火鍋江湖，誰(shuí)主沉��？全國(guó)各地火鍋大盤點(diǎn)

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03 粵派：文雅書生

如果說北方的涮鍋帶著一分宮廷氣質(zhì)，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質(zhì)，那么粵式“邊爐”則更像是一位白衣飄飄的書生。

  潮汕牛肉火鍋

提到粵式火鍋，潮汕牛肉火鍋地位絕對(duì)是網(wǎng)紅中的網(wǎng)紅。

多少人第一次吃潮汕牛肉火鍋時(shí)，看著菜單上五花八門的名字，卻絲毫點(diǎn)不下手。吊龍、胸口油、五花趾……能把牛肉細(xì)分到這種程度，恐怕也只有潮汕人了。

一頭牛能用來涮火鍋的肉只占1/3左右。圖/網(wǎng)絡(luò)

這一個(gè)個(gè)似乎不存在的詞語(yǔ)，念的時(shí)候舌頭都捋不直，更別說知道這是什么部位了。每吃一次都能刷新一次對(duì)牛肉的認(rèn)知。

圖/網(wǎng)絡(luò)

為了保留牛肉原有的鮮甜，潮汕牛肉火鍋一般都是清水湯底，牛大骨小火熬制六七個(gè)小時(shí)，鮮香馥郁，骨頭的精華盡在一鍋湯內(nèi)，有些還會(huì)放入玉米或紅蘿卜。

涮肉也有個(gè)獨(dú)特的法門：一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完以后澆三勺，牛肉的味道就剛剛好到達(dá)極致。

圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

吃潮汕牛肉火鍋，蘸醬離不開沙茶醬和豆醬。即便這樣，潮汕人也非常講究，不能亂來：

牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至?xí)�加蒜來調(diào)味，蘸沙茶醬可以香上加香。

剩下2/3的牛肉，潮汕人都會(huì)做成Q彈爽口的手打牛肉丸。圖/《沸騰吧火鍋》

但是潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果蘸沙茶醬，肉本身的鮮甜就會(huì)被沙茶強(qiáng)烈的香味所掩蓋，所以應(yīng)該要蘸普定豆醬，豆醬的咸鮮會(huì)帶出牛肉的甜鮮。

從食材到吃法都如此講究，也難怪大家都說，沒有一頭牛能活著走出潮汕。

  順德粥底火鍋

“食在廣東，味在順德”，作為美食愛好者的天堂，順德在火鍋上也有自己的獨(dú)特見解。

早茶一碗及第粥，宵夜一鍋生滾粥，順德人一向鐘愛粥的好滋味。不僅如此，他們還將粥水和火鍋融合在一起，開創(chuàng)了粥底火鍋，又稱“毋米粥”。

乳白透亮的鍋底，用勺子撈起，空無(wú)一米，卻又米香四溢。它的美味密碼，潛藏在這份鍋底之中。

圖/深圳美食榜

以香米粥作為鍋底，粘稠的米香為入鍋的食物裹上一層厚厚的“包漿”。在溫潤(rùn)的小火里，食材被裹挾的米粥浸潤(rùn)，最大限度地保存了食物本身的鮮美。

順德人涮粥底火鍋，講究“一鮮、二葷、三素、四粥”，往往是先海鮮后肉類再蔬菜。

圖/深圳美食榜

皖魚片、鮮貝、海蝦、蟹等在鍋中簡(jiǎn)單地涮過以后，仍保留著嬌艷的色澤、飽滿的汁水和自身的柔韌口感，咬一口仿佛將整個(gè)大海都吞進(jìn)了肚里。肉類也只是簡(jiǎn)單切成薄片，這樣在涮煮過后仍保留著肉類原有的美味。

吃完一盤才下第二盤，講究的就是個(gè)新鮮。因?yàn)槊馊チ嘶熘笥谝诲伒膶擂�，食材得以保留各自本身的味道，互不影響�?

圖/深圳美食榜

  鹵水火鍋

大多數(shù)人對(duì)潮汕地區(qū)的印象，總是停留在“愛拼才會(huì)贏”的牛肉丸上面，但其實(shí)潮汕也以鹵味見長(zhǎng)。

普通的鹵味已經(jīng)無(wú)法滿足大家喜新厭舊的味蕾，因此潮汕人又生出了鹵水火鍋。

圖/上海去哪吃

鍋底直接用老鹵和數(shù)十味香料一起熬制，現(xiàn)涮現(xiàn)吃，既能品味食材的新鮮口感，又能感受熱騰騰鹵水的撲鼻香氣。

圖/嫣然Tang

涮的食材通常都是潮汕原裝正品不包郵的鵝，先把不好熟的鵝肉、鵝掌丟下去煮，邊煮邊鹵，最后撈起來的時(shí)候QQ糯糯的，醬香濃郁。

鵝翅的骨頭意外的纖細(xì)，肉非常足，骨髓里還能吸到鹵水的咸香味。

新鮮的鵝腸只要老規(guī)矩“七上八下”就可以吃了，蘸一點(diǎn)蒜泥白醋，入口嘎吱作響，酥脆爽口。

就連鵝肝也能涮哦，綿密香滑，是高熱量才會(huì)擁有的罪惡和快樂。

圖/上海去哪吃

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本文轉(zhuǎn)載自：那一座城
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81058.html

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