中國(guó)火鍋地圖：南派火鍋憑什么打敗了北派火鍋？

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06 廣東潮汕牛肉火鍋  

潮汕地區(qū)不盛產(chǎn)牛，但耐不住潮汕人特別會(huì)吃牛。潮汕牛肉火鍋，一開始用沙茶作鍋底，后來才慢慢演變成牛骨熬制的清湯，甚至是清水。 

作為清湯火鍋的代表，先是毗鄰潮汕的深圳、廣州開始出現(xiàn)大大小小的潮汕牛肉火鍋店。緊接著2015年潮汕牛肉火鍋一路北上，在2016年大爆發(fā)之后逐漸隕落。 

八合里海記  

2008年11月15日，汕頭人林海平在一條名叫八合里的小巷子里開出他的第一家潮汕牛肉火鍋店，取名八合里海記。 

2014年，八合里海記走出汕頭，深圳的第一家店因?yàn)槠焚|(zhì)好迅速被消費(fèi)者熟知，因此走上了品牌連鎖化道路。在2016年市場(chǎng)大淘汰時(shí)期，八合里海記則逆勢(shì)而上，全國(guó)開126家門店。

陳記順和  

陳記順和是趁著牛肉火鍋的風(fēng)潮起來的，老板是跨行進(jìn)入，從學(xué)徒打雜一點(diǎn)點(diǎn)做大。2013年，第一家陳記順和在汕頭開業(yè)，兩年后開啟進(jìn)軍廣州市場(chǎng)的步伐。 

07 海南椰子雞   

從吃法來看，椰子雞屬于火鍋的細(xì)分品類之一，不過它并不是近幾年才興起的新品類。椰子雞的文化雖然起源于海南，但在海南它只是一道普通的家常菜，從一道菜演變成了火鍋，其實(shí)是在廣東深圳。 

潤(rùn)園四季椰子雞  

2009年成立的潤(rùn)園四季，11年間扎根深圳市場(chǎng)，開出了10多家直營(yíng)店，雖然發(fā)展的速度并不快，門店數(shù)量也不多，但它仍然是家喻戶曉的深圳美食名片之一。 

在椰子雞品類中，更是領(lǐng)頭羊一樣的存在，一直被模仿，從未被超越。

椰妹原生態(tài)椰子雞  

創(chuàng)立于2017年的椰妹，短短4年間便在南寧、廣州、成都、佛山等地開出了13家直營(yíng)門店。

其憑借“現(xiàn)砍椰青”原生態(tài)模式在同質(zhì)化的椰子雞市場(chǎng)中突圍而出，深受消費(fèi)者歡迎，每在一個(gè)城市新開一家店，都能迅速躍升點(diǎn)評(píng)平臺(tái)的品類前三甲。

08 云南野生菌火鍋  

云南作為“野生菌王國(guó)”，菌子種類多達(dá)上百種，青頭菌、牛肝菌、見手青、雞油菌等。在眾多烹飪方式中，云南人最喜歡的是用菌涮火鍋。正宗的野生菌火鍋食材生態(tài)、味道鮮美。

菌彩·野生菌火鍋  

每天新鮮直送到店，一鍋湯16種野生菌用心熬制4小時(shí)，人均消費(fèi)100左右。

菌彩注重將原生態(tài)品質(zhì)展現(xiàn)給每一位到店的顧客，所以整個(gè)店的裝修都以生態(tài)有機(jī)綠色為主，木屋林立，仿若搬來了整個(gè)山林。

彝鄉(xiāng)野生菌三鍋  

這是一家很有歷史的野生菌飯店，在昆明開了9年，藏在昆明普吉路的城中村里，雖然不是大品牌，但在昆明的地位相當(dāng)高。 

他家是連續(xù)多年獲得“菌王”稱號(hào)的野生菌火鍋店，每桌都有專門負(fù)責(zé)下菌的工作人員，而且先吃什么菌，再吃什么菌，在這里都有嚴(yán)格的要求，從細(xì)節(jié)上做到萬無一失。

09 東北酸菜白肉火鍋  

酸菜白肉鍋，最早起源于滿族宮廷，后風(fēng)行東北，雅稱八仙鍋、俗名汆白肉。 

主材料為酸白菜與豬五花肉，傳統(tǒng)的酸菜白肉鍋用的也是炭爐，中間一個(gè)煙囪，下邊一個(gè)炭碗，隨著發(fā)展現(xiàn)在一部分也都用上了電磁爐。 

其實(shí)在東北，專門的殺豬菜館并不多見，大多是作為一道特色菜品，以及逢年過節(jié)家里招呼客人時(shí)吃的。 

哈爾濱的“福貴殺豬菜”，這家店在當(dāng)?shù)仡H有威望，滿滿一大份酸菜汆白肉，只賣32元，很是實(shí)惠。此外還有血腸、醬骨棒等地方特色小菜，有點(diǎn)蒼蠅館子的味道。

10 粵式海鮮打邊爐  

在廣東，吃火鍋被稱為打邊爐，廣東人重湯頭，因此粵式打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、野味及山珍入味。開到北方的打邊爐一般都不局限于海鮮，而是會(huì)融合豬肚雞、花膠雞等，比如在北京大火的行運(yùn)打邊爐。 

那鍋·小海鮮打邊爐  

老廣最愛的懷舊炭火打邊爐，新鮮現(xiàn)熬的黃金湯底，6頭鮮活大鮑魚，養(yǎng)殖基地直供，海鮮很新鮮，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈。 

水哥卜卜貝  

在廣東的很多地方都可以吃到叫“卜卜貝”的海鮮打邊爐， 鮮甜湯底 + 肥美貝肉 。早在十多年前它就是夜市的“大紅人”，因此很多火鍋店的裝修風(fēng)格還是典型的大排檔。 

鍋里整整齊齊碼滿了4斤貝貝，滿滿儀式感。吃完卜卜貝，再下各種海鮮，鮑魚、海蝦、墨魚仔...... 

同樣堅(jiān)持一個(gè)「鮮」字的還有粥水鍋底，毋（wù）母粥 ：用香米、水和豬骨熬煮，濾去米粒，剩下香醇的米汁作為湯底。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩 田果

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