為什么河南人偏愛信陽菜？

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信陽菜什么味道？  

東西南北中！     

在河南的省會鄭州，幾乎每隔幾百米 ，就有一家信陽菜館 。

不同于河南菜的簡單、日常，偏辣偏咸的信陽菜 ，像極了信陽這座小城，精致又不失味道 ，頗有些南北“混血兒” 的氣質。

▲ 奶白色的信陽南灣魚。圖/網絡

在河南人心中，甚至還達成了共識：要想吃頓好吃的，你得去信陽菜館 ！

平原上的湖鮮小達人

河南人并不擅長吃魚，但信陽人是個例外。  作為“北國江南”的信陽，河流縱橫密集，是這片廣袤平原上的“魚米之鄉(xiāng)” 。

▲ 泡椒魚頭�！棒~米之鄉(xiāng)”，最不缺的就是魚啊~ 圖/soogif

在眾多城市標簽中，“中國十大宜居城市” 這一稱號，讓信陽人頗以為榮。而這一名號的得來，離不開“豫南明珠”南灣湖 的滋養(yǎng)。生長在南灣湖的南灣魚，就是信陽美食的底氣 。

清燉南灣魚，是信陽菜中的招牌。  在南灣湖中，70％以上的魚，都是花鰱 �！盎�鰱美在腹，味在頭”，頭部肥大的南灣花鰱，是煲魚頭湯 的首選。

▲ 魚頭湯。圖/VCG

燉好的南灣魚頭湯，保存了南灣花鰱最本原的味道  ，肉質緊致細膩，有種獨特的鮮甜 。奶白色的濃湯，有種牛奶般的絲滑感 ，滑入五臟廟后，清淡爽口，極為熨帖。

除了最常見的清蒸、紅燒、燒烤、炕燜，魚在信陽商城縣，還有個重口味的吃法——筒鮮魚 。

▲ 商城筒鮮魚。圖/匯圖網

在商城人的記憶里，冬天的味道，是獨屬于筒鮮魚的。每逢臘月，腌制筒鮮魚，是每家主婦的頭等大事。 新鮮的魚洗凈切塊后，放入姜末、紅辣椒，再加入食鹽一起攪拌，最后封入毛竹筒 中，腌制十余天。（現在為了圖方便，很多人也開始用陶罐 來替換毛竹筒）

腌好的筒鮮魚，有種微妙的味道 ，喜歡的人覺得香，討厭的人聞著臭。和白菜一起燉煮后，筒鮮魚的“臭味”被稀釋，反倒被激發(fā)出鮮魚的清香 。嫩滑的魚肉，新鮮如初，經由鹽水的浸潤，卻又略帶些腌制品特有的腐乳咸香 。

▲ 爆炒青蝦。圖/網絡

吃魚之余，河蝦、田螺等湖鮮，也是信陽人最青睞的食材 。在河道縱橫的信陽光山，澄澈的河流、溪水，以及水庫里，滿是體型健碩、有著青藍色澤的青蝦 。

肥碩的青蝦油炸后，由透明的琥珀色，變身為棕紅色。而后加入食鹽、辣椒面、花椒粉、白芝麻等調料，一同翻炒后，便可以裝盤上桌。經過油炸，光山青蝦的外殼變得酥脆，可以直接丟進嘴巴嚼食 。去掉酥殼，緊實鮮嫩的蝦肉，酥酥咸咸的，嚼起來，甚至還有些彈牙。

在明清時期，潢川甲魚 就和光州（潢川古稱）貢面、潢川金桂并稱為光州三絕，成為宮廷專供。“光州馬蹄鱉壓斷街”， 地處豫南丘陵地帶的潢川，水源豐富，非常適宜甲魚的養(yǎng)殖。早在唐朝時，信陽潢川一帶，就開始流行以甲魚烹制菜肴。

在潢川，甲魚經常和雞一起組成“甲魚蒸雞” 組合，因為諧音梗，這個組合又被叫做“霸王別姬” 。由高湯蒸煮的甲魚蒸雞，湯濃膠肥 ，香氣尤為濃厚。根據《潢川志》記載，1931年，抗日將領吉鴻昌 在離開潢川縣城時，特意設宴告別潢川百姓。在宴席上，吉鴻昌對“霸王別姬”贊嘆有加，連連稱贊它為“高壽菜” 。 

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本文轉載自：地道風物

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