疫情，讓餐飲賺錢的邏輯徹底變了！

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眉州東坡為了“清庫(kù)存”，早在1月25日就開(kāi)啟了線下菜站，隨著菜站的生意暴漲，眉州東坡看到了新的機(jī)遇，24小時(shí)內(nèi)極速開(kāi)發(fā)了線上賣菜小程序，售賣新鮮蔬菜，以及即食半成品。30天內(nèi)，實(shí)現(xiàn)“餐飲+菜站”線下單日最高營(yíng)收7萬(wàn)多，線上日售最高1365單，收入最高17萬(wàn)。

2月24日，眉州東坡更是逆勢(shì)增開(kāi)4家門(mén)店。這4家門(mén)店，不是我們通常理解的餐飲店，而是超市門(mén)店。

外賣，直播帶貨，兜售半成品、食品，和各種平臺(tái)聯(lián)名搞活動(dòng)……如果說(shuō)這在以前屬于不務(wù)正業(yè)的“非典型餐企”，那么在疫情之下，這就是“典型餐企”。餐企，正變得不像我們通常概念中的餐企。

02 疫后，餐企會(huì)怎么賺錢？  

餐企在疫情中這一系列操作，表面上看，是疫情之下的應(yīng)急之法，像眉州東坡的菜站，最開(kāi)始也確實(shí)是為了清掉門(mén)店為春節(jié)假期囤的食材。 

但在多路徑經(jīng)營(yíng)下嘗到甜頭的餐企，很可能在疫情之后，繼續(xù)多平臺(tái)的合作，延續(xù)多渠道的銷售，加強(qiáng)餐飲食品化、零售化，正如眉州東坡到超市開(kāi)店；老鄉(xiāng)雞在一波視頻秀后，宣布進(jìn)軍全國(guó)；很多正餐餐企正式大力拓展線上；不少火鍋品牌也在考慮做凈菜生意。

從目前的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，餐企賺錢的邏輯正在發(fā)生改變，互聯(lián)網(wǎng)人“呼喊”了多年的“重構(gòu)人-貨-場(chǎng)”正在餐飲業(yè)發(fā)生 。 

1“場(chǎng)”：?jiǎn)我宦窂健�—多渠道�?jīng)營(yíng)上 

“場(chǎng)”，即售賣場(chǎng)景。原本餐飲的售賣場(chǎng)景就是堂食，后來(lái)加上了外賣。 

但根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告，結(jié)合2019年外賣在總銷售額上的占比看，雖然大部分餐企都開(kāi)啟了外賣通道，對(duì)餐企的補(bǔ)償卻十分有限。 

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪的不少餐企也都表示，如果僅靠外賣，根本沒(méi)法彌補(bǔ)損失，大部分餐企都在嘗試“多條腿走路”。各類社媒、淘寶等平臺(tái)，超市、便利店……只要能和消費(fèi)者發(fā)生接觸的渠道，紛紛被餐企開(kāi)發(fā)出來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)銷售。

△老字號(hào)知味觀線上銷售凈菜

疫情之后，從中獲利的餐企一定會(huì)繼續(xù)在“多渠道經(jīng)營(yíng)”上發(fā)力，相對(duì)于線下的實(shí)體經(jīng)營(yíng)，線上無(wú)論從流量，還是成本上來(lái)說(shuō)，都更占優(yōu)勢(shì)。  很多餐企正好在疫情這個(gè)流量暴漲的時(shí)間點(diǎn)，抓住了機(jī)會(huì)。已經(jīng)打開(kāi)的渠道，沒(méi)有理由在疫后去放棄。 

特別是像眉州東坡這樣的大餐企，擁有自己的全產(chǎn)業(yè)鏈，能快速向線上轉(zhuǎn)移、迅速拓展餐飲食品化、零售化。而它也確實(shí)開(kāi)始布局全新模式，比如在超市開(kāi)了菜站，基本上打破了餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)之間的邊界。 

加上支付寶、美團(tuán)、微信小程序、京東、抖音等各大互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)“參戰(zhàn)”，為中小餐企提供支持，縮短B、C兩端的距離，多渠道經(jīng)營(yíng)不僅能夠在大餐企身上實(shí)現(xiàn)，也讓小餐企有更多多渠道經(jīng)營(yíng)的可能。 

多業(yè)態(tài)、多場(chǎng)景、多渠道化發(fā)展，原是少部分頭部餐企發(fā)展的手段，現(xiàn)在正成為餐企的普遍思路。 

2“貨”：加強(qiáng)食材、半成品、成品流轉(zhuǎn)   

餐企賣什么？自然是吃的。但隨著售賣場(chǎng)景的變化，未來(lái)恐怕我們不能單純地將餐企和“吃飯”聯(lián)系，而是“產(chǎn)品”。 而餐企“產(chǎn)品”的流轉(zhuǎn)通路也在改變。 

還是以眉州東坡為例，在疫情之前，自己的中央廚房、物流配送、食品加工線等全產(chǎn)業(yè)鏈，可以只為它旗下100多家門(mén)店提供服務(wù)，但當(dāng)各個(gè)渠道都打開(kāi)，這其中每個(gè)部分，都能“各自為政”，單獨(dú)創(chuàng)造效益。 

比如中央廚房，不僅輸出門(mén)店內(nèi)部使用的調(diào)料包，還會(huì)輸出向外售賣、甚至進(jìn)入商超等大流通的產(chǎn)品；物流配送部門(mén)，不僅要給開(kāi)放就餐的門(mén)店送貨，還要給超市里的“眉州東坡菜店”送貨，未來(lái)還可能給獨(dú)立的生鮮便利店送貨；食品加工線除了糕點(diǎn)等“常規(guī)”食品，更可能要對(duì)門(mén)店熱銷產(chǎn)品進(jìn)行食品化研發(fā)、包裝、生產(chǎn)……

△珮姐火鍋底料、半成品線上營(yíng)銷 

大餐企之外，不少火鍋、正餐品牌也表示，疫情后會(huì)考慮凈菜、半成品的輸出。很多后端支持企業(yè)，比如調(diào)料生產(chǎn)、加工企業(yè)，生產(chǎn)線企業(yè)，供應(yīng)商等，也在等待發(fā)力 ，為各類餐企的多路徑發(fā)展提供服務(wù)。 

從田間地頭、農(nóng)業(yè)公司、中央廚房、食品工廠、物流配送，隨著各部門(mén)的不同，貨物的流轉(zhuǎn)通路也會(huì)發(fā)生改變，從而塑造出全新的供應(yīng)鏈體系，每個(gè)部分都是餐企運(yùn)轉(zhuǎn)的一環(huán)，每個(gè)部分都能為餐企賺錢。 

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠

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