩地半燃半滅地燎著，冒出一股細(xì)煙，直熏板鴨，約過三四刻鐘，一只光潔的板鴨竟變得皮脂油亮、色澤金黃，泛出一股奇異芳香�！昂孟惆�！”當(dāng)何泉再次推開林家的大門，一眼看到掛鉤上金黃色的板鴨，連忙推醒林源，問到這只板鴨從何而來。林源一見，驚喜交加。他仔細(xì)察看后，認(rèn)定是木屑煙熏成，便將板鴨重新作一次短暫的鹵燜，頓時(shí)板鴨變得肉嫩色美。何泉說：“這樣好的板鴨還未見過呢�！薄澳蔷退徒o你媽媽先嘗嘗吧�！绷衷凑f著，拉著何泉轉(zhuǎn)身又跨進(jìn)了何家，何泉母親一見這只板鴨不比尋常，又是出自林源之手，滿心歡喜地吃著板鴨，稱贊味道好極了。

　　林源與何泉結(jié)婚后，悉心研制了質(zhì)量更高的板鴨，這種板鴨不僅成為地方特產(chǎn)，而且暢銷到省內(nèi)外許多地區(qū)。如今，無(wú)為板鴨已被人們刮目相看，堪與北京烤鴨、南京板鴨相媲美，并且是當(dāng)?shù)厝擞脕碣?zèng)送親友的珍貴禮品。更為奇特的是，無(wú)為板鴨已作為當(dāng)?shù)匚闯捎H的女婿拜望丈母娘的必備禮品。當(dāng)這份特殊禮品被拒收時(shí)，表示對(duì)男子的求婚仍在考慮中，而一旦被愉快地收下，則說明對(duì)方已同意將女兒在近期內(nèi)出嫁，男方就可以準(zhǔn)備迎娶新娘臨門了。

　　黃金肉

　　努爾哈赤在未發(fā)跡前，因家道中衰，曾流落遼寧撫順一帶。最初，他在女真部落首領(lǐng)家當(dāng)一名伙夫。當(dāng)時(shí)，這位部落首領(lǐng)很講究吃喝，每次進(jìn)膳需八菜一湯，金盤細(xì)燴，必不可少。有一次宴請(qǐng)賓客，他選定部落中一位善烹調(diào)的女仆司廚，由努爾哈赤做幫手。當(dāng)女仆做完第七道菜時(shí)，突然暈倒。此時(shí)，外廳正等著上最后一道菜，努爾哈赤見狀，急中生智能，忙將切好的里脊肉，上蛋黃液，入油鍋迅速顛炒后裝盤送上。首領(lǐng)嘗后，覺得味道與以往不同，特別好吃。宴畢問其故，侍者只好實(shí)情相告。首領(lǐng)甚悅，隨又傳來努爾哈赤問此菜何名？努爾哈赤為討吉利，答道：“叫黃金肉�！弊源�，努爾哈赤遂得提擢。

　　后來，努爾哈赤成了清朝開國(guó)皇帝。于是每屆大典，必令先上黃金肉，并當(dāng)眾講述這段故事。因此，清朝皇帝都把黃金肉視為至上珍饈，以示不忘祖上恩典賞賜。

　　長(zhǎng)壽菜

　　一年初夏，康熙到熱河行宮木蘭圍場(chǎng)去打獵。三十六營(yíng)的頭目們都拿著金銀財(cái)寶來進(jìn)貢皇上。其中一營(yíng)的頭目名叫海通，為官清廉，經(jīng)常周濟(jì)窮人。眼下確實(shí)沒有東西向皇上進(jìn)貢，為此犯起愁來。彷徨中，他向窗外望去，發(fā)現(xiàn)田野上有許多百姓成群結(jié)隊(duì)正挖一種叫做“三葉菜”的野菜。于是，海通派人去挖了些野菜，然后裝了一袋子，給皇上送了去�？滴跻豢�，海通竟然拿野菜糊弄他，剛想發(fā)怒，海通卻不慌不忙地說：“我進(jìn)的是長(zhǎng)壽菜，天賜寶物。這菜芳香撲鼻，味道鮮美，吃了去痰生津，心寬目明，長(zhǎng)命百歲！臣愿為皇上親手烹制長(zhǎng)壽菜�！笨滴趼犃T，命他趕緊烹制，他要親口品嘗。海通將野菜用大火快炒，加醬油、糖、鹽再炒后即成。然后恭敬地把菜送到康熙的面前，碧綠的菜葉拼成個(gè)“壽”字。這菜果然香氣醉人，吃起來脆、嫩、滑，康熙不禁食欲大增，神清氣爽。于是重賞了海通，并要求他以后多多進(jìn)貢“長(zhǎng)壽菜”。

　　魚頭豆腐

　　乾隆微服出訪到吳山，在半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進(jìn)一獨(dú)居人家想找一些食品充饑。屋主王潤(rùn)興是一個(gè)經(jīng)營(yíng)小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家里很窮，沒有什么好東西招待客人，他便把沒賣出去的一個(gè)魚頭和一塊豆腐，加一些佐料放進(jìn)砂鍋中燉好給乾隆吃。乾隆覺得這菜比宮中的山珍海味還好吃，湯白味鮮，入口細(xì)膩。

　　乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對(duì)王說：“你手藝這么好怎么不開一個(gè)酒鋪？”王說：“我自個(gè)兒都吃不飽，哪里有錢開店�！鼻�隆賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個(gè)大字，落筆竟是“乾隆”二字。王潤(rùn)興這才知道他遇上了當(dāng)今皇帝，驚得長(zhǎng)跪不起。從此，王潤(rùn)興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營(yíng)魚頭燉豆腐�！棒~頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進(jìn)下，如今已是頗有名氣的菜肴了。

　　神仙雞

　　神仙雞是金華、衢州一帶歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、烹調(diào)別致的傳統(tǒng)名菜。此雞肴紅潤(rùn)油亮、酥爛透熟、雞香味鮮。關(guān)于它的來歷，在池地民間還有一段美妙的傳說。相傳有一次，八仙駕云回東海蓬萊島，路過金衢盆地時(shí)，下視凡間，山清水秀，景色非凡。于是韓湘子停下云頭，輕佛仙帚，對(duì)眾仙提議：“此乃金星與婺女爭(zhēng)華之地，吾等何不下去暢游一番？”純陽(yáng)道人呂洞濱正中下懷，撲哧一笑：“好呀，我這凡腸真該填塞一番了！”于是眾仙按下祥云，落到芙蓉峰頂。何仙姑暗想：“不該輪著我無(wú)米火炊了，何不趁機(jī)難一難這仙人凡肚的呂半仙！”于是她從和盒中摸出1只雞、1壺水，轉(zhuǎn)眼間盆、缽、碗、筷、油、鹽、醬、醋一應(yīng)具齊。最后摸出一只鐵鍋，偷偷拔下發(fā)際玉簪，在鍋臍上戳了幾個(gè)洞孔說：“誰(shuí)餓誰(shuí)當(dāng)值日灶君！”曹國(guó)舅知道何仙姑是“將”呂洞賓的軍，忙敲著七巧板唱道：“仙人不餓肚，肚餓不仙人，仙人難為炊，枉為上洞仙�！睗h鐘離也已會(huì)意，滿口稱對(duì)。鐵拐李一個(gè)勁地咕：“呀！呀！呀！”張果老則“通、通、通”地猛敲鳳陽(yáng)鼓。其他人佯裝不理，只有呂洞賓一心想吃飯，忙架灶，安鍋，倒水入鍋。

　　可是，當(dāng)呂洞濱剛把雞放入鍋時(shí)，鍋里的水已漏得不剩點(diǎn)滴了。張果老俏皮地說：“我的鼓不是早就告訴你了：“洞、洞、洞！”呂洞濱翻鍋一看，果然鍋底幾個(gè)亮點(diǎn)點(diǎn)，就驚訝地說：“這鍋怎么爛了？”藍(lán)采和也覺得奇怪，說：“好好的鍋?zhàn)�，怎么一下子就爛了？焉有此理！”品洞濱把“焉”誤聽成了“鹽”，急忙放下鍋?zhàn)�，隨手抓來一把鹽放在鍋底上，“糊”住了洞孔，并說，“多謝藍(lán)大仙指點(diǎn)！”說著，隨手又把雞盛入鍋中，加上佐料，就近揀起了塊碎瓦片放在鍋底，生火煨雞。但鍋底下柴草已漏濕，生不起旺火，只好煙熏。一柱香功夫，雞酥香飄，引得各位大仙都來爭(zhēng)奪品嘗，個(gè)個(gè)吃得油光滿嘴。連稱：“好鮮、好香！”后來，“天機(jī)”泄漏，“神仙雞”便傳到金華、衢州一帶民間。

　　神仙肉

　　傳說，神仙肉是清末徐州巨富張某家廚周步創(chuàng)制的一道藥菜肴，張某食后身體轉(zhuǎn)弱為強(qiáng)。原來張某自稱是張良的后人，好神仙之術(shù)而追求玄門左道，經(jīng)常參星拜斗，守庚申，服靈砂。由于過分勞神費(fèi)力，加上丹砂慢性毒害，身體日漸衰弱，生命垂危，諸醫(yī)無(wú)策。這時(shí)，家廚周步向其家人說：“我有一菜可使主人轉(zhuǎn)危為安。只是怕他不肯吃�！奔胰嗣�問何菜，周步向家人低聲說了，并提出一個(gè)讓張某吃此菜的辦法。第二日，有一面色紅潤(rùn)的30歲左右的“道士”來求見張某。張某雖已重病臥床，但聽說是道士來訪，使請(qǐng)來見。賓主寒暄后，“道士”問張某高壽，張某答曰年過花甲�！暗朗俊闭f：“你年輕得很，我比你整整大了一個(gè)花甲�！睆埬陈勓源篌@，隨即向“道士”請(qǐng)教長(zhǎng)生之道�！暗朗俊闭f：“我有一奇菜，名神仙肉，內(nèi)有靈丹妙藥，我可秘傳給你的家廚，你長(zhǎng)吃可以返老還童，久則成仙�！睆埬吵粤松裣扇夂�，果然身體日見健壯。后來張某向周步詢問神仙肉的原料，周步如實(shí)回答，張某這才嘆服食物與藥物巧妙配合之妙，逢人便講。

　　原來，神仙肉是用肉泥、蛋清加茯苓霜，經(jīng)過油炸制成。因油炸有漲發(fā)性，外脆里嫩，酥軟可口。肉泥與蛋清營(yíng)養(yǎng)豐富，茯苓益脾安神，利水滲濕，主治脾虛泄瀉、心悸失眠、小便不利、水腫等癥。張某吃了這道既有營(yíng)養(yǎng)又有藥效的菜肴，棄食丹砂，久而久之，自然就病除而體健了。

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