餃子店眾多，為啥難出全國性品牌？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

餃子是我國最具代表性的食品之一，有深厚的歷史淵源，也有廣大消費(fèi)基礎(chǔ)。北方人愛吃餃子，大街上隨處可見餃子店，相對來說，南方人不那么愛餃子，但北方餃子、東北餃子館也能見到很多。可見，賣餃子是一門不錯(cuò)的生意。

雖然口味南北不忌，但餃子卻沒有一個(gè)真正意義上的全國性品牌。突破地域，走向“南北一統(tǒng)”，餃子品類還缺什么？

年初疫情肆虐，餐飲、零售業(yè)受到巨大沖擊，速凍食品的市場需求卻激增，特別是速凍水餃，各大商超“一餃難求”，線上電商渠道水餃也成了“期貨”，商家不得不“預(yù)售15天發(fā)貨”，讓消費(fèi)者排隊(duì)等待。

速凍水餃之所以這么搶手，除了方便煮、吃之外，還在于餃子本身老少皆宜、全國通行。

對國人來說，餃子在餐桌上的地位非常之高，它不僅是北方人的主食，一天三頓都可吃，而且常與重大節(jié)日、事件聯(lián)系在一起，具備了比吃飽享樂更高層次的精神意義。尤其是春節(jié)，海內(nèi)外華人的年夜飯桌上都少不了一盤白白胖胖的餃子，那是思念和團(tuán)圓的象征。

據(jù)史料記載，餃子在中國已經(jīng)有1800多年的歷史，而且古時(shí)候就已經(jīng)商品化，同時(shí)存在于家庭廚房和市井街鋪里。上世紀(jì)90年代，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的餃子品牌出現(xiàn)了，但近年來，這個(gè)品類的發(fā)展并不算順利。

餃子的高光時(shí)刻出現(xiàn)在2014-2015年間，彼時(shí)大娘水餃、東方餃子王先后獲得國際資本青睞，一度被寄予成為世界品牌的厚望，沒想到之后雙雙折戟。隨后喜家德、袁記水餃、小恒水餃、船歌魚水餃等品牌從細(xì)分領(lǐng)域突圍，逐步躋身水餃頭部位置，但遺憾的是，他們至今仍在區(qū)域發(fā)展，未能產(chǎn)生全國性品牌。

為什么餃子至今也沒有走出一個(gè)全國性品牌？是餃子不具備全國化的基礎(chǔ)？是什么局限了餃子品牌走向全國、走向世界？

1 傳統(tǒng)餃子如何走向市場？  

餃子脫胎于餛飩，在中國已經(jīng)有1800多年的歷史。  史料中，秦漢時(shí)期已經(jīng)有關(guān)于餛飩的記載，大約東漢時(shí)有了“月牙餛飩”，也就是最早的餃子雛形。直到唐代，餃子和餛飩才正式“分家”，自成一派。吃餃子成為習(xí)俗則是明清時(shí)形成的，明代已經(jīng)有除夕之夜或大年初一吃餃子的習(xí)俗。

在漫長的歷史演變過程中，餃子越來越有“個(gè)性”，演變出各種地方類型，并在餡料、制作方法、吃法上，都有豐富的變化。

從餡料和吃法上來說，餃子分素餡、肉餡、肉菜混合餡等。不同地區(qū)有各自的口味喜好，因而衍生出不同的吃法。  

如北方人喜歡吃牛羊肉餡，蘸點(diǎn)醋和香油一起吃, 而且在佐醋上十分講究，往往餡不同, 醋也不同；天津人喜歡素餡水餃，吃的時(shí)候少不了醬豆腐和麻醬做配料；陜西一帶吃餃子, 常在調(diào)配成的佐料里加一點(diǎn)蔥花和辣椒，餃子吃罷,再喝一碗餃子湯, 所謂“原湯化原食”；而揚(yáng)州一帶則喜歡將面條和肉餛飩盛于一碗, 名曰 “餃面”等等。

從制作方法上來說，除水餃之外，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。  即便同為水餃，也各有特色，如北京的水餃講究薄皮、大餡；成都水餃則講究個(gè)小、餡精；山西人吃餃子講究菜多肉少；東北人則偏好吃干煸餡餃子等。

餃子在中國遍地開花，滲透到人們的日常生活中。然而，同大多數(shù)國民美食一樣，餃子賽道的市場盤子雖然很大，但它的整體市場發(fā)展卻并不突出。

觀察君梳理了餃子的發(fā)展歷程，發(fā)現(xiàn)餃子大體上可以分為3個(gè)發(fā)展階段：大眾創(chuàng)業(yè)時(shí)期，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化時(shí)期和細(xì)分突圍時(shí)期�？偟膩碚f，餃子有過受國際資本親睞的高光時(shí)刻，而現(xiàn)在進(jìn)入了品類的深耕期。

1、大眾創(chuàng)業(yè)“下餃子”  

近現(xiàn)代的人口遷徙，為餃子的移植發(fā)展提供了良好的土壤。最早有如清末闖關(guān)東時(shí)期，漢人到東北去開餃子館，如今沈陽開了180多年的餃子老字號“老邊餃子館”便是河北人闖關(guān)東時(shí)從街邊小鋪?zhàn)銎饋淼�，以�?dú)特的湯煸餡技藝聞名，現(xiàn)在在東北還有150家店，口碑一直很好。

而上世紀(jì)90年代東北下崗潮之后，更是東北餃子向外發(fā)展的窗口期。

一方面是很多人下崗后沒有一技之長，只能通過小本生意創(chuàng)業(yè)謀出路，  如開飯店、賣水果，如今的麻辣燙老大楊國福麻辣燙也是從那個(gè)時(shí)候一步步做強(qiáng)做大的，而賣餃子這種技術(shù)含量不高，門檻又很低的生意，理所當(dāng)然也是很多人的謀生手段。

△ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

另一方面，東北經(jīng)濟(jì)衰落之后人口大規(guī)模外遷，順便把北方餃子帶到了天南海北，  以至于到現(xiàn)在南方不少城市還很容易找到經(jīng)營“東北水餃”或“北方餃子”的餐館。例如南方特有的東北餃子館，基本是東北夫妻二人自己經(jīng)營，門店不大，沒什么裝修，常年賣幾樣?xùn)|北水餃，配一些拍黃瓜等涼菜，沒什么新意，但收入也能養(yǎng)家糊口。

而在北方餃子滲透南方的時(shí)候，洋快餐進(jìn)入中國，給了國內(nèi)餐飲很大的啟發(fā)，中餐開始快速標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，餃子也不例外。

2、餃子的標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化  

上世紀(jì)90年代，麥肯進(jìn)入中國之后對中餐產(chǎn)生了巨大的沖擊，這種沖擊不是毀滅性的，而是開啟了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和運(yùn)營是教科書式的范例，聰明的國人很快就學(xué)習(xí)并運(yùn)用到中餐里。特別是米飯、粉面、餃子等剛需類中式快餐，紛紛從那時(shí)開始標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化。餃子也從夫妻店模式邁入品牌連鎖模式。

最早標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的是東方餃子王和大娘水餃。1993年，馬松波賣掉原有的5間海鮮餃子館，在哈爾濱創(chuàng)立第一家東方餃子王，走上了品牌經(jīng)營之路。1996年，吳國強(qiáng)在常州創(chuàng)立大娘水餃，他曾公開表示“非常崇拜洋快餐”，并以“傳統(tǒng)中餐+洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化”模式運(yùn)營品牌，想把餃子做成能跟麥肯抗衡的中式快餐。

在物質(zhì)供不應(yīng)求的時(shí)代，這兩個(gè)品牌很快發(fā)展成為餃子頭部品牌，并雙雙被資本看中。  

2013年12月，歐洲私募股權(quán)基金Capital Partners（CVC）收購大娘水餃集團(tuán)，成為大娘水餃的控股股東。2015年12月，東方餃子王獲國際知名投資家族羅斯柴爾德家族（RothschildFamily）旗下的投資基金的千萬美元投資，彼時(shí)它已經(jīng)有90多家直營店，3個(gè)中央工廠，2013年的營收為4.5億元。

國際資本看中的無非是餃子極具東方特性，在全世界都有足夠的認(rèn)知，而餃子的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已經(jīng)非常成熟，所以力推餃子發(fā)展出一個(gè)世界性餃子品牌，只是沒想到，外資與中餐的磨合矛盾重重。

不管是大娘水餃還是東方餃子王，聯(lián)手資本以后不僅沒有借力“飛升”，反而在與外資的磨合中消耗掉原動(dòng)力，之后兩個(gè)品牌都陷入了緩慢發(fā)展期，而這一慢，就讓后來的品牌有了可乘之機(jī)，船歌魚水餃、喜家德、小恒水餃等紛紛乘機(jī)迎頭趕上。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 陸沉

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多