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加工制作五香素火腿

(1)原料
薄百葉10千克，豆腐衣2.3千克，可制素火腿960只。
(2)配料
純堿100～150克，醬油3～4千克，鹽400～600克，味精40～70克，糖600～1000克，糖精2.5～4克，食油2千克。
(3)工具
不銹鋼模具(形似小火腿)，木籠，蠟線，剪刀和笊籬等工具。
(4)制法
①泡料。每100千克水中加入0.8～1.1千克純堿，將薄百葉切成小塊倒入鍋內(nèi)，加熱到45℃，經(jīng)攪拌使百葉軟化后，撈出，瀝去堿水，再用清水把堿水過清壓干。
②拌料。先將糖精、味精、糖、醬油、食鹽和適量的水置于鍋內(nèi)燒開溶化，再將經(jīng)堿軟化的百葉倒入鍋內(nèi)攪拌均勻。廚師之家cucurakwarungsunda.com
③制坯。先在火腿模型里攤好一層豆腐衣作包衣，然后再將拌好調(diào)料的百葉裝入模型內(nèi)，用豆腐衣蓋緊裹好。兩片模型夾緊，除去模型周圍擠出的原料，每5只扎成一扎，每只毛重300～350克，人籠蒸熟后拆去模具。
④油汆。油鍋內(nèi)油溫上升到140℃時，將冷卻的坯子倒入鍋內(nèi)油氽，待素火腿的外皮炸至金黃色后，即可撈出，冷卻后包裝。

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