中國頂級(jí)牛雜吃法大賞！

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說起來，中國人總是對(duì)各種“雜碎”情有獨(dú)鐘，這其中最著名的代表就是牛雜。牛肚、牛腸、牛心、牛筋、牛百葉……這些一度被認(rèn)為是下腳料的牛雜，如今卻儼然成為了人們眼中的精華，甚至比正肉更加受歡迎。

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廣東廣州｜和味牛雜

在廣州的街頭，你可能會(huì)經(jīng)�？吹竭@樣一個(gè)畫面：一群人抱著一個(gè)“泡沫碗”，無視來往的人群，“毫無儀態(tài)”地大嚼特嚼。不用猜，他們一定是在吃牛雜！

廣州從前也是不吃“雜”的。相傳在清末民初之際，回民廚師阿德發(fā)現(xiàn)，宰牛之后，肺、腸、肚等內(nèi)臟常被丟棄，很是浪費(fèi)，帶回家中洗凈，配以五香味料慢火煨煮，爛熟剪碎，蘸辣醬汁而吃，別有一番滋味。再加入價(jià)廉又容易入味的蘿卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛雜蘿卜”美名。不獨(dú)大受回民的歡迎，就連歷來以善于覓食的一般廣州市民都大加青睞。一時(shí)之間，美食之名遠(yuǎn)播，傳遍廣東各地。

最美味的和味牛雜，一定出現(xiàn)在廣州街頭的零星手推車的小販中。每當(dāng)他們一出現(xiàn)，隨著八角桂皮馥郁的熱騰騰的肉香飄開，鍋內(nèi)有牛腩、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉等等，都是整塊大的，絕不切碎。檔主手中拿著竹夾，顧客點(diǎn)到哪他夾到哪，右手的剪子像裁縫般使得卡卡直響，箝上那塊大的，用力按到汁里泡一下，濃烈的香氣奔涌而出。蘿卜是甜甜的，一口咬下，汁水滿口流香。牛肚燉得爛爛的，入口柔軟綿延；牛肺火候恰到好處，爽爽的。而捧著小碗、捏著竹簽在那團(tuán)團(tuán)熱氣里大快朵頤的人，或踎(蹲)，或企(站)，或濃妝，或淡抹，或素面朝天，個(gè)個(gè)吃得油光滿面，滿嘴留香。

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廣東廣州｜牛三星

牛三星也屬于牛雜的一種，但它又十分特別，需要被單獨(dú)區(qū)分對(duì)待�；浭轿幕�，做人要“有心肝”，簡單翻譯就是“有良心"，非常樸實(shí)的價(jià)值觀，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能帶出“做人腰（要）有心肝，即飲水思源”的傳統(tǒng)道理。要做一碗牛三星，每天早上4點(diǎn)就要起床，4點(diǎn)半就要到市場選材料，因?yàn)榕Ｊ袌鲆辉缇驮赘�，不一早去牛就不新鮮。加工就更麻煩了，首先去筋，量多的時(shí)候，去筋就要兩個(gè)小時(shí)。去完筋反復(fù)清洗再脫水后切片，然后到腌制，剛好趕上早餐最新鮮。

一碗正宗的牛三星，食材除了新鮮的牛腰、牛心、牛肝，部分還有牛百葉，牛雙胘，然后用牛骨、魚、雞、胡椒等材料烹調(diào)的濃郁湯底焯至八分透，連湯帶肉一塊盛好在碗里，撒上翠綠的韭菜，才算完成。吃牛三星湯要大口喝湯大勺吃肉，一大勺牛三星，幾顆酸蘿卜，伴著湯，一大口下去，牛三星爆發(fā)出來的肉香，爽脆的蘿卜和濃郁的湯底，酸酸甜甜，爽辣咸鮮，各種味道在舌尖綻放，配合牛三星爽脆韌實(shí)的肉質(zhì)，讓你體驗(yàn)美食天堂的感覺。

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廣東潮州｜牛雜粿條

在外的潮汕人最懷念的，莫過于一碗地地道道的潮汕牛雜粿條，配上辣椒醬吃得大汗淋漓。牛雜粿條中的牛雜，需要上選黃牛各種優(yōu)質(zhì)部位的鮮肉，比如勁道的牛筋、新鮮的牛腩、爽脆的牛肚，如果還有幾片鮮嫩的黃牛肉、嚼起來咯吱響的黃喉、牛百葉、牛舌那就錦上添花了！當(dāng)然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸這兩個(gè)主角。

牛雜下方需要鋪墊細(xì)膩綿長的粿條。潮州粿條與廣東地區(qū)的河粉并不相同，粿條采用現(xiàn)磨的米漿成片蒸熟，需要好刀工將其切得薄厚均勻，這樣下鍋才不易碎，一上筷，一入口才有滿滿的飽腹感。

而追根究底，牛雜粿條美味的基礎(chǔ)是那一口濃湯。新鮮熬制的上湯，需要新鮮牛腿骨、整個(gè)牛舌、新鮮的牛腱、牛筋、金錢肚，加上秘制調(diào)料實(shí)實(shí)在在地熬制五個(gè)多小時(shí)方成。

最后再燙上一把豆芽，配上濃郁的牛骨湯和南姜末，再配上一碟蒜蓉辣醬，不到30秒，一碗色香味俱全的牛雜粿條就可以上桌了。金黃色的南姜末特有的香氣將精心熬制的牛骨湯的味道全吊出來，湯鮮而濃，粿條勁道，豆芽爽脆，牛雜的新鮮柔軟，各種味道混合在一起，雜而不亂，各有特色，又融為一體。每次面對(duì)這樣一碗鮮美多料的牛雜粿條，總是欲罷不能，一口濃湯下肚，惱人的寒意一掃而空。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/a6830189808019571207/

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