中國(guó)火鍋地圖：南派火鍋憑什么打敗了北派火鍋？

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火鍋在中國(guó)已經(jīng)擁有2000多年歷史，形式和吃法大同小異，但地大物博的食材和飲食偏好，讓火鍋演化出各式各樣的品種。

按照地域、工藝、口味來(lái)看，中國(guó)火鍋大致分為六大派系：

川渝火鍋以麻辣著稱(chēng)，主打內(nèi)臟系食材；

北派火鍋以銅鍋為特色，吃牛羊肉；

粵式火鍋湯底清淡，海鮮是主打；

云貴火鍋食材新鮮珍貴，口感酸辣；

江浙火鍋主打咸鮮，更似煲湯；

海南椰子雞、臺(tái)式小火鍋等。

今天，餐見(jiàn)君根據(jù)地圖區(qū)域，劃分出14個(gè)火鍋細(xì)分品類(lèi)，并分別梳理出各自的代表品牌，最后發(fā)現(xiàn)一個(gè)真相。

01 重慶火鍋  

從數(shù)量和勢(shì)頭上來(lái)說(shuō)，重慶火鍋在一眾火鍋派系中霸占老大的寶座當(dāng)之無(wú)愧。 

重慶火鍋是牛油、辣椒、花椒碰撞后產(chǎn)生的結(jié)晶，牛油是其靈魂。至于涮料，大多以毛肚、黃喉、鴨腸、毛血旺等飛禽走獸的下水為主，火鍋分成九宮格也是重慶人的先例。 

辣的上癮性和強(qiáng)沖擊性，使得重慶火鍋在全國(guó)有很高的接受度，與此同時(shí)也誕生出不少品牌。比如劉一手、小天鵝、德莊等一批傳統(tǒng)品牌， 通過(guò)加盟店的形式，加快布局全國(guó)，讓重慶火鍋?zhàn)呦蚝Ｍ狻?nbsp;

最近幾年，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下，涌現(xiàn)了一批像洞子口、曉宇、珮姐、楠火鍋 等新生網(wǎng)紅火鍋 ，深受大眾喜愛(ài)。

02 四川火鍋  

四川不僅有眾多火爆的火鍋品牌，是全國(guó)食材供應(yīng)鏈基地，也是火鍋品類(lèi)資源寶庫(kù)，無(wú)數(shù)細(xì)分品類(lèi)在這里兼容并生。 

不管是普通街巷里的蒼蠅館子、美食街區(qū)的路邊攤，還是IFS、春熙路商業(yè)街，都能看到火鍋店門(mén)前排起的長(zhǎng)龍。 

不少穩(wěn)如泰山的老牌火鍋依舊過(guò)的風(fēng)生水起，經(jīng)營(yíng)10年以上的品牌如皇城老媽、川西壩子、老碼頭、蜀九香等。 

同時(shí)，無(wú)數(shù)火爆全國(guó)的新銳品牌在這里誕生，如蜀大俠 、大龍燚、小龍坎、賢合莊、譚鴨血、集漁、吼堂等。

03 老北京銅鍋涮羊肉  

火鍋南北均有，但稱(chēng)“涮鍋?zhàn)印钡闹挥欣媳本��！般~鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三，外加新鮮片好的羊肉 ，在自家的四合院中支上一桌，熱熱鬧鬧就開(kāi)吃了。

東來(lái)順  

說(shuō)起老北京涮牛肉，就不得不提的老字號(hào)餐廳——東來(lái)順，屹立于餐飲行業(yè)百年之久。

品牌始建于1903年，1912年改名“東來(lái)順羊肉館 ”，以“爆、烤、炒、涮”為主。后來(lái)，東來(lái)順改良涮羊肉的火鍋等器具，成為京城涮羊肉之冠。

毫不夸張地說(shuō)，東來(lái)順三個(gè)字，一度就等于涮羊肉這個(gè)餐飲品類(lèi)。 

聚寶源  

除了傳統(tǒng)的東來(lái)順，比較盛名的有起于牛街老字號(hào)聚寶源，一家從上世紀(jì)八十年代就開(kāi)始排長(zhǎng)隊(duì)的清真涮鍋餐廳。

南門(mén)涮肉  

還有起于南城的南門(mén)涮肉，創(chuàng)立于1994年，開(kāi)業(yè)之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐廳遷址至南二環(huán)天壇公園南門(mén)，所以經(jīng)常被光顧的食客稱(chēng)為“南門(mén)涮肉”。

04 廣東豬肚雞  

豬肚雞火鍋源自廣東，屬于客家菜系，又名豬肚包雞、肚包雞。傳統(tǒng)做法是用生豬肚把生雞包住，放到湯料中煲熟，上桌前刮開(kāi)，取出熟雞一起切好后，放回原煲湯料中滾熱。吃前先喝湯，喝過(guò)熱湯再涮菜。 

撈王鍋物料理  

10年開(kāi)出100家直營(yíng)門(mén)店，年?duì)I收超過(guò)10億元，扎根于上海的撈王，從江浙滬一帶開(kāi)始擴(kuò)張到北京、重慶、武漢、深圳、西安等城市。 

大眾點(diǎn)評(píng)里，撈王的人均消費(fèi)在150元左右，而基本上所有門(mén)店都是五星門(mén)店，口味、環(huán)境、服務(wù)平均在4.8分以上。 

最出彩的一點(diǎn)是，撈王的發(fā)展核心和企業(yè)文化DNA是“愛(ài)”，公益活營(yíng)銷(xiāo)做得就很高明 。

淼鑫豬肚雞  

在廣州，如果你沒(méi)吃過(guò)淼鑫豬肚雞，就相當(dāng)于白去了。

豬肚雞火鍋界的鼻祖，目前全國(guó)門(mén)店共有280余家，大本營(yíng)在華南地區(qū)，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞等城市，憑借地道超高的性?xún)r(jià)比，所到之處都圈粉無(wú)數(shù)。

05 澳門(mén)豆撈火鍋  

最初的澳門(mén)豆撈是由溫州人創(chuàng)新出的全新品類(lèi)，既不屬于港式打邊爐，又不是粥底火鍋，嚴(yán)格意義上應(yīng)該算是海鮮火鍋。豆撈火鍋以清淡湯料、海鮮和豆撈醬油為主，更符合當(dāng)今對(duì)養(yǎng)生的追求，多是單人單鍋的吃法。

豆撈坊·膠原花膠火鍋  

開(kāi)在上海的豆撈坊已經(jīng)16年，連續(xù)被評(píng)為“聚集人氣的火鍋餐廳之一”，如今，豆撈坊門(mén)店遍布全球各地，紐約的豆撈坊還成為了眾多網(wǎng)紅的打卡地。

一人一鍋，以膠原花膠鍋底為頭牌 ，還有菌王鍋、番茄鍋、麻辣鍋、藥膳粥底近10種鍋底。主打精致、時(shí)尚、養(yǎng)生，環(huán)境裝修精致又大氣，不像火鍋店，反而像高端bar。

澳門(mén)豆撈  

澳門(mén)豆撈同時(shí)也是一個(gè)火鍋品牌，由汪堯松先生所創(chuàng)，豆撈取自"都撈"諧音，意為撈財(cái)，撈寶，撈運(yùn)道。

澳門(mén)豆撈已經(jīng)走過(guò)20多個(gè)年頭，最巔峰時(shí)曾經(jīng)做到行業(yè)第一，全國(guó)近300家門(mén)店。近幾年，澳門(mén)豆撈沒(méi)有擴(kuò)張，收大店，開(kāi)小店，以轉(zhuǎn)型為主，全新開(kāi)創(chuàng)了“鍋小汪”子品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 小倩 田果

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