不讓點菜，上啥吃啥！這家“囂張”的餐廳竟開出10家直營店！

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“6點以后，顧客不能自己點菜，只能靠服務員發(fā)串，發(fā)啥吃啥！”  

“燒烤店小吃占比60%，11點營業(yè)到凌晨3點，午市和外賣的生意一個都不落！”  

“馬云都去打過卡，而且北京做燒烤的老板開店之前，基本都去他們家學習！”  

現(xiàn)在的燒烤市場上，東北燒烤雄霸一方，南方燒烤獨具特色，但是這家西安燒烤品牌，卻能在北京競爭廝殺如此嚴重的市場立足，高峰時期排隊2小時！

最近，記者發(fā)現(xiàn)了一家人氣爆棚的燒烤店，下午5點店里就坐滿了客人！這家店就是開出10家直營店的福苗小駱駝燒烤！

1 燒烤店里主賣小吃，6點以后不讓點串！    

福苗小駱駝2008年就成立了，是西安燒烤品牌，在北京和西安共開了10家店！

北京的3家福苗小駱駝全都選址街邊，分別在望京、中關村、頤堤港，各個都是北京一流商圈、30歲左右白領聚集地，記者探店的就是頤堤港這一家！

1、走“小吃+燒烤”模式，西安小吃占比60%！  

看福苗小駱駝的菜單結構你會驚奇的發(fā)現(xiàn)：明明是一家燒烤店，但是西安的小吃卻占據(jù)很大的比例！

菜單一共分為5欄，前4欄都是各類特色小吃，而且所有的圖片展示產(chǎn)品也都是西安小吃！

主要分3類小吃：羊肉泡饃涼皮等主食、肉夾饃等小吃、醪糟甑糕等甜品，一共43種！整體占比占到60%！

燒烤部分也全都是西北傳統(tǒng)的鐵簽燒烤，肉塊比其他燒烤店略大一些，大約30款燒烤，牛羊肉居多、素菜比較少，只有金針菇、茄子比較常見的烤素菜。

而且烤土豆、紅薯不像其他燒烤店一樣切片，而是切成方塊，還原了“綿面”的口感！

2、燒烤店里開3個小吃明檔，主推麻醬涮菜  

一般的燒烤店明檔展示都是穿串、烤串，但是福苗小駱駝卻有3個明檔西安小吃檔口！

分別賣西安小吃、北京麻醬涮菜、爽口涼菜！

不過3個檔口后廚其實是通著的，只不過前面分成了3個檔口，里面大約7個員工。

比較值得一提的是，記者對比了西安和北京兩地的菜品主打，發(fā)現(xiàn)西安地區(qū)主推的還是辣口感的產(chǎn)品，而北京則是把麻醬涮菜、麻醬牛肚2款麻醬菜品作為頭牌主打，甚至還專門設立了一個檔口賣麻醬的周邊產(chǎn)品，看得出來對跨區(qū)域經(jīng)營下了功夫！

3、6點以后不支持點串，只靠3個服務員“走串”！  

“小姐姐，看看我們剛烤出來的瘦牛肉，老香了，來幾根？”

這家店最大的亮點，也是在北京地區(qū)算是比較新奇的玩法就是“走串”形式！

晚上6點以后，只能單點小吃，燒烤不支持單點，服務員端來什么顧客看看想不想吃，想吃就要幾串，不想吃服務員就端走！

而且走串速度非�？欤瑤缀趺扛魩追昼娋蛠硪徊�，一盤里面什么串都有，很快就吃飽了！

整個晚餐高峰時期只有2個男服務員走串，1個女服務員走小吃甜品，3個人撐起高峰時期的送餐服務！

涼拌菜和小甜品的售賣方式，就像火車上賣瓜子泡面的小推車一樣，不過都是比較常見的花生毛豆和甜品，想吃什么拿什么！

4、數(shù)簽子算價格，大簽子4元，小簽子2元！  

在價格方面，整體還是比較中規(guī)中矩的，人均大概100元。

不過在最后結賬的板塊，福苗小駱駝就比較“繁瑣”了，需要一個單獨的服務員數(shù)簽子、數(shù)盤子來結賬！

大的簽子4元、小簽子2元、甜品一碗12元、涼拌菜18元，每個菜品都有單獨的容器。

不過結賬時服務員需要一個一個算，結賬的時間就會變得更長一些！

5、墻上掛滿了明星合影照，馬云都去打卡！  

裝修方面，福苗小駱駝可以說發(fā)揮出了最大的“明星效應”！

墻面上滿滿當當都是各個明星的合影，馬云、閆妮等知名IP和明星都排隊打卡，為品牌強勢背書！

另一面墻就是和球賽關聯(lián)很強的周邊產(chǎn)品，很符合燒烤店的特性，只不過店里沒有液晶屏可以觀看體育賽事，可能是考慮到翻臺的問題！

“走串+小吃”雙管齊下，在燒烤競爭紅海中立足！    

在北京競爭如此競爭激烈的市場環(huán)境下，這個西安燒烤能夠在北京備受歡迎，主要是依托于它獨特的“走串”形式和“小吃+燒烤”的產(chǎn)品搭配！

1、用“走串”形式提效！  

雖然福苗小駱駝的走串模式十分新穎，但是山東、西北采用走串這種半自助模式的燒烤店還是很多的，但是在北京還是比較少見。走串有3個好處：

（1）節(jié)省人工

雖說只有高峰時期走串，但是這個時間段幾乎不再需要“打雜”的服務員了！酒水飲料顧客自己拿、小菜小吃自己去檔口點、燒烤就是來什么吃什么。

不僅是前廳節(jié)省人工，后廚烤串的師傅也至少節(jié)省一個人，因為不需要分串、看不同食材的火候，分辨辣與不辣，直接就是一個爐子一種串，省心不費勁！

（2）保證烤串上桌的溫度

一般的燒烤店烤出來的串要先放在窗口，等待服務員按照每桌的小票分串到不同的盤子里，然后再送去顧客桌上，大部分的串品在這個過程中就涼了，甚至低于70度最佳入口口感。

而走串就省去了漫長的分串環(huán)節(jié)，服務員就在窗口等著，烤好了直接去前廳走串，高峰時期剛走幾桌一盤子串就分沒了，串的溫度有保證！

（3）省去點餐、等餐時間，加快翻臺

在福苗小駱駝吃飯，整個節(jié)奏會變得很快！

“烤腸來嘍，趁熱吃�。粍偪竞玫牡毓�，甜得很……”

進入6點之后，走串的服務員就開始跑了起來，每隔一兩分鐘就有服務員來給送串，幾乎不用等餐，所以整個用餐的速度就會非常快！

記者一行10個人家庭聚餐，竟然一個小時就吃完了，根本顧不上聊天，坐下就開始擼串，所以這樣的走串形式也讓翻臺率加快了！

2、小吃占比60%，“午市+外賣”兩手抓！  

作為一個燒烤店，小吃產(chǎn)品43種，燒烤卻不到30種，為什么福苗小駱駝要把小吃的比重放得這么大呢？

根據(jù)店員說，店里的西安主食在堂食賣得比較少，但是外賣特別受歡迎！

因為福苗小駱駝在北京的選址都是中關村、望京這樣的白領集中地，所以周邊有很多的白領中午都會點店里的主食作為工作餐！店里還特地做了一個外賣檔口，供外賣小哥取餐使用！

這樣一來就不再和其他燒烤店一樣只能做晚市生意了，而是從11點開門就有訂單，一直到凌晨3點，實現(xiàn)全時段經(jīng)營！

據(jù)知情人士透露，疫情期間燒烤外賣受到很大的沖擊，但是福苗小駱駝靠小吃外賣做得還不錯，整體沒有虧太多！

小結：  

餐飲是一門“巧”生意，有時候換個思路也許就“豁然開朗”了！

在大家的印象當中，燒烤店一般都“天不黑不開張”，但是福苗小駱駝把菜品結構改成了“小吃+燒烤”，完美解決了燒烤全天候經(jīng)營的問題。

而且用“走串”的模式，給顧客新鮮好玩的基礎上，省時省力省人工，一舉多得！

你覺得福苗小駱駝的經(jīng)營模式怎么樣？歡迎評論區(qū)一起交流分享新鮮好玩的餐飲新模式！

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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