中國八大菜系詳解

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徽菜

徽菜起源于南宋時期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜特點有四：一是就地取材，以鮮制勝�；盏厥�產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身�；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。

這是石雞，又稱石蛙，是黃山地區(qū)比較珍貴的一種食材，生長在沒有任何污染的山澗之中，國家法律明令，野生石蛙被國家保護。凡是捕捉石蛙超過20只即可入刑。但在徽州地區(qū)，類似石蛙，五步蛇之類的菜品都會公然出現(xiàn)在菜牌上。

石雞

臭鱖魚是徽州地區(qū)最為經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū)，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn)。

臭桂魚是一年四季都可以腌制，不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時間都各不相同，腌好臭桂魚的關(guān)鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對是關(guān)鍵。此外就是要選好魚。掌握這三點就沒有問題了。當(dāng)以清水桂魚為好，特別是在沒有任何污染的大面積水庫中自然生長桂魚為最佳，清水桂魚魚腮鮮紅，沒有泥漿及泥腥味，腌出來的桂魚會特別美味。每年的三月到四月是桂魚最肥美的季節(jié)，正是桃花流水鱖魚肥，也是最好的腌制臭桂魚的時間。

正統(tǒng)的徽州臭鱖魚的口感，是有層次和節(jié)奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見年代久遠的古徽州人用木桶裝運鱖魚的場景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見隱于水墨山色之間的桃花流水，由遠而近，身臨其境。四試細密，用勺子一戳，經(jīng)過發(fā)酵的鱖魚肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿誘惑的異香再度撲鼻而來，味覺已如癡如醉。

徽州臭鱖魚

徽州刀板香

簡單而言，刀板香吃的就是四種味道，鹽的味道，時間的味道，陽光的味道，風(fēng)的味道。正統(tǒng)的刀板香從食材開始，必須選用真正的土黑豬肉，先用鹽腌制，需要一個月的時間讓鹽味徹底滲透到豬肉里面，首先用太陽暴曬一周左右后，再擺在陰涼通風(fēng)處，讓風(fēng)慢慢的風(fēng)干它。風(fēng)干的最佳時間是從每年的臘月冬至?xí)r節(jié)，一直到五月份�？梢娨坏勒嬲�的美食，來之不易。需要放下浮躁，沉下心來，唯有匠心之作才能俘獲世人的認(rèn)同。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鱖魚和刀板香一并譽為徽州三大經(jīng)典名菜，有話云：徽州有一怪，豆腐長毛上等菜。此菜傳說曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發(fā)酵，將新鮮豆腐先成方塊狀，再通過發(fā)酵的過程，使其長出一寸左右白毛。制作毛豆腐最講究溫度和時間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質(zhì)還有濕度都有講究。有人曾經(jīng)嘗試將毛豆腐的工藝帶到外地制作，但是失敗了。因此得出結(jié)論，出品此菜的優(yōu)劣實際上與徽州本地的氣候和水質(zhì)有關(guān)系。而毛豆腐長出的白茸茸的毛實際上是一種真菌，除了長白毛，還會長出一種灰白色的毛�；罩菝�豆腐含有18種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐號稱是中國版的奶酪。毛豆腐最傳統(tǒng)最原始的烹調(diào)方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農(nóng)家的土辣椒醬，以佐食�？诟惺峭馑謨�(nèi)嫩，形似奶酪，綿綿不絕，令人回味。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/355312632_120116772?spm=smpc.author.fd-d.972.1603123981687dHYWHCc

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