中國火鍋地圖：南派火鍋憑什么打敗了北派火鍋？

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11 貴州酸湯魚火鍋  

酸湯類菜肴，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。酸湯魚代表貴州菜的最高級別，已有數(shù)千年歷史，不僅上過CCTV，還被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 

亮歡寨  

前身是1986年成立的快活林餐廳，創(chuàng)始人吳篤琴，如今已成為酸湯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。搜索大眾點評，亮歡寨位于大眾點評酸湯魚榜首，招牌酸湯魚165元一份，價格并不低。 

翻開網(wǎng)友的點評，這是一家當?shù)乇容^有名的網(wǎng)紅店，從裝修風格、服務員的穿著，到門店的表演互動，都以苗寨民族文化為主題。 

苗家恒靈酸湯魚  

不同于亮歡寨的主打江團魚，苗家恒靈酸湯魚的招牌是黃辣丁，價格在88元，也很受歡迎。據(jù)介紹，這也是一家?guī)资�年的品牌，在當�(shù)仡H有威望。

12 新疆土火鍋  

說起土火鍋，據(jù)說發(fā)源于北京，1983年被引進新疆。它的鍋，類似于北方的涮羊肉湯鍋，中間都有個煙囪，兩邊堆滿了菜，除了有白菜等時令蔬菜外，還加入了夾沙、丸子和牛羊肉片等。

半山灣燒烤·架子肉·土火鍋  

根據(jù)烏魯木齊大眾點評“土火鍋”排行榜，第一名就是這家店，人均66元。店里除了特色的牛排土火鍋，還有一些燒烤、家常菜。鍋底的樣式也很“老北京銅鍋”，接地氣。 

安博土火鍋  

安博土火鍋的排名也很靠前，開業(yè)十幾年的老字號，整體裝修以新疆地域特色為主，鍋底分為什錦鍋、牛排鍋，滿滿一鍋很是實惠。

13 山東肥牛火鍋  

肥�；疱伷鹪从�60-70年代的美國，歐洲等地，后來在香港興起，90年代引入中國內(nèi)地，單人單鍋的肥�；疱伈砰_始出現(xiàn)。最近幾年還有全牛鍋、海鮮肥牛鍋等上線，湯底也從清湯演變出多種湯底，更加融合。 

順風肥牛  

在濟南的餐飲江湖里，“順風肥�！笔且粔K無法被忽略的牌匾。 

1996年，倪昕在東北創(chuàng)建順風肥牛，兩年后，倪昕打入山東市場，以高端“小火鍋”的定位籠絡(luò)了眾多消費者，得以迅速擴張。

2013年，倪昕之女陶珂佳正式登上舞臺，成為順風肥牛的新掌門人，順風肥牛迎來了改朝換代的歷史時刻。 

魯西肥牛  

放牛娃李思霖的家鄉(xiāng)就在山東菏澤，這里也是魯西黃牛的誕生地。從小就與牛打交道，長大后李思霖做排酸牛肉供應鏈，2002年，他開出了第一家屬于自己的品牌——魯西肥牛。

2009年進擊重慶，以健康養(yǎng)生的小火鍋贏得了山城人民的歡迎。目前已在全國165個城市開拓了300多家連鎖餐廳。

14 安徽一品鍋  

一品鍋，又稱績溪一品鍋，是徽菜的典型代表，入選績溪縣非遺。

身為績溪人的胡適先生很喜歡用一品鍋招待客人，即使在任駐美團大使期間，也頻以此菜招待外賓，使徽菜走向世界。所以后人也把一品鍋稱為“胡適一品鍋”。

梁實秋就在《胡適先生二三事》中寫過：“一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端上來，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極了�！�

一品鍋講究層次分明，一般四、六層不等，所用原料要視賓客尊貴與當時條件所定。葷菜置上，素菜在下，從上到下一層一層的吃，漸入佳境。 

目前，胡適一品鍋也作為一道名菜，出現(xiàn)在各大餐廳里的菜單里。 

最后  

除了上述各區(qū)域火鍋品類，還有一些遺失在民間，沒有被發(fā)掘或者商業(yè)化的特色火鍋。

就四川來說，還有一種高縣土火鍋。云貴系火鍋中，除了上述盤點的，還有滇味火鍋、 黔東南牛癟火鍋等。北派火鍋中，除了我們熟知的，還有內(nèi)蒙肥羊火鍋、羊蝎子火鍋等。

外來火鍋物種的入侵，我們也不容小覷。 

無論是勢頭已過的韓式部隊鍋，還是高調(diào)擴張的泰式海鮮火鍋、日式壽喜鍋，都給中國火鍋地圖增添了不一樣的色彩。 

餐見君還發(fā)現(xiàn)，除了川渝火鍋，全國來說，粵式火鍋的表現(xiàn)很搶眼，豬肚雞、潮汕牛肉、海鮮打邊爐、粥底火鍋等品類，都已經(jīng)擴散至全國，廣被知曉接受。 

相比之下，北派火鍋的發(fā)展就顯得力道不足，或者是在味型上不具備普適度，又或者缺乏頭部品牌的帶動。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩 田果

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