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四川峨眉有道土菜叫白骨刀，豬肉最自然的吃法，三母舅的看家菜

2018年12月21日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

內(nèi)容摘要：白骨刀，并不是刀而是豬肉。在計劃供豬的困難年代，宰豬需要準(zhǔn)宰證，農(nóng)民辛辛苦苦養(yǎng)一頭豬，能吃到半頭豬肉就算不錯。大家伙就想啊，如果豬沒長大就意外死亡，這樣他們就能得到多一點(diǎn)的豬肉。于是當(dāng)豬長到七八十斤的...

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白骨刀，并不是刀而是豬肉。在計劃供豬的困難年代，宰豬需要準(zhǔn)宰證，農(nóng)民辛辛苦苦養(yǎng)一頭豬，能吃到半頭豬肉就算不錯。大家伙就想啊，如果豬沒長大就意外死亡，這樣他們就能得到多一點(diǎn)的豬肉。于是當(dāng)豬長到七八十斤的時候，農(nóng)戶們就想辦法讓豬“非正常死亡”，這個時候的豬脂肪肥瘦比例剛剛好，加上各種各樣的蔬菜，或者野菜，放重調(diào)料燒煮。這樣烹制出來的菜肴，既有菜葉的清香，也有小豬肉的嫩與糯。得來不易的小豬肉，剔的時候自然要剔到最干凈，直到最后只剩一根白骨，故而得名。如今這道菜，會做的人已經(jīng)不多了，三母舅是其中之一……

三母舅的拿手菜--白骨刀

青龍場有個開館子的三母舅，這件事青龍人都知道。

三母舅的拿手菜是白骨刀，據(jù)說方圓二十里，三母舅可憑此菜見招拆招，罕逢敵手。

白骨刀，乳名其實(shí)叫白骨墩兒。墩字大概是取其形，之所以又被喚作白骨刀，是因?yàn)樵谟媱澒┴i的困難年代，宰豬需要準(zhǔn)宰證，農(nóng)民辛辛苦苦養(yǎng)一頭豬，好不容易養(yǎng)到一百多斤，能吃到半頭豬肉就算不錯。大家伙就想啊，如果豬沒長大就意外死亡，小豬就可以當(dāng)瘟豬處理，這樣他們就能得到多一點(diǎn)的豬肉。于是當(dāng)豬長到七八十斤的時候，農(nóng)戶們就想辦法讓豬“非正常死亡”，這個時候的豬脂肪沒有完全形成，皮、肥肉、瘦肉各三分之一，人們將豬身的中間一截取下來，骨肉分離，然后將肉切成墩狀，加上各種各樣的蔬菜，或者野菜，放重調(diào)料燒煮。這樣烹制出來的菜肴，既有菜葉的清香，也有小豬肉的嫩與糯。得來不易的小豬肉，剔的時候自然要剔到最干凈，直到最后只剩一根白骨，故而得名。

那時候肉少，豬身上的每一個部位都要物盡其用

二十多年前，三母舅是不做白骨刀的，他本姓羅，是跟著姐夫上山下鄉(xiāng)去辦酒碗（四川話：酒席的意思。也叫九大碗，九斗碗）的小羅師傅。小羅師傅很年輕，腿腳勤快，一邊幫廚，一邊學(xué)習(xí)做菜的本領(lǐng)。

農(nóng)村的酒席熱鬧又有趣，孩子們常常跟在大人身后竄。小羅師傅的小侄女，最愛跑在忙碌的人群中，三母舅啊三母舅地喊。鄉(xiāng)里鄉(xiāng)間的人熟來熟往，彼此戲謔，也跟著叫，日子久了，“三母舅”成了小羅師傅唯一的代號，而這時候的三母舅，也已經(jīng)是可以獨(dú)自掌勺的真正的師傅，他決定要在青龍場開個飯館。

這是青龍場第一家飯館，三母舅把店址選在了老街西口的小斜坡下。

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