中國頂級牛雜吃法大賞！

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廣東湛江｜牛雜串

牛雜串是湛江人最喜愛的小食之一。當(dāng)北方寒潮南下，天上飄著毛毛細(xì)雨時(shí)，湛江的橫街窄巷便飄起了一陣陣煮牛雜串的香味來。牛雜串的味道好不好，最關(guān)鍵的是那煲濃郁的鍋底。湛江燙煮牛雜串的湯底一般要加入八角、茴香、花椒、陳皮等多種香料，經(jīng)過一段時(shí)間的熬煮，誘人的香氣漸漸在空氣中彌漫開來。此時(shí)店主會(huì)將煮熟了的牛腸、牛筋、牛腩之類用剪刀剪成片片小塊，然后用長約20公分的鐵線串起來，人們便像吃火鍋那樣，將串好的牛雜串放入正煮得翻滾的湯汁里，吃的時(shí)候配上秘制蘸料，吃一口就會(huì)愛上這個(gè)味道。

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廣東湛江｜東圩牛雜湯

不可不吃的遂溪東圩牛雜湯,湯底均以牛大骨熬制而成，因此分外的清甜鮮美；有食客來吃牛雜，店主便手腳麻利的將各式牛筋、牛腩、牛腸、牛肚等稱好切好，下入鍋中。期間一派氣定神閑，絲毫不見忙亂。只片刻，一碗飄著蔥花、鮮香逼人的牛雜湯便端上了桌。牛腩綿軟可口、軟腍入味；牛肚新鮮彈牙，很有嚼勁；其實(shí)最惹人愛的是牛腸，脂肪豐腴，越嚼越覺香潤。再喝一口熱氣騰騰的湯，暖胃極了！在這個(gè)寒冬，喝一碗東圩牛雜湯，再合適不過了！

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廣東陽江｜合山牛雜粥

合山鎮(zhèn)位于陽江市東北部，距離市區(qū)20公里，擁有獨(dú)特的溫泉資源，是一個(gè)山清水秀、風(fēng)調(diào)雨順、人杰地靈的聚寶盆。合山和田畔的小黃牛早已聲名遠(yuǎn)播，也吸引了四面八方的食客前來光顧，其中最出名的還是牛雜粥。

合山牛雜粥之所以好吃主要是因?yàn)樵�材料新鮮，還要是小黃牛。做牛雜粥的材料都是新鮮的牛肉、牛肚、牛心、不見天、牛百葉等，輔料以姜絲、芫荽、蔥粒各適量。粥底是用牛骨熬制成的，因此味道特別鮮美，關(guān)鍵還是要控制好火候，如果火候過老，牛肉、牛肚、牛百葉就會(huì)變得堅(jiān)韌難嚼，口感全無。待生米粒煮得翻開后，就可以將牛雜一起倒入粥中滾熟，最后撒上蔥花和香菜即成。一口吃下來，非常鮮甜，滿滿的都是牛肉原始香味。

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廣東茂名｜長岐牛雜水

長岐鎮(zhèn)很奇特，它是一鎮(zhèn)跨兩市，一半屬于吳川市，一半屬化州市，鎮(zhèn)上著名的長興街（當(dāng)?shù)厝朔Q作中英街）正是劃分吳川和化州兩地的關(guān)鍵邊界。長岐的牛雜水己有一百多年的歷史，是長岐人經(jīng)過長期摸索和改進(jìn)才有今天的美味，才能使其成為傳統(tǒng)的名小吃，并能在粵西一帶遠(yuǎn)近聞名。

牛雜水的烹制是很考究的，先用牛骨熬煮出高湯，撇去濁油，再用此高湯燉煮精選好當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的牛雜，牛雜中含有牛肉、牛肚、牛百葉、牛腸、牛肝、牛肺和牛心等。牛雜水與廣州等其他地方濃油赤醬、味道香濃的牛雜風(fēng)格絕然不同，牛雜水只下胡椒根、草果兩種香料，它的提味方式主要靠燉煮時(shí)牛雜的肉香味與高湯的鮮甜味充分融合，各種牛雜之間味道相互滲透。而這樣烹制好的牛雜原汁原味，清爽鮮美，香而醇口，飽食不膩。同時(shí)，廚師對烹煮的火候的把控也很精準(zhǔn)，烹好的牛雜不硬不軟，質(zhì)嫩彈牙、爽脆可口。

牛雜水的蘸醬主要成分是姜蓉，牛雜與姜蓉兩者是最佳搭配。姜蓉既能中和牛雜中的異味，又能吊出牛肉中原有的香味，使牛雜水的美味更上一層樓。牛雜水飲用的湯，是用燉煮過牛骨和牛雜兩道工序的湯加入蔥粒而成，湯味鮮美自不必說。并且，此湯卻很清澈，沒有多余的油脂浮在上面，猶如清水一般，牛雜水的“水”字應(yīng)與此有一定關(guān)系吧！

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廣西玉林｜生炒牛雜

牛雜，玉林人稱之為“牛料”，這也是當(dāng)?shù)厝俗铉姁鄣拿朗持�一。玉林的大街小巷，有不少的“牛料店”，牛腸、牛百葉、牛筋、牛肚等等材料一字排開，以供食客挑選。炒牛料，最講究的就是一個(gè)“鮮”字，因此對于原料的選擇非常嚴(yán)格。據(jù)說，比較講究的店家，選擇牛料要遵循三大要素：

1、不見天：宰殺牛多為半夜，然后新鮮得還帶著“體溫”的牛雜就第一時(shí)間被送到各家牛料店中，盡量縮短牛料待放和暴露時(shí)間。這個(gè)過程一般要在天亮前完成，所以叫“不見天”。

2、不見水：為確保牛料的最原始味道，牛料只有到了加工之前才會(huì)進(jìn)行清洗。

3、不落地：宰殺場所多污穢，所以在取出牛料后要立即以干凈器皿盛放，以保證牛料的干凈、衛(wèi)生，這就是“不落地”。

炒牛料的過程也要爭分奪秒，必須控制在2分鐘內(nèi)，方能保證其口感脆爽。這對于廚師的技術(shù)有著很高的要求，須要?jiǎng)幼髁鲿�，一氣呵成，同時(shí)對于火候的把控精準(zhǔn)到位，才能讓這道菜產(chǎn)生獨(dú)有的“鑊氣”，下筷一嘗，爽脆甘美，震齒頓頜，汁味回香無窮，令人難忘。

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廣西玉林｜生料粉

生料粉冠以玉林之名，是因?yàn)橛窳秩怂�做的生料粉�?dú)領(lǐng)風(fēng)騷，別人難以企及。所謂生料，是指以各種新鮮的生料（包括豬肝、粉腸、瘦豬肉、牛肉、牛雜、魚片等），將小鍋中先放入骨頭湯，燒開后放入生料，快速調(diào)味后放入粉，煮熟了生料后，粉也可以了，在湯碗中放入碎蔥和熟油，然后起鍋倒入碗中即可食用。

生料需要提前腌制，其中必不可少的就是玉林的米酒，這里的米酒為奶白色，半透明，度數(shù)不高，但卻透著純純的米香，味道也偏甜，用它來去除肉類的腥味，同時(shí)也省去了用糖來提鮮。米粉是特制的，較河粉厚，卻不如河粉寬，此粉采用鮮做，手工切制，可以經(jīng)久煮而不易軟爛。生料粉講究的就是味美湯鮮，所以生料必須選用當(dāng)天新鮮的生料，粉吸收了生料和骨頭湯煮出來的湯水，軟而不爛，Q而不綿，根根入味，一碗好生料粉大抵如此。

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廣西柳州｜涼拌牛雜

說起涼拌牛雜,不少柳州吃貨都兩眼放光,這是牛雜的夏日專屬吃法。牛肉、百葉、黃喉、天梯、毛肚等經(jīng)典牛雜標(biāo)配，加上芝麻、花生、豆芽等配菜，再淋上秘制醬料，香、辣、酸、甜、爽，讓人欲罷不能！牛肉鮮嫩，牛百葉脆口，牛皮勁道軟綿，真是讓人欲罷不能。吃完再點(diǎn)一碟切粉，用剩下的醬汁拌粉，那味道簡直銷魂。

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四川樂山｜蹺腳牛肉

說起樂山美食，蹺腳牛肉首當(dāng)其沖。寒冬臘月，來上一碗冒著熱氣的蹺腳牛肉湯，鮮嫩的牛肉牛雜……再無辣不歡的四川人也會(huì)被它征服！

關(guān)于蹺腳牛肉的起源，相傳在上世紀(jì)30年代初，百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧典之術(shù)的老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

百年歷史，三代演變，翹腳牛肉不僅在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上增加了藥棗、枸杞、當(dāng)歸等二十余味中藥，而且煮食的材料已從內(nèi)臟擴(kuò)展到了牛肉、牛舌、牛腦等牛的全身。它防病治病的藥膳功能，“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。如今，蹺腳牛肉湯鍋躋身“樂山十大美食百道美味”排行榜，可以說是實(shí)至名歸，其湯色碧青、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的特色，再配上精心配置的辣椒蘸碟，厚重獨(dú)特的味道，讓前來品嘗的各地食客們都紛紛稱道，贊不絕口。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/a6830189808019571207/

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