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疫情,讓餐飲賺錢的邏輯徹底變了!

2020年03月24日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳漠

第2頁(共3頁):疫情,讓餐飲賺錢的邏輯徹底變了![2]

內(nèi)容摘要:疫情讓很多餐飲倒下,但也啟發(fā)了餐企。很多“救急之舉”無意中為餐企打開了新世界的大門,社媒、平臺(tái)、食品化……只要能創(chuàng)造效益,都值得一試。這些也改變了餐企賺錢的邏輯。一旦閥門被打開,就很難再關(guān)上,整個(gè)...
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眉州東坡為了“清庫存”,早在1月25日就開啟了線下菜站,隨著菜站的生意暴漲,眉州東坡看到了新的機(jī)遇,24小時(shí)內(nèi)極速開發(fā)了線上賣菜小程序,售賣新鮮蔬菜,以及即食半成品。30天內(nèi),實(shí)現(xiàn)“餐飲+菜站”線下單日最高營(yíng)收7萬多,線上日售最高1365單,收入最高17萬。

2月24日,眉州東坡更是逆勢(shì)增開4家門店。這4家門店,不是我們通常理解的餐飲店,而是超市門店。

外賣,直播帶貨,兜售半成品、食品,和各種平臺(tái)聯(lián)名搞活動(dòng)……如果說這在以前屬于不務(wù)正業(yè)的“非典型餐企”,那么在疫情之下,這就是“典型餐企”。餐企,正變得不像我們通常概念中的餐企。

02 疫后,餐企會(huì)怎么賺錢?  

餐企在疫情中這一系列操作,表面上看,是疫情之下的應(yīng)急之法,像眉州東坡的菜站,最開始也確實(shí)是為了清掉門店為春節(jié)假期囤的食材。 

但在多路徑經(jīng)營(yíng)下嘗到甜頭的餐企,很可能在疫情之后,繼續(xù)多平臺(tái)的合作,延續(xù)多渠道的銷售,加強(qiáng)餐飲食品化、零售化,正如眉州東坡到超市開店;老鄉(xiāng)雞在一波視頻秀后,宣布進(jìn)軍全國(guó);很多正餐餐企正式大力拓展線上;不少火鍋品牌也在考慮做凈菜生意。

從目前的發(fā)展趨勢(shì)來看,餐企賺錢的邏輯正在發(fā)生改變,互聯(lián)網(wǎng)人“呼喊”了多年的“重構(gòu)人-貨-場(chǎng)”正在餐飲業(yè)發(fā)生 。 

1“場(chǎng)”:?jiǎn)我宦窂健嗲澜?jīng)營(yíng)上 

“場(chǎng)”,即售賣場(chǎng)景。原本餐飲的售賣場(chǎng)景就是堂食,后來加上了外賣。 

但根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告,結(jié)合2019年外賣在總銷售額上的占比看,雖然大部分餐企都開啟了外賣通道,對(duì)餐企的補(bǔ)償卻十分有限。 

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪的不少餐企也都表示,如果僅靠外賣,根本沒法彌補(bǔ)損失,大部分餐企都在嘗試“多條腿走路”。各類社媒、淘寶等平臺(tái),超市、便利店……只要能和消費(fèi)者發(fā)生接觸的渠道,紛紛被餐企開發(fā)出來進(jìn)行經(jīng)營(yíng)銷售。

△老字號(hào)知味觀線上銷售凈菜

疫情之后,從中獲利的餐企一定會(huì)繼續(xù)在“多渠道經(jīng)營(yíng)”上發(fā)力,相對(duì)于線下的實(shí)體經(jīng)營(yíng),線上無論從流量,還是成本上來說,都更占優(yōu)勢(shì)。  很多餐企正好在疫情這個(gè)流量暴漲的時(shí)間點(diǎn),抓住了機(jī)會(huì)。已經(jīng)打開的渠道,沒有理由在疫后去放棄。 

特別是像眉州東坡這樣的大餐企,擁有自己的全產(chǎn)業(yè)鏈,能快速向線上轉(zhuǎn)移、迅速拓展餐飲食品化、零售化。而它也確實(shí)開始布局全新模式,比如在超市開了菜站,基本上打破了餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)之間的邊界。 

加上支付寶、美團(tuán)、微信小程序、京東、抖音等各大互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)“參戰(zhàn)”,為中小餐企提供支持,縮短B、C兩端的距離,多渠道經(jīng)營(yíng)不僅能夠在大餐企身上實(shí)現(xiàn),也讓小餐企有更多多渠道經(jīng)營(yíng)的可能。 

多業(yè)態(tài)、多場(chǎng)景、多渠道化發(fā)展,原是少部分頭部餐企發(fā)展的手段,現(xiàn)在正成為餐企的普遍思路。 

2“貨”:加強(qiáng)食材、半成品、成品流轉(zhuǎn)   

餐企賣什么?自然是吃的。但隨著售賣場(chǎng)景的變化,未來恐怕我們不能單純地將餐企和“吃飯”聯(lián)系,而是“產(chǎn)品”。 而餐企“產(chǎn)品”的流轉(zhuǎn)通路也在改變。 

還是以眉州東坡為例,在疫情之前,自己的中央廚房、物流配送、食品加工線等全產(chǎn)業(yè)鏈,可以只為它旗下100多家門店提供服務(wù),但當(dāng)各個(gè)渠道都打開,這其中每個(gè)部分,都能“各自為政”,單獨(dú)創(chuàng)造效益。 

比如中央廚房,不僅輸出門店內(nèi)部使用的調(diào)料包,還會(huì)輸出向外售賣、甚至進(jìn)入商超等大流通的產(chǎn)品;物流配送部門,不僅要給開放就餐的門店送貨,還要給超市里的“眉州東坡菜店”送貨,未來還可能給獨(dú)立的生鮮便利店送貨;食品加工線除了糕點(diǎn)等“常規(guī)”食品,更可能要對(duì)門店熱銷產(chǎn)品進(jìn)行食品化研發(fā)、包裝、生產(chǎn)……

△珮姐火鍋底料、半成品線上營(yíng)銷 

大餐企之外,不少火鍋、正餐品牌也表示,疫情后會(huì)考慮凈菜、半成品的輸出。很多后端支持企業(yè),比如調(diào)料生產(chǎn)、加工企業(yè),生產(chǎn)線企業(yè),供應(yīng)商等,也在等待發(fā)力 ,為各類餐企的多路徑發(fā)展提供服務(wù)。 

從田間地頭、農(nóng)業(yè)公司、中央廚房、食品工廠、物流配送,隨著各部門的不同,貨物的流轉(zhuǎn)通路也會(huì)發(fā)生改變,從而塑造出全新的供應(yīng)鏈體系,每個(gè)部分都是餐企運(yùn)轉(zhuǎn)的一環(huán),每個(gè)部分都能為餐企賺錢。 

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳漠

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