蛤蜊、蟶子、毛蚶、蜆子，那些好吃的小貝殼，今天一次搞清楚

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天氣漸漸熱起來(lái)，如果是往年，街邊的大排檔也應(yīng)該開(kāi)始支起來(lái)了。只是現(xiàn)在，街面上依然挺安靜。

涼菜、燒烤、小炒，各種各樣的小海鮮，再來(lái)幾瓶啤酒，就是一個(gè)爽歪歪的夏日夜晚。

說(shuō)起大排檔的小海鮮，各種貝類(lèi)絕對(duì)是一大擔(dān)當(dāng)：辣炒花蛤、鹽焗竹蟶、白灼毛蚶、醬油水海瓜子……別看沒(méi)多少肉，但其中蘊(yùn)藏的鮮味，足以占領(lǐng)所有人的味蕾。

然鵝，貝類(lèi)雖然好吃，但點(diǎn)菜時(shí)卻讓很多人覺(jué)得頭疼。不少大排檔沒(méi)有菜單，各種小貝殼擺在那兒：哪個(gè)是花蛤，哪個(gè)是文蛤，誰(shuí)是毛蚶，誰(shuí)又是血蚶……

分不清楚的朋友就只好假裝沉思一下：恩，這個(gè)給我來(lái)一份；啊，那個(gè)給我炒一盤(pán)。

在這個(gè)夏天來(lái)臨之前，不能再吃得不明不白了，必須搞清楚，這些好吃的貝類(lèi)都是啥？

01 貝類(lèi)，最親民的海鮮

在中國(guó)18000公里的海岸線上，小海鮮是最受人們歡迎的。

小海鮮雖然個(gè)頭小、外表平淡無(wú)奇，但數(shù)量充足，而且身體里蘊(yùn)含的鮮味也讓人回味留戀。

各種貝殼算是小海鮮的主力了，大量上市的時(shí)候，只要幾塊錢(qián)一斤，可以煮、可以炒、可以烤，是最完美的下酒菜。

別看貝類(lèi)長(zhǎng)得不起眼，但它的身體里除了蘊(yùn)含谷氨酸鈉以外，還有琥珀酸鈉，各種呈味物質(zhì)相互作用，使得小小的貝殼有著復(fù)雜而多彩的鮮味。

扇貝、生蠔、海虹、花蛤、毛蚶、蟶子……這些常見(jiàn)的貝類(lèi)算不上什么值錢(qián)玩意，卻給我們的味蕾帶來(lái)了極大的滿(mǎn)足。

今天專(zhuān)門(mén)來(lái)說(shuō)說(shuō)蛤蜊、蜆子、蟶子等等，這些有滋有味的小貝殼。

02 蛤蜊

蛤蜊，算是雙殼綱簾蛤目簾蛤科和蛤蜊科一部分物種的統(tǒng)稱(chēng)了。

蛤蜊的名字有很多。普通話中，我們一般讀作蛤蜊（gě lì），到了山東就會(huì)叫做嘎啦（gá la），而在大連，則被統(tǒng)稱(chēng)為蜆額（xiǎn e）。

不過(guò)，這些都不是它正式的名字，按照正確讀音，蛤蜊應(yīng)該讀成（gé lí）。但你要真去大排檔喊：給我炒一盤(pán)蛤蜊（gé lí），老板不把你當(dāng)成神經(jīng)病才怪呢。

按照膠東半島的說(shuō)法：涼水蠣子熱水蛤。海水涼了，就是海蠣子，也就是生蠔最肥美的季節(jié)；而到了夏天，海水熱起來(lái)，則是吃蛤蜊的時(shí)候了。

蛤蜊的種類(lèi)有很多，我們常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。

▲花蛤

花蛤，也被稱(chēng)為花甲、花嘎、花蜆子，學(xué)名其實(shí)叫菲律賓蛤仔，來(lái)自簾蛤目簾蛤科花簾蛤?qū)佟?

花蛤多棲息于淺海海底的泥沙中，所以水管內(nèi)多帶有泥沙，如果新鮮的蛤撈上來(lái)直接烹飪，吃起來(lái)會(huì)有些牙磣，一般要把它浸泡在鹽水中，吐一下沙。

花蛤的烹飪十分多樣，白水煮、辣炒、燒烤、做湯……并且，它的體內(nèi)本就富含咸鮮味道，無(wú)需再加鹽烹飪。

炒花蛤是夜市上最常見(jiàn)的烹飪方式。不過(guò)吃花蛤最原汁原味的方法還是烤。

▲烤黃蜆子

前些年，在大連吃燒烤會(huì)給個(gè)碳爐子，方便你自己加熱，并且烤到喜歡的口感和味道。這時(shí)候，我就會(huì)去附近的市場(chǎng)，花10塊錢(qián)買(mǎi)上三四斤花蛤。

拿一個(gè)烤網(wǎng)架在爐子上，擺幾個(gè)花蛤放上邊，待烤到開(kāi)口，拿起來(lái)連汁帶肉一起吞下，雖然很燙，但也是最原本的鮮味。

▲錫紙花甲粉絲

這幾年爆紅的錫紙花甲粉絲，其實(shí)也是用錫紙盡可能的包住花蛤里邊的鮮味汁水，然后再慢慢地煮進(jìn)粉絲之中，與扇貝粉絲有異曲同工之處。

▲文蛤

文蛤，是比較貴的蛤蜊了，有“天下第一鮮”之稱(chēng)。外殼略呈三角形，體型比較大，最大的直徑可達(dá)5厘米。古早護(hù)膚品蛤蜊油，就是拿大的蛤蜊殼做容器。

▲文蛤燉蛋

文蛤在中國(guó)沿海都有分布，以江蘇南通出產(chǎn)的最為出名。除了爆炒以外，文蛤燉蛋、文蛤蹄髈砂鍋、腐皮文蛤卷、蔥油文蛤……都是知名菜肴。

▲白蛤

白蛤，學(xué)名四角蛤蜊，體型較小，外殼隆起比較高，一般用來(lái)白水煮或是清蒸。

▲油蛤

油蛤，學(xué)名波紋巴非蛤，外殼有花紋，表面比較光滑，看起來(lái)油光發(fā)亮的，或許因此名字里就有了個(gè)“油”字。在三亞等地，油蛤還被叫做“芒果螺”，但是它既不像芒果，也不是螺。

在中國(guó)，油蛤常見(jiàn)于臺(tái)灣、福建、兩廣等南方沿海。油蛤既可以煲湯，也可以炒，爆炒油蛤最好的搭配就是九層塔。

▲油鹽水灼油蛤

而在“醬油水一切海鮮”的閩南地區(qū)，醬油和水混合，恰到好處地提味，把鮮味吊出來(lái)。醬油水油蛤是最家常，但也最能打動(dòng)人的美味。

▲黃蜆子

黃蜆子，學(xué)名青柳蛤，產(chǎn)于黃海淺海處，最出名的當(dāng)屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的。

黃蜆子的個(gè)頭比較大，肉也比較厚，所以也叫肥蛤。黃蜆子用來(lái)白灼、清炒、燒烤都是極好了，不需要再添加更多調(diào)料，破壞它本來(lái)的鮮味。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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