對陜西人來說，如果只能挑一種面來代表當(dāng)?shù)�，實在是太難了

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關(guān)中平原沃野千里，自古就是小麥的重要產(chǎn)區(qū)。在小麥文化哺育的地方，找一碗好面，本是件極其簡單的事情，卻因為形式多樣，也讓人眼花繚亂起來。

“永明岐山臊子面”至今用手工搟面和鍘面。王曉林師傅對此頗有心得

古老的面，多姿的面

在陜北吃雜糧一周，雖然基本每頓不重復(fù)，但習(xí)慣使然，心里還是會惦記一碗光滑順溜、泛著麥香的白面條。來到關(guān)中平原，我們尋找一碗好面的起點卻先放在了一個名不見經(jīng)傳的地方——咸陽市禮泉縣。

為什么首先是這里？這其實和面條演進(jìn)的歷史相關(guān)：小麥進(jìn)入中國后，中國人最早是采用加工谷子和稻子的方式來處理小麥，將整顆麥粒蒸煮熟化。到了漢代，從西域傳入水碓和水磨等工具才讓人們改“粒食”為“粉食”，各種餅開始流行起來。早期的白面面條，是一種“湯餅”的形式，有片狀的，也有條狀的。今天在禮泉縣就保留有一種古老的面條，叫作“烙面”，吃法便和湯餅非常類似。

張學(xué)軍的烙面作坊里熱氣蒸騰，兩名婦女正在像床鋪一般大的鐵板前烙餅。每隔一段時間要把餅翻來倒去，好像是在疊被子一樣。所謂“烙面”，第一步是要將面糊攤成大餅。張學(xué)軍告訴我，過去在他們磨張村，家家戶戶都有一張做烙面的臺子，通常是圓形的�，F(xiàn)在要滿足餐館的用量，才改成這樣兩米乘一米的操作臺。烙成這樣大面積的餅，難度在于面糊要攤得厚薄一致，不能反復(fù)修修補補。烙好以后，焦褐色的花紋須得均勻分布。餅皮掛在鐵絲上晾干，再用木板壓著蒸發(fā)出水分，最后切成細(xì)絲，就是能夠保存至少三個月的烙面。

在距離烙面作坊一公里的縣城里，有張學(xué)軍的館子“磨張烙面”。中午時分，對面縣政府的職工成群結(jié)隊來到這里吃飯，洪水般地涌進(jìn)館子，又很快散掉了�？焖俜�臺的玄機就在這烙面。烙面不用煮。抓一把放在藍(lán)邊白瓷大碗里，澆上棒骨熬制的肉湯，再舀上一勺肉臊子即可。油潑辣子一放，再來點韭菜和蒜苗，賣相相當(dāng)工整。別人做一碗面的時間，張學(xué)軍五碗都賣出去了。要快速吃掉，也是吃烙面者的共識。第一口吃會覺得它帶一點筋道勁兒，和面條相似，但因為它表面充滿了蓬松的空隙，稍微多放幾分鐘就會被浸得軟塌。張學(xué)軍說它曾經(jīng)是“武王伐紂”時候的軍糧。這種說法在時間上禁不住推敲，但我相信這種類似方便面的屬性，一定讓烙面做過行軍打仗或是出差行旅的必需品。

“烙面”的第一步就是把面糊在鐵板上攤成烙餅

做得好的烙面面餅，黃褐色的花紋要均勻分布

也許烙面曾經(jīng)風(fēng)靡一時，但在面條演變的過程里，它還是成為了一種局限在禮泉本地的食物，屬于面條里小眾的類別。說到底，烙面是一種切碎的餅，并沒有體現(xiàn)出面條應(yīng)有的特質(zhì)：細(xì)膩、順滑、筋道。這是人類一直在口感上所追求的。在小麥沒有普遍種植前，人們已經(jīng)在把當(dāng)時可用的谷物做成條狀——至今考古發(fā)現(xiàn)的最早的一碗實物面條來自青海省民和縣的喇家遺址。一只藍(lán)紋紅陶碗里盛有一個線團狀的東西。經(jīng)專家做了碳同位素分析，它是由粟和黍兩種糧食做成的，也就是小米和糜子。我在陜北也吃過各種雜糧做成的條形物，無論是蕎麥饸饹、豆面擦尖，都體現(xiàn)了人們改造粗糙度所做的努力。但直到人們發(fā)現(xiàn)了小麥面粉的獨特之處和正確的處理手法之后，才最終找到了和條狀形式最為匹配的內(nèi)容，從此沉迷于這愉悅的體驗里不能自拔。

烙面不用煮，直接澆上熱湯就可以食用

為了能夠了解當(dāng)今陜西面條的全貌，我們來到了西安市區(qū)一家以實用著稱的嘉諾餐飲學(xué)校。小麥面粉和雜糧面粉最大的不同在于筋度，也就是蛋白質(zhì)的含量。不管什么粗細(xì)長短的面條，做面條的過程都始自對于筋度的調(diào)教。在這里，面點培訓(xùn)師王亞平給學(xué)員上的第一堂課是揉面�！叭嗝嬷v究三揉三醒，一次不可能揉到位，因為面筋在搞怪�！蓖鮼喥侥闷鹨粔K剛?cè)噙^一次的面，試著用搟面杖搟了一下，果然它又縮了回去。“醒過的面，里邊的組織結(jié)構(gòu)重新排列，面筋就松弛了。重新再揉，面的延展性更好，方便下一個步驟來塑造各種形狀�！�

揉面也是為了將面越揉越光�！坝小�三光’的說法，面光、盆光和手光�！蓖鮼喥接至嗥鹨粔K學(xué)員沒揉到位的面，摸起來疙疙瘩瘩，切開里面像是蜂巢一樣充滿了小孔�！斑@樣的面你將來一拉，中間氣孔的地方就會斷。吃起來也磨嘴，不滑溜兒，不筋道。”王亞平身旁的另一只小盆里，毛巾下面蓋著的是一塊揉好也醒好的面團�！斑�，你們摸摸，就像是嬰兒的臉蛋兒一樣。”為了能將面揉成這種效果，王亞平總結(jié)了幾種手法：比如“搗”，就是雙手握拳向下?lián)v壓；還有“搋”（音同揣），就是在搗的基礎(chǔ)上把面團向外推開，然后卷回來再推出去；甚至加上了“摔”，整個面團反復(fù)幾次，用力丟在案板上。

陜西的面種類繁多，會讓初來乍到的人眼花繚亂。據(jù)說，某餐飲協(xié)會評選中國十大名面，陜西竟然沒有一面入選，原因就是這里各地均有名面，對于誰能代表陜西的形象，本地人就莫衷一是了。王亞平是搞陜面教學(xué)的，必須要教會學(xué)員掌握最核心的做面技巧，要有一通百通的能力。他按照技法把陜面分類：“扯”是最基本的，就是把揉好的面團分成二兩一份的劑子，搟成中間厚兩邊薄的面片兒后，拉成雙臂展開的長度，就是常說的“褲帶面”。“褲帶面”揪成面片，就是

 

▲（音：biang，下用▲代替）面。面片兒中間壓上一道或者幾道印子，扯完之后再順著痕跡撕開，又成了扯面。“扯”之外還有手搟面，也就是將面團搟成面片之后，再做成切面。切的手法還有幾種，切絲最簡單，有細(xì)面、韭葉和寬面幾檔不同的寬窄。切片還可以是菱形的面片，叫作“旗花面”，因為它看上去很像是旗子的一個邊角兒。最后一種“拉”的方式比較難掌握，要把幾塊劑子搓成圓柱形的細(xì)條并在一起，拉長、對折擰成麻花，再拉，反復(fù)幾次。如果不是足夠了解面條筋度大小，能順著力道來使勁兒，就很容易拉斷。這樣做出來的面俗稱“棍棍面”，雅名“箸頭面”。

當(dāng)然，做面技法的差異并不能概括陜西面的全部。王亞平說，湯汁的多少，以及究竟是在一個碗里吃，還是“過橋”來吃，都決定了面的花樣變化。他只能教授最為日常的陜面，卻不能窮盡所有。同樣是“扯”的做法，可以成為干拌的油潑扯面，也可以是需要蘸著調(diào)料來吃的“楊凌蘸水面”；同樣是“過橋”的吃法，三原縣的疙瘩面和戶縣的擺湯面，面呈現(xiàn)的樣子和蘸料搭配又不一樣。就像禮泉縣的烙面一樣，陜西始終還有一些面是極其地域性的，出了那個地方很少能夠吃到，好比澄城的手撕面、耀州的咸湯面、合陽的踅面、乾縣的驢蹄子面等等。

驢蹄子面厚實而有嚼勁兒，十分耐飽

我對王亞平提到的這個驢蹄子面充滿了好奇。正好西安有一家新開張的“李記驢蹄子面”可以一探究竟。在這之前，驢蹄子面在本地除了“袁家村”那樣的集成小吃城，都很難尋覓。老板李高舉告訴我，過去在人民公社時期，大家著急務(wù)農(nóng)，沒有時間搟面，就把面團在案板上按成半個圓柱體的形狀，切片下鍋。這樣的面片看上去像是半個驢蹄子，面嚼起來，有股驢蹄子的倔勁兒，因而得名驢蹄子面。其實里面的配料，和驢沒有任何關(guān)系。驢蹄子面吃起來費腮幫子，十分耐飽，更適合下田種地干體力活兒的人，所以必須要針對都市人的口感做改良。于是，他改變了水和面的比例，讓面稍軟，也切得稍薄。面吃起來仍舊筋道，因為加進(jìn)了些許的鹽和雞蛋。在李高舉看來，陜西有許多小地方的面是當(dāng)?shù)靥厣�，但名聲不響，一是可能本地人在外面從事餐飲的不多，另外就是不太符合現(xiàn)今的飲食習(xí)慣了。他很有信心，自家的驢蹄子面能在西安受到歡迎。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 丘濂

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