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一種特色醬鹵肉工藝及配方

A、工藝流程：

原料解凍—修整漂洗——預(yù)煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫(kù)或市銷

B、制高湯：
水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時(shí)以上，出骨濾湯110斤（可分次煮制濾湯），充分提取骨內(nèi)成份及膠質(zhì)。

C、調(diào)高湯：
上制過(guò)濾高湯110斤，加入豬料包[豬料包就是香辛料用紗布或干凈的布袋包成香料包，一般這個(gè)是生產(chǎn)廠家的秘密,你可以自己研究。為了節(jié)約研究時(shí)間和研究成本，也可以購(gòu)買現(xiàn)成的混合料包。]2斤（裝紗布袋勿太緊）蔥2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤，精鹽4.6斤，熬制1小時(shí)左右保證料出味，湯足重100斤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

D、鹵湯調(diào)味：
（南方頭）色：紅曲紅100色價(jià)2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤
（北方頭）色：紅曲紅100色價(jià)3-4克，紅曲黃100色價(jià)1克，海天草菇老抽2斤
亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K[一種含香辛料的豬肉風(fēng)味的酵母膏狀香精] 300克，料酒2斤

E、上制老湯混勻燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

F、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料 廚師之家cucurakwarungsunda.com

再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，豬料包1斤，骨髓浸膏[M2]250克，35504K 150克，料酒1斤。

G、工藝要求

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1、上配方工藝的配料比，在操作過(guò)程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增減）
2、醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。
3、在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按B、C、D調(diào)制增加鹵水料即可
4、產(chǎn)品的最終色香、味、形可根據(jù)地方特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)整。

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