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餃子店眾多，為啥難出全國性品牌？

2020年08月17日轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察陸沉

第3頁（共3頁）：餃子店眾多，為啥難出全國性品牌？[3]

內(nèi)容摘要：餃子是我國最具代表性的食品之一，有深厚的歷史淵源，也有廣大消費基矗北方人愛吃餃子，大街上隨處可見餃子店，相對來說，南方人不那么愛餃子，但北方餃子、東北餃子館也能見到很多�？梢�，賣餃子是一門不錯的生...

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3、企業(yè)自身意愿和組織能力問題

企業(yè)在不同的階段有其不同的戰(zhàn)略目標，新興品牌的任務可能是加速占領(lǐng)區(qū)域市場；而對于成熟的品牌而言，有可能它就將重點放在了在全國市場的鋪設(shè)上。不管是哪種企業(yè)，對于人才培養(yǎng)和組織管理提升都非常重要。

曾經(jīng)的大娘水餃和東方餃子王在融資之后都有過快速占領(lǐng)市場的計劃，但最后因為與資本方但磨合消耗了內(nèi)部的能量，慢慢走向了衰落。所以成為全國性品牌固然重要，但急不得。

紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿認為，“就算是一個成熟的餐飲企業(yè)，它的根據(jù)地在北方，想要打入南方市場也是不容易的，畢竟中國地大物博，南北差異太大。要求企業(yè)內(nèi)部的布局統(tǒng)籌、團隊運營以及對南方市場的了解程度等方面都要做足準備工作，這是一件需要時間和精力深耕的事情。”

中國地大物博，風物、口味差距很大，對于企業(yè)而言，很難一下子全部吃透，沒有哪個品牌能一口吃成一個大胖子還能好好消化的。對于發(fā)展中的企業(yè)而言，人才的培訓和團隊組織管理能力的提升，比什么都重要。

所以即使餃子品類現(xiàn)在沒出現(xiàn)真正意義上的全國性品牌，不代表未來出不了，給品牌們留點時間。從長遠來看，品牌走得慢而穩(wěn)，要比走得快而急要好。

3 突破單一局限，餃子需要更多創(chuàng)新

我們在期待餃子出現(xiàn)全國性品牌的同時，回過頭來自信看，還有一個明顯的bug——太單調(diào)了。目前市場上的餃子，不是北方餃子，就是東北餃子，不是豬肉水餃，就是海鮮水餃，很容易讓人感到疲勞。

餃子能玩出一些新花樣嗎？紅餐專欄作家王鹿鹿認為：“作為一款經(jīng)典食品，我認為餃子這個品類可以繼續(xù)死磕。未來餃子這個品類餡料會有更多變化，品質(zhì)更加優(yōu)化，場景多時段化，搭配也更豐富化。迎合消費趨勢的變化，才有利于品牌的健康發(fā)展。”

如何能夠讓餃子多元化，讓這個品類有更多的可能性？觀察君認為，應該在餃子的特色挖掘和品類創(chuàng)新上下功夫。

1、放開眼界，挖掘餃子的豐富多樣性

目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場，優(yōu)秀的餃子品牌也大多從北方產(chǎn)生，如東方餃子王起家于哈爾濱，喜家德創(chuàng)立于黑龍江鶴崗，清和傳家、小恒餃子都是北京品牌，船歌魚水餃則出自山東青島。而它們的產(chǎn)品又多以北方餃子和海鮮餃子為主，無論在餡、制作方法還是吃法上都缺乏多樣性。

在文章第一部分我們提到，餃子1800多年的發(fā)展過程中，演化出了很多特色餃子，東北餃子、山東海鮮餃子只是其中兩種，其他如西安酸湯餃子、臺灣酸辣湯餃、順德魚皮餃子、香港灌湯餃、廣東蝦仁餃子、成都鐘水餃、天津素餃子、吉林驢肉餃子。細究起來，這些餃子都有特色，有自己的消費群體和基礎(chǔ)，并且有故事可講。

在吃法上也不是只有水煮和干撈，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。而且煎餃和蒸餃的知名度也不低，只是沒有得到很好的包裝。

觀察君認為，不僅是想要走向全國的餃子品牌需要研究各地餃子的吃法差異，以便因地制宜制定運營策略，餐飲創(chuàng)業(yè)者也可以深入專研，提煉特色、放大優(yōu)勢，立足區(qū)域特色做出跟主流市場不一樣的餃子品牌。

2、傳統(tǒng)餃子需要更多年輕化的表達

隨著餐飲市場越來越趨向年輕化，90后和00后已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費人群。而餃子因為發(fā)展時間久，在普通大眾心目中留下的是傳統(tǒng)、儀式、親情、思念這類比較沉的印象，如何把餃子通過年輕人喜愛、可接受的方式表達出來，是一件非常具有挑戰(zhàn)性，以及考驗創(chuàng)新能力的事情。

△ 圖片來源：小恒水餃官網(wǎng)

目前餃子市場上，小恒水餃的年輕化表達受到比較多的關(guān)注。小恒水餃一開始就“投年輕人所好”去做產(chǎn)品和品牌的表達。如門店呈現(xiàn)上使用時尚的VI設(shè)：logo是微笑的餃子表情，品牌slogan是“青春就像餃子，趁熱吃”；營銷上，創(chuàng)造紅酒配餃子等新潮的營銷玩法，讓吃餃子這件傳統(tǒng)的事情，變得時尚、有趣。只是這樣年輕化的餃子品牌，目前還是太少了。

在消費新形勢下，餃子這個品類需要在產(chǎn)品、商業(yè)模式、營銷等方面多進行創(chuàng)新。只有創(chuàng)新才能讓品類保有旺盛的生命力。

3、延伸消費場景，開拓更多銷售渠道

疫情期間速凍水餃的脫銷，再次證明了餃子零售的潛力。

在我國速凍面米食品中，速凍水餃是其中最重要的大品類之一，占據(jù)速凍面米食品市場的30.8%。據(jù)統(tǒng)計，2018年中國速凍餃子產(chǎn)量達171.6萬噸，同比2017年增長23.5%，銷售額達48億美元。其中三全、思念、灣仔碼頭三分天下，市場份額分別占比40%、18%和12%。

三大巨頭能做到現(xiàn)在的規(guī)模，就說明餃子具備很大的零售優(yōu)勢，給水餃零售提供了很大的想象空間，以及經(jīng)驗借鑒。而近年來，水餃品牌們也有不少嘗試線上零售的。

以船歌魚水餃為例，從2014年底開始探索電商模式，業(yè)內(nèi)首創(chuàng)“鮮凍水餃”和“禮品水餃”兩個全新的產(chǎn)品定位，擴大了水餃的消費場景。2015年開設(shè)天貓旗艦店之后，船歌魚水餃連續(xù)兩年蟬聯(lián)天貓雙11水餃類目冠軍，年成長速度超過200%。同時，船歌魚水餃還嘗試同城“鮮食閃送”的模式，發(fā)布更適合家用的同城零售裝。

由單一餐飲連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)型升級為“餐飲+食品”的“店+電”新零售模式，船歌魚水餃在不斷拓展餃子的消費場景和市場空間�；ヂ�(lián)網(wǎng)時代，線上線下消費幾乎已經(jīng)能夠重合，這次新冠疫情進一步培養(yǎng)了消費者的線上消費習慣，迎合消費趨勢的變化，品類和品牌才有更多可能。