對(duì)陜西人來(lái)說(shuō)，如果只能挑一種面來(lái)代表當(dāng)?shù)�，�?shí)在是太難了

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麻食在關(guān)中的面食體系里算不得主流，一般綜合性餐館會(huì)順帶賣一下。但在趙海宇這里就不一樣了，他另辟蹊徑，開的“小饞蟲麻食”是個(gè)麻食的專營(yíng)店。趙海宇常能想起小時(shí)候家里人一起其樂(lè)融融搓麻食，因?yàn)樽銎饋?lái)容易掌握，小朋友也都可以參與�，F(xiàn)在店里專門有一位阿姨，在一片竹簾子上，左右手同時(shí)開弓配合，搓麻食。不一會(huì)兒，簾子上就出現(xiàn)兩個(gè)麻食的小堆，速度之快，讓攝影捕捉都有些困難。竹簾子比起草帽，搓起來(lái)效率最高，花紋也美，何況這樣的制作工具本來(lái)就是家里順手之物。阿姨每天要完成25斤面，手上都搓出了老繭，是個(gè)辛苦活兒。趙海宇告訴我，他們也曾經(jīng)考慮用機(jī)器來(lái)做麻食，但是麻食講究面軟，機(jī)器必須要面硬才能夠出品。如果是機(jī)器做出來(lái)的麻食，需要先下水焯至七分熟，再放進(jìn)骨湯里去煮。經(jīng)過(guò)兩次，湯汁黏稠的質(zhì)地就消失不見，不是傳統(tǒng)的味道了。

麻食單個(gè)做起來(lái)比扯面和搟面那些容易，但它算是一種“富飯”，在家庭里是需要有閑工夫才會(huì)去準(zhǔn)備的。這就在于它的配料和湯頭需要花費(fèi)時(shí)間。麻食的傳統(tǒng)技法是“燴”，也就是把麻食、骨湯和配料都放在一起，而并不是先煮麻食再澆湯。顧客點(diǎn)單，廚房里要用單獨(dú)的小鍋來(lái)加工。骨湯是棒子骨和雞架子熬三個(gè)小時(shí)后的濃湯，麻食放進(jìn)去煮一會(huì)兒，再加牛腩、粉絲、油炸花生米、金針菇、青菜和一種名叫麻葉的用雞蛋和面混在一起炸成的脆條，出鍋前撒蔥花、香菜。麻食和湯面不一樣，燴出來(lái)的成品里，主食和副食是充分融合在一起的，湯汁掛在麻食上。吃到嘴里，豐富滋味的包裹中，還能咀嚼出小麥的清香。

麻食的形狀讓我想起去年在意大利走訪面食時(shí)，吃過(guò)的一種面疙瘩（Gnocchi）�？赡苣銓�(duì)電影《教父》里面性感的一幕也有印象：里安迪·加西亞和索非亞·科波拉一邊調(diào)情，一邊用手指將小面卷搓按出帶個(gè)小窩的小疙瘩，就是那個(gè)玩意兒。只不過(guò)Gnocchi的材質(zhì)有些不同，里面有土豆、雞蛋、面包屑、黃油、奶酪粉等等，體積也稍大。那種捏捏、搓搓、按按、揉揉的手法，還是讓這兩種面食的共性大于個(gè)性。在“絲綢之路”兩端的中國(guó)和意大利，面食不斷出現(xiàn)相似的樣貌。但這和馬可·波羅無(wú)關(guān)，因?yàn)轳R可·波羅在游記中描述中國(guó)面條時(shí)，使用的是他已經(jīng)熟知的用來(lái)指稱意大利面的詞語(yǔ)。小麥和面食的傳播路徑大體是從中間到兩邊，也就是從中亞和西亞向兩邊蔓延，東傳西漸，意大利和中國(guó)都是繼承者。

西安就有餐廳將本地面食和意大利面融合在一起。在“霽在自在面食”，蛤蜊青醬麻食讓我眼前一亮。青醬是用羅勒葉、橄欖油、松子和奶酪打制而成的，那種清鮮的香氣，讓我仿佛再次回到了意大利的烹飪廚房，那天女主人得知我們到來(lái)，隨意在小花園里掐下羅勒葉，葉子上還掛著的水滴閃爍著陽(yáng)光�！办V在自在面食”主廚張小軍是陜西人，有過(guò)十幾年西餐從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他告訴我，這樣搭配麻食的想法正是來(lái)自于意大利人用青醬配面疙瘩的方式。他家的麻食是用小面丁在西餐叉子上搓出來(lái)的，這讓每一個(gè)的紋路都很深，看上去像是螺旋著的毛毛蟲。我倒是覺(jué)得這是介乎于意大利螺旋粉（Fussili）和面疙瘩之間的一種創(chuàng)造。螺旋的凹槽里都能夠藏匿住醬汁，每顆麻食都均勻呈現(xiàn)出可愛(ài)的草綠色。

“霽在”是香港美食家歐陽(yáng)應(yīng)霽和本地一家文化公司Localland合作的餐飲品牌。面館的旁邊還有一家名為“霽在游牧料理”的餐廳。食物風(fēng)味本身就是異質(zhì)文化間交流融合的產(chǎn)物。“游牧”二字道破了不同國(guó)家的食物，應(yīng)該打破界限的真諦，這也是兩家餐館共同遵循的烹飪?cè)瓌t。于是，面館里的關(guān)中褲帶寬面配的不再是油潑辣子，也不是“三合一”“四合一”的臊子，而是俄羅斯的罐燜牛肉。大塊的牛肉、土豆和胡蘿卜，伴著濃稠的番茄醬汁，就往褲帶面上一蓋，倒也相得益彰，因?yàn)檠潕�面寬厚的身姿，正好能駕馭得了這成塊的燉菜。倘若面條再細(xì)一分，戰(zhàn)斗民族這粗獷的食材就托舉不起來(lái)了。

還有一種泡菜牛肉漿水扯面，你很難定義它是哪里的食物——基礎(chǔ)的漿水和扯面是地道的陜西貨，陜西人夏天尤其愛(ài)吃，覺(jué)得清爽開胃。在這種芹菜葉子和面湯發(fā)酵而成的酸水之外，里面還添加了檸檬汁調(diào)劑而成的果酸，這就有種來(lái)自東南亞熱帶地區(qū)的清新感，也讓第一次接觸漿水的人不會(huì)感到不習(xí)慣。而上面用來(lái)調(diào)節(jié)酸味的一小勺辣白菜牛肉醬又是韓國(guó)風(fēng)味了。

為了找到一個(gè)平衡的東西結(jié)合點(diǎn)，張小軍費(fèi)盡了腦筋�！安⒉皇谴蠹叶汲悦�，相關(guān)的元素就能互換�！币粋�(gè)失敗的嘗試是，他曾經(jīng)把西紅柿雞蛋的臊子和意大利最家常的細(xì)長(zhǎng)意大利面（Spaghetti）拌在一起，發(fā)現(xiàn)細(xì)面太滑了，味道在面上掛不住。“中式手搟面粗細(xì)可以和它差不多，但是形狀是扁的，切下去的截面會(huì)產(chǎn)生細(xì)紋，醬汁就能滲進(jìn)去�！睆埿≤娮钚碌膶�(shí)踐是改造本地的酸湯扯面。陜西的酸湯，多是西紅柿和醋生成的。他將這底湯改成了用法式高湯料理三寶洋蔥、紅蘿卜、西芹來(lái)熬制，再加泡椒水，同時(shí)用蒸熟的南瓜調(diào)成金色。把酸味的構(gòu)成全部置換掉了，他很想看看顧客的反應(yīng)。

肖年娃和張導(dǎo)慧兩人配合，才能完成手工掛面的制作

最后的手工掛面

陜西人不光做新鮮的面食有一手，還擅于將面保存，長(zhǎng)久食用。原來(lái)我以為掛面的質(zhì)量肯定不如現(xiàn)做的面食，其實(shí)，那是我不了解手工掛面制作起來(lái)有多么繁復(fù)艱辛，口感又和一般吃的機(jī)器掛面有天壤之別。按照舊時(shí)風(fēng)俗，陜西人過(guò)年走親訪友，是要帶上用麻紙紅繩系起來(lái)的整捆掛面。手工制成的空心效果，又讓它易于消化，適合老人和孩子食用。陜西好幾個(gè)地方都保存有手工空心掛面的技藝。陜北的吳堡縣和佳縣均以此出名，但那里并不算是小麥產(chǎn)區(qū)，據(jù)說(shuō)是有流落在外的宮廷御廚把技藝帶過(guò)去的。而在盛產(chǎn)小麥的關(guān)中平原，岐山、澄城、隴縣、乾縣、興平等地，也都零散分布著掛面村和掛面作坊。

我糾結(jié)于到底走訪哪里，還是西安市“非遺”保護(hù)中心副主任王智給了我一個(gè)明確的建議：不如就去西安南部的長(zhǎng)安區(qū)看看，嘴頭村的肖家就是做空心掛面的。他當(dāng)然知道岐山的合作社掛面作坊更有名——社長(zhǎng)曾經(jīng)手把手地教國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人制作掛面。不過(guò)，后來(lái)合作社的土坯面槽換成了水泥面槽，制作過(guò)程也搬進(jìn)了磚瓦蓋的廠房。“有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，傳統(tǒng)手工藝那些不太核心的環(huán)節(jié)，可以用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施來(lái)代替。可我們就擔(dān)心，這樣逐步替代，整個(gè)技藝就消失了�！弊祛^村的空心掛面，不論是制作的環(huán)境、工具、手法，還是制作者的匠心與情感，都曾讓王智深深感動(dòng)。

從西安市區(qū)向南行駛40多分鐘，地勢(shì)逐漸升高，風(fēng)景也出現(xiàn)了變化。中國(guó)西北，這樣頂上平、四邊陡的臺(tái)地被稱作“塬”，地名里則寫成“原”。嘴頭村位于八里原上，西邊是少陵原，東邊是陳忠實(shí)筆下的白鹿原。原上一片片墨綠色的小麥，早晨還帶著一層白霜。“‘冬天麥蓋三層被，來(lái)年枕著饅頭睡’，說(shuō)的就是這冬小麥。今年還差一場(chǎng)大雪�！毙け笳f(shuō)道。

肖斌是老肖夫婦的兒子，現(xiàn)在安家在西安城區(qū)，經(jīng)常也要回家?guī)兔Ψ謸?dān)一下做面的體力活兒。肖家做掛面的麥子來(lái)自旁邊的白鹿原。“那邊地勢(shì)比八里原高。早晚溫差一大，麥子結(jié)出的顆粒就更加飽滿。”而且肖家要求必須要“靠茬麥”，不能是“倒茬麥”。也就是種植小麥的地里，只能種一季麥子，而不能小麥和玉米輪種，這樣麥子能吸收更多營(yíng)養(yǎng)。麥子和酒一樣，也需要陳年儲(chǔ)存。“一年以上、三年以下最佳。新麥子甜，麥芽糖含量高，會(huì)影響筋度形成。”每年肖家去收麥子，碰到質(zhì)量好的就多收一些，存在倉(cāng)庫(kù)里。

晾曬中的手工掛面好像飛流直下的瀑布

來(lái)到肖家是上午9點(diǎn)多。肖斌的父親肖年娃和母親張導(dǎo)慧已經(jīng)在晾曬掛面了。纏在兩根竹棍之間的掛面，被掛在門口的木架上。肖年娃要繼續(xù)將它往下抻拽，并一邊用兩根桿子將交叉的部分挑開。轉(zhuǎn)眼，掛面就變成了三米多長(zhǎng)的細(xì)絲，如瀑布般傾瀉直下。用石頭壓住下面的桿子，讓面條在重力的作用下能夠更直，接下來(lái)的時(shí)間就要交給空氣和陽(yáng)光了。做手工掛面，對(duì)好天氣十分依賴，起霧、刮風(fēng)和下雨都會(huì)影響掛面最終的干燥。肖年娃也不用看天氣預(yù)報(bào)，自有一套判斷天氣好壞的方法�！疤�陽(yáng)掛胡子，那可就不行了。”肖斌在旁邊解釋，“胡子”是說(shuō)太陽(yáng)的光暈，“日暈三更雨，月暈午時(shí)風(fēng)”就是這個(gè)道理。有時(shí)候，對(duì)人來(lái)說(shuō)是微風(fēng)拂面，對(duì)掛面來(lái)說(shuō)就要破壞出品。那會(huì)出現(xiàn)“搖風(fēng)面”，晾干的面形成一個(gè)弧形，干得不均勻。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，如果天氣不好，那將是老肖夫婦難得的休息時(shí)間。每年立冬來(lái)臨，肖家就要開始做面，一直到雨水節(jié)氣到來(lái)。這段時(shí)間氣溫合適，又到了農(nóng)閑，正好做面來(lái)儲(chǔ)備過(guò)年的物資。一旦做面，人就必須要像上了發(fā)條的機(jī)器一樣運(yùn)轉(zhuǎn)。完整的做面過(guò)程需要兩天。這邊把所有掛面晾完，已經(jīng)接近中午。肖家夫婦又回到窯洞里，重新開始下一輪的做面。肖家在村子里有新房，但每年做面一定會(huì)回到老窯洞里，就是因?yàn)楦G洞里天然就比室外溫度高5攝氏度左右，適合面的發(fā)酵。這口老窯洞還是肖年娃的爺爺從光緒年間留下來(lái)的，最里面有一個(gè)長(zhǎng)方形的深坑，是建窯洞時(shí)就留出來(lái)的面窖位置。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，做掛面就是把面從粗變細(xì)。一口大缸里躺著已經(jīng)醒好的60斤面團(tuán)。肖年娃把這個(gè)巨大的面團(tuán)放在案板上，用一頭抵在墻上的桐木桿壓成3厘米的厚餅。下一步就是非常核心的“盤大條”，造成掛面空心的玄機(jī)就在于此。肖年娃用刀把餅切成胳膊般的粗條，用手一上一下朝著相反方向搓了起來(lái)，面的表層便形成了一種麻花般的紋路。這樣的粗條盤放在缸里要再醒上4個(gè)小時(shí)才能使用。

再往下的步驟，由于時(shí)間的關(guān)系，我們就看不到了。肖年娃演示了一下，他要繼續(xù)把粗條搓成小指一樣的細(xì)條。從下午6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，全都在做搓細(xì)條的工作，隨著長(zhǎng)度的增加，花費(fèi)的時(shí)間也越來(lái)越多。9點(diǎn)到半夜2點(diǎn)的時(shí)間段，老肖夫婦可以有一個(gè)短暫的睡眠。凌晨2點(diǎn)萬(wàn)籟俱寂之時(shí)，窯洞里準(zhǔn)時(shí)會(huì)亮起昏黃的小燈，他們就進(jìn)入了“上面”這個(gè)最辛苦的階段。所謂“上面”，是把細(xì)條的面一上一下纏繞在兩根竹竿之間。肖斌形容父親“速度快得好像無(wú)影手一樣，要不量太多根本干不完”。這就要一直干到早晨6點(diǎn)。肖年娃很體貼地承擔(dān)了大部分工作，讓老伴兒爭(zhēng)取再睡一會(huì)兒。6點(diǎn)之后，又換到張導(dǎo)慧上崗，肖年娃休息。竹竿懸掛在面窖里，張導(dǎo)慧要把它們拿出來(lái)，從上往下拽一遍，叫作“開面”，然后放回面窖繼續(xù)去醒。這樣就到了早晨9點(diǎn)多鐘，迎來(lái)了最終晾曬的時(shí)刻。

正是在這個(gè)不斷給面條“竄勁兒”變細(xì)的過(guò)程里，上面的紋路嵌進(jìn)了面條的中心，形成了空心的效果。肖年娃老把一句話掛在嘴邊，就是“你不哄面，面才不會(huì)哄你”。意思就是只有踏踏實(shí)實(shí)才能做出好面。這種能夠?qū)崿F(xiàn)空心的掛面確實(shí)和手工操作很有關(guān)系。我在陜北的時(shí)候，順便去過(guò)一個(gè)空心掛面工廠，那里搓面的步驟大部分都由機(jī)器完成。廠長(zhǎng)告訴我，空心程度大概是70%。而在肖年娃這里，基本100%的掛面都能是空心的，插在水里吹氣能夠冒出水泡。肖年娃一度試過(guò)把和面換成機(jī)器來(lái)做，結(jié)果和面時(shí)間長(zhǎng)面就彈性不夠，時(shí)間短里面又有疙瘩，干脆又退回到純粹的手工當(dāng)中。

老兩口夜以繼日地工作，每天也只能做60斤面，3個(gè)月下來(lái)，生產(chǎn)數(shù)量不大。親朋好友和慕名而來(lái)的顧客就基本認(rèn)購(gòu)?fù)炅�，流通不到市�?chǎng)。肖年娃覺(jué)得，這是爺爺那輩人流傳下來(lái)的技藝，現(xiàn)在村子里只有他這一家還在年年堅(jiān)持做，能做得動(dòng)一天就要做下去。無(wú)論誰(shuí)來(lái)詢問(wèn)空心掛面的技法，他都毫無(wú)保留地相告。嘴頭村所在的鳴犢鎮(zhèn)曾經(jīng)有四大美食：嘴頭的掛面，吊鐘溝的蒸饃，孫家場(chǎng)的煨面，橋頭的米醋。除掛面和蒸饃之外，后兩者都已經(jīng)成為了傳說(shuō)。肖年娃不想讓技藝就這樣凋零，更何況有忠實(shí)的食客在督促他生產(chǎn)。有一位加拿大華僑無(wú)意中吃到了肖家的掛面，之后每年回老家西安過(guò)年的時(shí)候，都要帶走兩箱，還說(shuō)過(guò)“要是沒(méi)來(lái)取掛面，就是人不在了”。這都給老肖夫婦莫大的動(dòng)力。

下午4點(diǎn)多，肖年娃和張導(dǎo)慧配合著把掛面取下來(lái)，在長(zhǎng)案上切成包裝掛面大小。我們也在第一時(shí)間吃到了剛剛煮好的掛面。手工掛面最大的特點(diǎn)就是煮起來(lái)多開幾遍鍋也不爛，絲絲分明，嚼起來(lái)筋道。這是我此行吃的最樸素的一碗面了——沒(méi)有濃墨重彩的臊子，碗底只有一點(diǎn)點(diǎn)豬油，幾滴香醋，一勺油潑辣子。碧綠菠菜掩映下的，就是這碗清水煮掛面了。如此簡(jiǎn)單的面，卻最好地展示了關(guān)中麥子的魅力和加工者的辛勞。難怪走到天涯海角的人，也念念不忘這縷馨香。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 丘濂

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