全國(guó)1000多個(gè)縣市叫停餐飲堂食，千萬(wàn)餐飲人路在何方？

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全國(guó)大多數(shù)企業(yè)迎來(lái)復(fù)工后，冰封了半個(gè)多月的餐飲企業(yè)，卻并沒(méi)有如期迎來(lái)復(fù)市。

雪上加霜的是，為防止疫情擴(kuò)散，全國(guó)已有1000多個(gè)縣市叫停了當(dāng)?shù)夭惋媶挝坏奶檬撤��?wù)。

疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成了極大的傷害。被叫停的堂食、未知的復(fù)市時(shí)間、龐大的各項(xiàng)成本支出、日益緊缺的現(xiàn)金流……各種因素圍困之下，數(shù)百萬(wàn)家餐飲企業(yè)、幾千萬(wàn)餐飲人路在何方？

1

截至2月15日 

全國(guó)已有1000個(gè)縣市叫停餐飲堂食 

近日，美團(tuán)研究院調(diào)查了3.2萬(wàn)家餐飲商戶，其中57.6%的餐飲商戶表示其所在城市和地區(qū)已經(jīng)要求堂食和外賣(mài)都暫停營(yíng)業(yè)；26.6%的餐飲商戶表示堂食已被要求暫停，但外賣(mài)允許配送；只有11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣(mài)均可營(yíng)業(yè)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2月15日，全國(guó)關(guān)停餐飲單位堂食服務(wù)的縣市已經(jīng)超過(guò)1000個(gè)，要求停止外賣(mài)配送服務(wù)的縣市也有近300個(gè)。   

紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18）總部所在的廣州市，2月12日就已經(jīng)暫停了全市11區(qū)所有餐飲單位的大廳、堂食服務(wù)，包括飲品店、小吃店、早餐店等，但可以提供到店自取、網(wǎng)絡(luò)或電話等外賣(mài)訂餐服務(wù)。

除廣州外，鄭州、長(zhǎng)沙、柳州、桂林、杭州、福州、昆明、大連、珠海、中山、江門(mén)、開(kāi)平、東莞、佛山、惠州、韶關(guān)等全國(guó)多個(gè)城市也都發(fā)布了餐飲業(yè)管控通告，宣布暫停區(qū)域內(nèi)餐飲單位的堂食服務(wù)，截至發(fā)稿前仍未解禁。

各地區(qū)紛紛嚴(yán)查餐飲營(yíng)業(yè)狀態(tài)，甚至設(shè)置群眾舉報(bào)熱線，一發(fā)現(xiàn)餐廳違令提供堂食，一律暫停營(yíng)業(yè)并按有關(guān)規(guī)定處罰。

相關(guān)人士預(yù)測(cè)，在全國(guó)疫情仍未出現(xiàn)拐點(diǎn)的情況下，未來(lái)可能還會(huì)有更多城市加入“暫停堂食”的隊(duì)列，從而再次延長(zhǎng)餐飲業(yè)的復(fù)市時(shí)間。  

2

沒(méi)有堂食支撐    

很多餐飲企業(yè)都快撐不住了  

美團(tuán)研究院的相關(guān)調(diào)查顯示，26.8%餐飲商戶的資金目前已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開(kāi)；37.0%餐飲商戶的資金已經(jīng)極度緊缺，只能維持1-2個(gè)月；剩下22.9%餐飲商戶的資金也只能維持3-4個(gè)月。

在這樣險(xiǎn)峻的環(huán)境下，餐廳獲得現(xiàn)金流收入的主要來(lái)源——堂食一再推遲開(kāi)業(yè)，對(duì)很多現(xiàn)金流不樂(lè)觀的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是最致命的“補(bǔ)刀”，意味著他們的生存時(shí)間再一次被壓縮。

對(duì)此，很多餐飲老板紛紛向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，就算不開(kāi)業(yè)，房租、工資、社保等還是得照常支出，每天一睜眼就要支付幾十萬(wàn)甚至上百萬(wàn)，真的不知道能撐到什么時(shí)候。 每延遲開(kāi)店一天，這樣的焦慮就更重一層。（點(diǎn)擊閱讀：《餐廳復(fù)市時(shí)間一再推遲，餐飲老板說(shuō)快撐不住了！》）

△一位餐飲人在紅餐后臺(tái)的留言

還有一些餐飲老板表示，自己手頭上的現(xiàn)金已經(jīng)告急了，像他們這樣的中小餐企，想申請(qǐng)到銀行貸款比登天還難，融資就更加不可能了。再等不來(lái)復(fù)市，真的就只能等死了。

更令人心酸的是，大部分人還在苦苦支撐的時(shí)候，有一批餐企已經(jīng)首當(dāng)其沖地在這場(chǎng)看不見(jiàn)終點(diǎn)的戰(zhàn)疫中倒下了 。此前紅餐網(wǎng)報(bào)道的賠了25萬(wàn)違約金后解散了門(mén)店的烤魚(yú)店老板飛哥，就是其中一個(gè)縮影。（點(diǎn)擊閱讀：《疫情之殤：我們不裁員，不降薪，但是我的餐廳倒了！》）

3

“解凍”至少需3-6個(gè)月  

餐飲企業(yè)如何不坐以待斃？  

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，讓整個(gè)餐飲業(yè)被裹挾著進(jìn)入了名副其實(shí)的“冰川時(shí)代”，休市、暫停堂食，營(yíng)收跌至冰點(diǎn)。 

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，疫情尚未得到控制，餐飲業(yè)的冰封期或?qū)⒀娱L(zhǎng)到2月底或3月初。  即便2月底或3月初能順利開(kāi)市，消費(fèi)者口袋空空，消費(fèi)信心不足，春節(jié)積壓的消費(fèi)需求也很難短時(shí)內(nèi)就釋放出來(lái)，餐飲業(yè)回復(fù)到正常需求至少還需要3-6個(gè)月。 

好消息是，只要挺過(guò)這3-6個(gè)月，春天也就來(lái)了。   

如何挺過(guò)這3-6個(gè)月？今天，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）就為各位餐飲人整理了一些思路和方法，供大家借鑒參考，希望大家不要過(guò)于悲觀，盡最大的努力活下去！

1 不要過(guò)分執(zhí)著開(kāi)業(yè)，早開(kāi)業(yè)可能虧得更慘

相關(guān)地區(qū)叫停堂食后，有一部分餐飲人進(jìn)入了一個(gè)思維誤區(qū)，認(rèn)為越早開(kāi)業(yè)，損失就越少，每天就盼著相關(guān)單位一聲令下開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

事實(shí)上，對(duì)很多餐廳來(lái)說(shuō)，過(guò)早復(fù)市未必是好事  。因?yàn)�，在這個(gè)特殊時(shí)期下，消費(fèi)者對(duì)堂食、聚餐等已經(jīng)有“陰影”，很多人寧愿點(diǎn)外賣(mài)、自己做飯，都不敢去餐廳吃飯，市場(chǎng)熱度不足。

前段時(shí)間，企業(yè)復(fù)工，北京的一些餐飲企業(yè)也開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，但是開(kāi)業(yè)2天，也沒(méi)人來(lái)吃飯，生意一天比一天冷清，最后營(yíng)業(yè)額一天不足200元。最后，只能選擇了關(guān)門(mén)閉店。有些高端餐飲品牌也是選擇營(yíng)業(yè)，最后只能靠微薄的外賣(mài)支撐，支出比休市還要多。

成都的餐飲市場(chǎng)同樣如此，紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示，成都的一些餐企開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，好不容易來(lái)了幾桌客人吃飯，結(jié)果有關(guān)部門(mén)就來(lái)了，說(shuō)不允許超過(guò)3桌。

這種情況下餐廳開(kāi)業(yè)了，客流量十有八九也會(huì)很差，甚至不足以支撐員工、水電等成本，一不小心就會(huì)越開(kāi)越虧 。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，一些已經(jīng)復(fù)工了的餐企，門(mén)店業(yè)績(jī)大部分就只有平常的20%不到，連盈虧平衡都沒(méi)達(dá)到，更別說(shuō)盈利了。

因此，餐飲老板們要根據(jù)自身實(shí)際情況，冷靜分析門(mén)店開(kāi)業(yè)的最佳時(shí)機(jī)，切勿盲目隨大流，冒著風(fēng)險(xiǎn)白折騰。 

2 發(fā)力外賣(mài)外送，能賺多少是多少

此前，有餐飲人表示，“外賣(mài)掙不了幾個(gè)錢(qián)，還不如不做”。

紅餐網(wǎng)則認(rèn)為，特殊時(shí)期下，每一筆“小錢(qián)”都可能成為壓死企業(yè)的最后一根稻草，何況，堂食恢復(fù)正�？赡苓�要1-2個(gè)月，在這段“空窗期”里，外賣(mài)必須得做，而且能做多少是多少！  

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察，近日，全國(guó)門(mén)店休市的海底撈、外婆家等餐企，已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)了門(mén)店外賣(mài)外送業(yè)務(wù) 。一些從來(lái)不做外賣(mài)的餐廳酒樓比如老字號(hào)陶陶居、米其林餐廳宋等，也首次上線了外賣(mài)業(yè)務(wù)。西貝、眉州東坡、鄉(xiāng)村基、樂(lè)凱撒、大龍燚等品牌更是整個(gè)疫情期間都始終堅(jiān)持外賣(mài)外送服務(wù)……

△海底撈官宣恢復(fù)外送服務(wù)

眉州東坡創(chuàng)始人王剛透露，疫情營(yíng)業(yè)期間，眉州東坡有8成收入都來(lái)自外賣(mài)。大龍燚火鍋推出的無(wú)接觸火鍋外送，更是全城爆單，每天僅“大火鍋”的訂單數(shù)就在 1000 單上下。足以可見(jiàn)外賣(mài)的重要性。

疫情期間的外賣(mài)怎么做？最重要的就是確保安全。之前沒(méi)有做過(guò)外賣(mài)的餐企，首先要先理順線上運(yùn)營(yíng)、線下操作等流程，合理優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，上線出餐快、適合外賣(mài)的菜品。  具體的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)流程體系則可參麥當(dāng)勞的6大舉措：

• 全員測(cè)溫：上班前先測(cè)體溫，保障每位外送員都健康上崗;

• 佩戴口罩：全國(guó)外送員送餐全程佩戴口罩，安心配送;

• 餐廳消毒：餐廳強(qiáng)化消毒，店內(nèi)增加消毒頻率;

• 加強(qiáng)洗手：每次送餐前后，外送員及時(shí)洗手，消毒雙手;

• 餐箱管理：外送箱送回餐廳立刻消毒，外送窗口每小時(shí)消毒;

• 隨餐配送“放心卡”：所有外送訂單附上“麥樂(lè)送放心卡”，標(biāo)注生產(chǎn)、配膳、外送人員信息，做到餐品、人員可追蹤。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 楊不然
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/16/77139.html

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