為什么河南人偏愛(ài)信陽(yáng)菜？

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02 燉燉燉燉燉燉燉

從各種氣質(zhì)上說(shuō)，信陽(yáng)很“不河南”，然而在燉菜的喜好上，信陽(yáng)卻又很“河南” 。位于氣候相對(duì)干燥的中原，有菜又有湯的燉菜，是河南人的日常 。

信陽(yáng)菜中，燉菜占據(jù)了相當(dāng)大的比重。區(qū)別于河南大多數(shù)地區(qū)使用鐵鍋“熬菜”，土罐則是信陽(yáng)燉菜最常見(jiàn)的容器 。由土罐燉出來(lái)的菜，一半湯，一半菜，菜品軟爛，湯汁濃郁，香味醇厚悠遠(yuǎn)。

早年間的信陽(yáng)燜罐肉 ，并不是一道菜，更像是一種食材 。舊時(shí)候的信陽(yáng)人家，幾乎每家都有一個(gè)土黃色的瓦罐，專(zhuān)門(mén)用來(lái)存放不常吃的豬肉。

▲ 制作燜罐肉。圖/央視節(jié)目《消費(fèi)主張》

信陽(yáng)燜罐肉多選用肥碩的淮南黑豬 ，把帶皮的五花肉切成小段后，放入鍋內(nèi)反復(fù)煸炒，待豬油煸出七八成時(shí)，起鍋裝入一個(gè)陶制的壇子里，而后密封保存。每天做飯時(shí)，母親會(huì)從土罐中，鏟出幾塊肉，和從院子里剛采摘的蘿卜 ，或是其他蔬菜翻炒后，加水一同燉煮。

由燜罐肉燉出來(lái)的菜，酥爛鮮香，無(wú)需添加其他佐料，就有種奇異的肉香。熱湯中咕嘟飄散的香氣里，既有新鮮肉的鮮香 ，又含有一絲臘肉的臘香 。

▲ 羅山大腸湯。圖/匯圖網(wǎng)

除了燜罐肉，羅山大腸湯 也是信陽(yáng)燉菜界的流量。相較于很多中規(guī)中矩的食物，肥腸這樣特征明顯的食物，總是會(huì)顯得特立獨(dú)行一些。

一碗米飯，一碗大腸湯，是信陽(yáng)羅山人眼中的舒坦生活  。精選的淮南豬大腸漂洗去腥后，和各種中藥材熬至八分熟，切成條狀或塊狀后，再加入豆腐、豬血一起燉煮。出鍋時(shí)，撒上些頗具河南特色的荊芥 ，兩種都極具個(gè)性的極限食物，竟和諧地融為一體。

提及信陽(yáng)菜，固始鵝塊 經(jīng)常被選為“大將”帶隊(duì)出征。

最開(kāi)始的固始焊鵝塊，在做法上，并不屬于燉菜的范疇。散養(yǎng)的走地鵝，肥瘦適中，水煮至爛軟，斬塊后澆上由豬肉湯汁炒制的料汁，便可以直接食用。所以最開(kāi)始時(shí)，在信陽(yáng)沿街叫賣(mài) 焊鵝塊的人，手里㧟著的筐子，一般都有兩個(gè)搪瓷盆，一個(gè)裝鵝塊，一個(gè)盛湯汁。

這種“冷盤(pán)” 吃法，有些類(lèi)似于廣東的白斬鵝 ，是鵝塊在固始的最常見(jiàn)吃法。央視美食紀(jì)錄片《味道》，甚至大贊固始焊鵝塊為“皇帝的早餐” 。

“皇帝的早餐”，在信陽(yáng)更適合夏日。到了冬天，鵝塊要換另一種吃法——先煸炒，后瓦罐燉， 而這種做法又像極了東北的鐵鍋燉大鵝 。在瓦罐中，鵝肉的顏色漸深，鮮艷的紅色把肉塊的慘白完美覆蓋。清亮的湯汁，看似尋常，入口后的溫吞，卻有著恰到好處的溫暖。一種食材，在吃法上兼具南北，這就是信陽(yáng)菜的魅力。

03 信陽(yáng)味道，東西南北中

在味道上，信陽(yáng)相當(dāng)“中原”。南北方的味道之爭(zhēng)，在信陽(yáng)達(dá)成了和解；東西南北的滋味，“燴”在信陽(yáng)人的鐵鍋內(nèi) 。

▲ 信陽(yáng)熱干面。圖/微博@在信陽(yáng)

因?yàn)榈鼐壗咏�的緣故�?strong>熱干面 自武漢傳至信陽(yáng)后，成為了信陽(yáng)人最為熟悉的味道。任何地域的典型食物來(lái)到河南后，很容易被同化成“河南范兒”。所以在喜好湯湯水水的信陽(yáng)，熱干面絕對(duì)不能太“干”。

為了使面條更加柔韌，信陽(yáng)的熱干面在和面伊始，就添加了很多堿 ，加過(guò)堿的面條，有種好看的淡黃色澤 。

▲在信陽(yáng)吃熱干面，有時(shí)候料比面多。圖/網(wǎng)絡(luò)

類(lèi)似于武漢熱干面，信陽(yáng)的熱干面也需要過(guò)兩遍水，而后加入芝麻醬、榨菜碎等調(diào)料，攪拌后便可以食用；但在這一基礎(chǔ)上，信陽(yáng)熱干面又添加了千張、黃豆芽、紅油、豆瓣醬 等十多種佐料，最后添加的一勺骨頭湯 ，是信陽(yáng)熱干面的精髓所在。 

作為一座中部城市，在吸收融匯他鄉(xiāng)美食的同時(shí)，信陽(yáng)的一些地道食物，也走出了信陽(yáng)。小吃之光雞蛋灌餅 ，就有著正宗的信陽(yáng)基因 。

相較于清晨，夜晚的雞蛋灌餅攤，更有一種魔力。在明黃色的路燈下， 鐵板上飄散出的煙，縱情撒歡兒，有種卸下面具的輕盈快感 。

雞蛋灌餅攤的老板，手腳一向利索。抹了油的餅坯，在鐵板上滋滋冒響兒，不消片刻，餅皮就鼓出一個(gè)大包。老板用筷子戳開(kāi)一個(gè)小口，灌入一個(gè)雞蛋，趁著蛋白尚未凝固，就趕緊把餅子翻面。

待餅皮兩面金黃，刷點(diǎn)醬汁，裹些青菜，就可以送到顧客手中�？此票”〉墓囡�，內(nèi)芯卻有著多個(gè)分層 ，雞蛋夾雜在這些餅層內(nèi)，嫩得直冒熱氣。吃雞蛋灌餅時(shí)，完全無(wú)須顧忌形象，香酥的灌餅，裹著水脆的青菜，需得大口吞嚼才過(guò)癮。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物

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