新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告

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4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴(yán)重。

調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬(wàn)元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬(wàn)左右。

原輔料的虧損較為嚴(yán)重，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當(dāng)做垃圾處理的企業(yè)比例為35%，其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈(zèng)，如圖12所示。

（二）規(guī)模品牌餐企相較單店表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力

從營(yíng)業(yè)額上來(lái)看，單店餐企營(yíng)業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比76.24%，連鎖餐企營(yíng)業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比67.79%。

從客單價(jià)上來(lái)看，營(yíng)業(yè)額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比57.95%，營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比70.21%，營(yíng)業(yè)額小于2000萬(wàn)的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比77.17%。單店餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為66.35%。

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當(dāng)?shù)那闆r下，連鎖餐企營(yíng)業(yè)額銳減的比例比單店低8.45個(gè)百分點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額1億以上的餐企客單價(jià)大幅下降的比率比營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)-1億的餐企低12.26個(gè)百分點(diǎn)，比營(yíng)業(yè)額小于2000萬(wàn)的餐企低18.29個(gè)百分點(diǎn)�？梢�(jiàn)，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對(duì)較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

（三）人力成本是當(dāng)前餐企面臨最大困難

在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門(mén)店租金壓力。如圖13所示。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。調(diào)研顯示流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐，如圖14所示。

（四）外賣(mài)成為餐企自救首選模式但仍是杯水車(chē)薪

春節(jié)期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)（如圖15所示）。但是寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前外賣(mài)作為首選占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%，如圖16所示。外賣(mài)訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣(mài)訂單數(shù)同比下降80%以上，同時(shí)對(duì)于很多餐企來(lái)說(shuō)外賣(mài)對(duì)于餐企營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

（五）餐企秉持社會(huì)責(zé)任感，力爭(zhēng)穩(wěn)崗穩(wěn)員

疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應(yīng)國(guó)家穩(wěn)崗穩(wěn)員的號(hào)召，與企業(yè)員工共患難，爭(zhēng)取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

調(diào)查顯示有81%的餐企表示目前沒(méi)有減員計(jì)劃，有19%的餐飲表示目前有減員計(jì)劃，如圖18所示。在有減員計(jì)劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

在工資發(fā)放上，對(duì)于普通員工調(diào)查企業(yè)中有25%的餐企全額發(fā)放工資，33%的餐企發(fā)放基本工資，24%的餐企發(fā)放本地區(qū)最低標(biāo)準(zhǔn)工資，有的餐企采用按照工作天數(shù)發(fā)放工資，如圖19所示。對(duì)于管理層員工正常發(fā)放的占比40%，采用降薪發(fā)放的占比29%，另外有些餐企采取延緩發(fā)放、后期補(bǔ)發(fā)、分批發(fā)放、協(xié)商發(fā)放、停薪留職、一月份全額發(fā)放二月份發(fā)放基本工資等方式處理管理員工工資發(fā)放，如圖20所示。

三、餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)評(píng)估

（一）連鎖餐企以外賣(mài)為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低

根據(jù)“分區(qū)分級(jí)，精準(zhǔn)防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣(mài)、團(tuán)餐、堂食、包間等有序復(fù)工。一些低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步在復(fù)工。在調(diào)查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下。

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本文轉(zhuǎn)載自：新華網(wǎng)客戶端

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