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菜品擺放的規(guī)范

2019年09月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在餐廳服務(wù)中,菜品的擺放也是有講究的。下面就介紹一下菜品擺放的規(guī)范,供參考。1、菜盤的擺放一般規(guī)則尊重主賓、注意禮貌禮節(jié)、方便食用、講究造型、協(xié)調(diào)擺放和用餐規(guī)范。按照數(shù)量與形狀的要求一般為:一中、二平、...
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  在餐廳服務(wù)中,菜品的擺放也是有講究的。下面就介紹一下菜品擺放的規(guī)范,供參考。

  1、菜盤的擺放一般規(guī)則

  尊重主賓、注意禮貌禮節(jié)、方便食用、講究造型、協(xié)調(diào)擺放和用餐規(guī)范。

  按照數(shù)量與形狀的要求一般為:一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等,讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。

  2、具體要求:

  (1)擺放冷菜,冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應(yīng)擺放在餐桌中央,并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對準主位;或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放,轉(zhuǎn)到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周,注意葷素、顏色、口味的搭配擺放,盤與盤之間的距離相等。

  (2)擺放熱菜,熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應(yīng)擺放在餐桌中央,并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對準主位;或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放,轉(zhuǎn)到主位處。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協(xié)調(diào)擺放。每上一道菜前,都須將餐桌上的菜品做位置上的調(diào)整與撤換,讓臺面始終保持整齊美觀。

 。3)上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時,中國傳統(tǒng)的習慣是“雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊”;上雞、鴨、魚菜時,不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時,魚腹可向主人,由于魚腹的刺較少,肉味鮮美腴嫩,所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓,表示對主賓的尊重;魚眼朝向主人,魚尾應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客(如果是轉(zhuǎn)臺,服務(wù)人員應(yīng)該把以上魚的部位轉(zhuǎn)到位);也可以根據(jù)宴會是否用酒,喝酒的習慣或習俗確定魚的位置(一般上魚的時候,魚頭沖客人,表示對客人尊重。這個時候,客人要喝魚頭酒,尾巴方向的人要喝魚尾酒,一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等)

 。4)擺在轉(zhuǎn)臺邊緣,然后把轉(zhuǎn)臺按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈,讓每位客人觀賞菜的造型,最后在主賓面前停下,再后退一步(清潔衛(wèi)生的需要)報菜名,讓主賓先嘗為先。若沒有轉(zhuǎn)臺,則應(yīng)把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè),把菜肴的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜,則應(yīng)先擺在主賓位置上,以示尊重,也便于主人為客人分讓。每上一道新菜時,都需將前一道菜移至旁邊,將新菜放在主賓面前。

  如果有的熱菜使用長盤,菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位,除了了魚之外。

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