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全國1000多個縣市叫停餐飲堂食，千萬餐飲人路在何方？

2020年02月16日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 楊不然

內(nèi)容摘要：全國大多數(shù)企業(yè)迎來復(fù)工后，冰封了半個多月的餐飲企業(yè)，卻并沒有如期迎來復(fù)市。雪上加霜的是，為防止疫情擴散，全國已有1000多個縣市叫停了當(dāng)?shù)夭惋媶挝坏奶檬撤⻊?wù)。疫情對餐飲行業(yè)造成了極大的傷害。被叫停...

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全國大多數(shù)企業(yè)迎來復(fù)工后，冰封了半個多月的餐飲企業(yè)，卻并沒有如期迎來復(fù)市。

雪上加霜的是，為防止疫情擴散，全國已有1000多個縣市叫停了當(dāng)?shù)夭惋媶挝坏奶檬撤⻊?wù)。

疫情對餐飲行業(yè)造成了極大的傷害。被叫停的堂食、未知的復(fù)市時間、龐大的各項成本支出、日益緊缺的現(xiàn)金流……各種因素圍困之下，數(shù)百萬家餐飲企業(yè)、幾千萬餐飲人路在何方？

截至2月15日

全國已有1000個縣市叫停餐飲堂食

近日，美團研究院調(diào)查了3.2萬家餐飲商戶，其中57.6%的餐飲商戶表示其所在城市和地區(qū)已經(jīng)要求堂食和外賣都暫停營業(yè)；26.6%的餐飲商戶表示堂食已被要求暫停，但外賣允許配送；只有11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣均可營業(yè)。

據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2月15日，全國關(guān)停餐飲單位堂食服務(wù)的縣市已經(jīng)超過1000個，要求停止外賣配送服務(wù)的縣市也有近300個。

紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18）總部所在的廣州市，2月12日就已經(jīng)暫停了全市11區(qū)所有餐飲單位的大廳、堂食服務(wù)，包括飲品店、小吃店、早餐店等，但可以提供到店自取、網(wǎng)絡(luò)或電話等外賣訂餐服務(wù)。

除廣州外，鄭州、長沙、柳州、桂林、杭州、福州、昆明、大連、珠海、中山、江門、開平、東莞、佛山、惠州、韶關(guān)等全國多個城市也都發(fā)布了餐飲業(yè)管控通告，宣布暫停區(qū)域內(nèi)餐飲單位的堂食服務(wù)，截至發(fā)稿前仍未解禁。

各地區(qū)紛紛嚴(yán)查餐飲營業(yè)狀態(tài)，甚至設(shè)置群眾舉報熱線，一發(fā)現(xiàn)餐廳違令提供堂食，一律暫停營業(yè)并按有關(guān)規(guī)定處罰。

相關(guān)人士預(yù)測，在全國疫情仍未出現(xiàn)拐點的情況下，未來可能還會有更多城市加入“暫停堂食”的隊列，從而再次延長餐飲業(yè)的復(fù)市時間。

沒有堂食支撐

很多餐飲企業(yè)都快撐不住了

美團研究院的相關(guān)調(diào)查顯示，26.8%餐飲商戶的資金目前已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%餐飲商戶的資金已經(jīng)極度緊缺，只能維持1-2個月；剩下22.9%餐飲商戶的資金也只能維持3-4個月。

在這樣險峻的環(huán)境下，餐廳獲得現(xiàn)金流收入的主要來源——堂食一再推遲開業(yè)，對很多現(xiàn)金流不樂觀的餐飲企業(yè)來說，無疑是最致命的“補刀”，意味著他們的生存時間再一次被壓縮。

對此，很多餐飲老板紛紛向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，就算不開業(yè)，房租、工資、社保等還是得照常支出，每天一睜眼就要支付幾十萬甚至上百萬，真的不知道能撐到什么時候。 每延遲開店一天，這樣的焦慮就更重一層。（點擊閱讀：《餐廳復(fù)市時間一再推遲，餐飲老板說快撐不住了！》）

△一位餐飲人在紅餐后臺的留言

還有一些餐飲老板表示，自己手頭上的現(xiàn)金已經(jīng)告急了，像他們這樣的中小餐企，想申請到銀行貸款比登天還難，融資就更加不可能了。再等不來復(fù)市，真的就只能等死了。

更令人心酸的是，大部分人還在苦苦支撐的時候，有一批餐企已經(jīng)首當(dāng)其沖地在這場看不見終點的戰(zhàn)疫中倒下了 。此前紅餐網(wǎng)報道的賠了25萬違約金后解散了門店的烤魚店老板飛哥，就是其中一個縮影。（點擊閱讀：《疫情之殤：我們不裁員，不降薪，但是我的餐廳倒了！》）

“解凍”至少需3-6個月

餐飲企業(yè)如何不坐以待斃？

一場突如其來的疫情，讓整個餐飲業(yè)被裹挾著進(jìn)入了名副其實的“冰川時代”，休市、暫停堂食，營收跌至冰點。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，疫情尚未得到控制，餐飲業(yè)的冰封期或?qū)⒀娱L到2月底或3月初。 即便2月底或3月初能順利開市，消費者口袋空空，消費信心不足，春節(jié)積壓的消費需求也很難短時內(nèi)就釋放出來，餐飲業(yè)回復(fù)到正常需求至少還需要3-6個月。

好消息是，只要挺過這3-6個月，春天也就來了。

如何挺過這3-6個月？今天，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）就為各位餐飲人整理了一些思路和方法，供大家借鑒參考，希望大家不要過于悲觀，盡最大的努力活下去！

1 不要過分執(zhí)著開業(yè)，早開業(yè)可能虧得更慘

相關(guān)地區(qū)叫停堂食后，有一部分餐飲人進(jìn)入了一個思維誤區(qū)，認(rèn)為越早開業(yè)，損失就越少，每天就盼著相關(guān)單位一聲令下開門營業(yè)。

事實上，對很多餐廳來說，過早復(fù)市未必是好事 。因為，在這個特殊時期下，消費者對堂食、聚餐等已經(jīng)有“陰影”，很多人寧愿點外賣、自己做飯，都不敢去餐廳吃飯，市場熱度不足。

前段時間，企業(yè)復(fù)工，北京的一些餐飲企業(yè)也開門營業(yè)，但是開業(yè)2天，也沒人來吃飯，生意一天比一天冷清，最后營業(yè)額一天不足200元。最后，只能選擇了關(guān)門閉店。有些高端餐飲品牌也是選擇營業(yè)，最后只能靠微薄的外賣支撐，支出比休市還要多。

成都的餐飲市場同樣如此，紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示，成都的一些餐企開門營業(yè)，好不容易來了幾桌客人吃飯，結(jié)果有關(guān)部門就來了，說不允許超過3桌。

這種情況下餐廳開業(yè)了，客流量十有八九也會很差，甚至不足以支撐員工、水電等成本，一不小心就會越開越虧 。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，一些已經(jīng)復(fù)工了的餐企，門店業(yè)績大部分就只有平常的20%不到，連盈虧平衡都沒達(dá)到，更別說盈利了。

因此，餐飲老板們要根據(jù)自身實際情況，冷靜分析門店開業(yè)的最佳時機，切勿盲目隨大流，冒著風(fēng)險白折騰。

2 發(fā)力外賣外送，能賺多少是多少

此前，有餐飲人表示，“外賣掙不了幾個錢，還不如不做”。

紅餐網(wǎng)則認(rèn)為，特殊時期下，每一筆“小錢”都可能成為壓死企業(yè)的最后一根稻草，何況，堂食恢復(fù)正�？赡苓€要1-2個月，在這段“空窗期”里，外賣必須得做，而且能做多少是多少！

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察，近日，全國門店休市的海底撈、外婆家等餐企，已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)了門店外賣外送業(yè)務(wù) 。一些從來不做外賣的餐廳酒樓比如老字號陶陶居、米其林餐廳宋等，也首次上線了外賣業(yè)務(wù)。西貝、眉州東坡、鄉(xiāng)村基、樂凱撒、大龍燚等品牌更是整個疫情期間都始終堅持外賣外送服務(wù)……

△海底撈官宣恢復(fù)外送服務(wù)

眉州東坡創(chuàng)始人王剛透露，疫情營業(yè)期間，眉州東坡有8成收入都來自外賣。大龍燚火鍋推出的無接觸火鍋外送，更是全城爆單，每天僅“大火鍋”的訂單數(shù)就在 1000 單上下。足以可見外賣的重要性。

疫情期間的外賣怎么做？最重要的就是確保安全。之前沒有做過外賣的餐企，首先要先理順線上運營、線下操作等流程，合理優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，上線出餐快、適合外賣的菜品。 具體的外賣運營流程體系則可參麥當(dāng)勞的6大舉措：