火鍋江湖，誰主沉��？全國各地火鍋大盤點

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04 云貴派：酸辣鬼才

在偌大的火鍋界里，云貴火鍋可以說自成一派，湯底獨特，酸有酸的特點，辣也有辣的講究。在食材和口味上，都具有很濃的地域風情。

  菌子火鍋

都說山珍海味，對外地人來說可能很難吃上一頓山珍，可云南人卻幾乎能天天吃。

云南是菌子的天堂，暖濕的氣候及多樣的森林類型，為菌子的生長提供了得天獨厚的條件。云南人對菌的熱愛就像與生俱來一般，不然何來菌子火鍋呢？！

圖/紀錄片《生活如沸》

不加肉，是菌子火鍋的真諦。選用肥美老母雞燉成的雞湯打底，放入7種以上的野生菌燴成一鍋。

菌子種類要經過調配，味道溫和做主角，把控整鍋湯方向，而稍有特色或是沒什么味道的做配角，相輔相成，這樣一鍋菌子戲才能唱得漂亮。

各式各樣的野生菌。圖/紀錄片《生活如沸》

燉好后，第一口得先喝湯。滾燙的菌湯充滿老母雞肉的甜美，但又不會搶味，順著食道劃入胃中，全身毛孔都被打開了。

然后再吃菌，吃的時候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，自帶肉味的細嫩。

牛肝菌爽滑，羊肚菌軟嫩，最愛的是鮮而脆的雞樅菌，帶點微甜，多少都吃不厭！

這才是完美菌鍋應有的樣子，出了云南別處絕對吃不到。

圖/紀錄片《生活如沸》

  臘排骨火鍋

云貴高原也許是中國腌臘制品最集中的地方，高海拔、高濕度、高溫差形成的獨特菌群，則給發(fā)酵保存創(chuàng)造了良好的條件。這當中，也包括臘排骨。

如果去了麗江，不吃臘排骨火鍋，就等于白去了。

臘排骨火鍋是納西族人招待尊貴客人三疊水中最后一疊，前面是甜點和涼菜，而主角就是臘排骨火鍋。

排骨要選放養(yǎng)在雪山高原中納西族農家走地豬，洗凈后腌制，等到豬肉中的水分被擠出，骨頭和肉味道交織在一起，鹽味也深入每個細胞中后拿出來風干。

一般要在20℃以下干燥通風處晾一到三個月，時間越久風味越足。這樣的臘排骨，聞起來只有醇厚的肉香，表面甚至會透光，出了云南就很難吃到了。

圖/郫都吃喝玩樂

煮火鍋時，拿沙缽裝著臘排骨，往上頭加上芋頭、山藥各種配菜，燉到湯顏色發(fā)白，像加了牛奶一樣。這時排骨獨特味道融入湯中，而湯里配菜都吸滿臘排骨臘香。

再加上云南特有的酸味蘸水調味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，越煮越香。

臘排骨輕輕一咬骨肉分開，味道醇香、絲毫不油膩，而且還帶了臘肉獨特香氣，就像是將整個麗江風味都吸收在里頭。

圖/郫都吃喝玩樂

  酸湯豬腳火鍋

提到云南火鍋，就不得不提富源的酸湯豬腳火鍋。

正宗酸湯豬腳火鍋會往里頭加入酸菜，這些酸菜是用本地蘿卜和青菜經發(fā)酵而成，味道格外酸爽，帶著最原始酸味，甚至還會再專門點上一盤蘿卜絲，湯好不好喝的關鍵全就在這蘿卜上。

豬腳是燉得軟爛連湯一起上桌，在鍋里隨著氣泡微微顫動的注腳，用筷子輕輕一戳就能扎進去。

夾起滾過蘸水入嘴，滿滿膠原蛋白在唇齒間顫抖，灼過水的豬蹄滑嫩細致又爽口。

在酸菜味和蘸水味的配合下，絲毫不覺得膩，只會嘗到吸滿了湯汁的豬蹄在嘴里爆裂開來迸發(fā)出的純粹肉香。

  天麻火腿雞火鍋

正所謂“冬吃蘿卜夏吃姜，不如喝碗天麻湯”，吃膩了傳統(tǒng)火鍋，不妨來試一下云南養(yǎng)生的天麻火腿雞火鍋吧。

宣威老農家火腿、昭通小草壩天麻、文山三七，再加上一只土雞，還有各種藥材比如大棗、枸杞、當歸、明參，可以說整個云南精華都濃縮在這一鍋湯底里。

因為雞和火腿本身鮮甜味，還不能破壞湯內各種藥材平衡，所以一般蘸水只會用簡單醬油加小米椒，看似平平無奇，卻能夠最大限度將雞肉鮮美勾勒出來。

蘸上一點蘸水，一口咬下去，燉到軟爛的雞肉不費吹灰之力一嗦就骨肉分離了，嚼起來簡直不要太輕松，鮮嫩濃香的口感讓人根本停不下來。

  黑山羊火鍋

黑山羊很多地方都有，但只有云南會澤的黑山羊是出了名的好吃。

入秋之后，也正是羊最肥美的時候，這個時候的黑山羊，比起綿羊肉，吃起來會更加緊實，而且不會肥膩。

一碗好的黑羊湯最大的秘訣就是羊肉帶皮用柴火慢慢燉煮，在云南有些地方，還會把黑山羊的頭、蹄一起煮。

煮好的羊湯分裝到小砂鍋中，配上時令野菜一起煮，一鍋熱氣騰騰的黑山羊火鍋就出爐啦。

圖/發(fā)現(xiàn)會澤

吃的時候，在大碗底部放點薄荷芹菜，舀一勺滾燙的羊肉湯到碗中，最后撒上辣椒面。

黑山羊的肉質鮮美，一點膻味都沒有，光憑這一點，就能讓無數(shù)羊肉在它面前羞愧不已。

  酸湯魚火鍋

如果說云南人的酸，只是在蘸水里淺嘗輒止，那么貴州人的酸，才是真正匯入火鍋江湖的酸。

貴州的酸湯極為講究，高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各種酸味，將喜食酸味的人安排得明明白白。

最經典的，還是那一味酸湯魚火鍋，而且湯底必須用番茄、酸菜熬配而成的紅酸。

被切成塊狀的魚肉，經過酸湯的浸潤，酸酸辣辣的滋味滲進魚肉的每一個細胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味占領食客的脾胃。

圖/網(wǎng)絡

吃完一鍋酸湯魚，最后的壓軸是要加一份米線，殷紅的湯頭搭配潔白的米線，這頓飯才算完美。

  豆米火鍋

貴陽特色的豆米火鍋，除了貴州人以外，估計外省的人對其都知之甚少。

鍋底的制作很簡單，將豆米熬煮破皮后加入貴州特制的糟辣椒，即成鍋底。煮破的豆米釋放出它的香味，沙沙綿綿的質感讓湯汁變得更為濃稠。

圖/貴州食記

嘴一抿就化開，入口粉粉糯糯才可以感受到他濃濃的醇厚感，也只有在貴陽待過很久的地道貴州人才能熬煮出如此醇厚的味道。

肉片混著蔬菜，黏而不膩，再吃一塊貴州特有的軟哨，唇齒留香。

圖/貴州食記

吃到最后，必須得盛上滿滿的一碗湯用來拌飯，湯汁混合上豆米和其他蔬菜的味道，絕對會讓你無法放下筷子，恨不得自己有兩個胃。

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本文轉載自：那一座城
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81058.html

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