火鍋江湖，誰主沉�。咳珖�各地火鍋大盤點

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02 北派：宮廷御廚

肉是北方火鍋永恒的主題，大碗喝酒，大口吃肉，一如北方人的豪爽。

涮羊肉的傳說有幾種不同的說法，不變的是，羊肉火鍋的吃法都是出自宮廷，后來因為各種機緣巧合流入民間，普通百姓才得以享用這道美食。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》

  老北京銅鍋涮肉

在土生土長的北京人嘴里，你不會聽到“火鍋”，他們永遠都是直接說“涮羊肉”。

雖然吃的時候也會涮別的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。畢竟，這是老一輩兒留下來的說法。

圖/紀錄片《生活如沸》

老北京涮肉，銅鍋是最顯著的標(biāo)志。在過去的北京，幾乎每家都有一個紫銅掛錫里兒的大鍋。

之所以鋁鍋鐵鍋都得靠邊兒站，那是因為銅鍋導(dǎo)熱快，鍋子膛兒大，裝炭足實，鍋子始終鼎沸，還能讓炭火更耐燒。

圖/紀錄片《生活如沸》

最地道的老北京銅鍋，講究的是“清水一盞，蔥姜二三”。

清水的鍋底中，除了大蔥段、干香菇、枸杞、姜片外，沒有別的調(diào)料。

手切羊肉一整盤下去，看著羊肉由鮮亮的粉紅色變白后用長筷夾出，蘸滿醬豆腐、韭菜花調(diào)和的芝麻醬，咸鮮油潤，入口驚艷。

芝麻醬，一口入魂。圖/網(wǎng)絡(luò)

吃到最后，香濃的羊肉搭上濃郁的芝麻醬，難免會膩，這時候來點脆甜的糖蒜，最為清口。

最后，再上一盤兩切四開的芝麻燒餅，才算為這頓銅鍋涮肉畫上了句號。

芝麻燒餅。圖/生活如沸

  羊蝎子火鍋

老北京講究吃是出了名的，大多來北京游玩的人都會點名烤鴨、爆肚、銅鍋涮肉，卻鮮有人知，羊蝎子才是秋冬京城的必備。

老北京人講究，凡事要有個名堂，這羊尾巴尖就像蝎子尾巴勾，因此稱之為羊蝎子。剁成塊后，香料燉入味再加入老湯上桌。

聽著窗外陣陣風(fēng)聲，上一鍋鹵好了的羊蝎子，裹著羊肉的香味從骨頭的縫隙中飄出，撲鼻而來，讓人不由得食指大動。

羊蝎子火鍋得直接上手，吃的才叫一個痛快。套上手套，兩手把著一塊碩大的骨頭，爛軟的羊肉肥瘦相間恰到好處，口感肥而不膩，得仔細咂么滋味，方能體會其中奧妙。

圖/網(wǎng)絡(luò)

羊骨相連處的半透明肉筋，最是入味，不過要想啃得干干凈凈，還是需要和肉筋展開一場力量和智慧的撕扯角逐。

骨縫中的骨髓，有著羊肉沒有的鮮美，對著骨頭嘬上忌口，鮮美的湯汁立馬滑入口中，滿足你最原始的口食之欲。

  東北酸菜白肉火鍋 

東北人對酸菜的熱愛，怕是已經(jīng)無人不知、無人不曉了。

圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

當(dāng)酸菜和豬肉相遇的那一刻，變成了開胃暖心的火鍋，就是東北人心心念念的年味。在飄雪的冬日來上一口，僵硬的身體都活泛了。

和其它火鍋的現(xiàn)煮現(xiàn)涮不同，酸菜白肉火鍋的食材需要提前煮。慢火蓋蓋兒燜煮，是對豬肉最好的禮遇，東北人稱之為“烀”。

圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

烀好的豬肉，搭配剛剛出壇的酸菜，油脂浸潤著酸菜，酸菜的味道漸漸滲透進肉里。夾一口肉送入口中，軟嫩而不肥膩，不需要特別咀嚼，滿足感就充滿整個口腔。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》

酸菜白肉火鍋大多是不用蘸料的，因為酸菜就能提供足夠豐富的味道。

如果非要錦上添花，那就是蒜泥醬油調(diào)出的蒜汁，把酸菜白肉的豪放與火熱展現(xiàn)得淋漓盡致。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》

  新疆土火鍋

即便是在美食遍地的新疆，土火鍋也是能在美食榜上占有一席之地的。

說白了，這個土火鍋就是北京銅鍋涮肉的新疆本土版，厚底座、圓肚子的銅鍋在新疆人看來顯得笨重又土氣，因此得名。

因為缺少調(diào)料和芝麻這些作物，新疆土火鍋就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制湯底，就靠牛羊肉本身的鮮，撐起了一片天。

對于性子急的小伙伴來說，新疆土火鍋最適合不過了。蔬菜和肉一層層壘起來，沒有固定的種類和比例，豐儉由人，卻都是實打?qū)嵉劁仢M蒸鍋，就像一向熱情好客的新疆人。

燜煮十分鐘后，蔬菜在熱湯中失水變得軟塌，上層的肉塊下沉。

肉塊吸收了骨湯的鮮美和蔬菜的清香，口感更加鮮嫩。肉的油脂融入湯中，被蔬菜吸收，沖散了蔬菜寡淡青澀的口感。

開蓋后，熱氣騰騰，香氣四溢。先舀上一小碗湯，一口熱湯下肚，每一個毛孔都得到了舒展，身子立馬暖和起來，喝完湯再夾一塊肉，味蕾瞬間得到了滿足。

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本文轉(zhuǎn)載自：那一座城
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81058.html

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