大盤點(diǎn)：專門店、潮汕牛肉火鍋、鹵水餐廳，2019年，你們過得怎么樣？

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鹵水餐廳：雙重阻礙，鹵水遇冷

也許在廣州吃了幾十年鹵水燒臘檔的“老廣”不會(huì)相信，在2019年“鹵水”會(huì)變成一個(gè)餐廳的主題甚至是名字。

事實(shí)上，在2018年年中之前，大部分的廣州人都認(rèn)為，自己在燒臘檔吃的就是“潮汕鹵水”，直到好幾家突然冒起的“鹵水餐廳”出現(xiàn)，他們才意識到原來鹵水不止鵝腳翼，還有鵝頭鵝肉鵝肝，甚至連味道都不一樣。

自此，鹵水餐廳在廣州火了起來。

“展記潮式茶點(diǎn)鹵水火鍋”“獅頭牌鹵味研究所”等餐廳的相繼火爆，令廣州掀起了鹵水熱潮。在2019年，新開張的含“鹵味”“鹵水”名號以及專門做鹵水為主打的時(shí)尚餐廳共300多家，其選址集中在廣場店內(nèi)。據(jù)了解，廣州的各大商場如天河城、花城匯、天匯廣場、西城都薈、萬達(dá)廣場等，里面肯定有不少于1家“鹵水餐廳”在等你來“擼”。

但是，鹵水餐廳火得快，降溫也快。

據(jù)了解，廣州出現(xiàn)的多個(gè)鹵水餐廳品牌中，如2019年有17家分店、始創(chuàng)于2016年“獅頭牌鹵味研究所”，自2018年中時(shí)開始引起廣大消費(fèi)者注意，在線上線下都形成了一股“食潮”。當(dāng)時(shí)，不少鹵水餐廳的產(chǎn)品都是以獨(dú)立菜式的形式售賣，如鹵水鵝肝、鹵水拼盤等，均價(jià)在40元/份以上。而到了2018年底至2019年第一季度時(shí)，消費(fèi)者對其熱情竟出現(xiàn)了大幅下降的情況。

據(jù)潮汕鹵水行家楊佳華分析，這其實(shí)跟“鹵水并不是平民食品”有關(guān)。他介紹道，廣州人一向習(xí)慣了鹵水就是家常便飯的價(jià)格，但事實(shí)上做真正的好鹵水，其花費(fèi)的成本是極高的，尤其是潮汕鹵水鵝頭、鹵水鵝肝等，因此很多廣州人不但看到888元的天價(jià)鹵水鵝頭后會(huì)望而卻步，就連80多元的鵝掌翼都會(huì)覺得不可思議。所以在此背景下，有些標(biāo)榜著做“正宗XX鹵水”的鹵水餐廳，為了降低售價(jià)，做的產(chǎn)品根本不正宗，消費(fèi)者也吃不出個(gè)驚喜；而一些真的在做正宗鹵水（如潮汕鹵水、四川鹵水、東北鹵水）的鹵水餐廳，又因?yàn)槠涓甙旱某杀�，�?dǎo)致售價(jià)太高，消費(fèi)者接受不了。在此雙重阻礙下，鹵水餐廳遇冷其實(shí)很正常。

因此，自2019年4、5月份起，廣州市內(nèi)的大小鹵水餐廳都開始了默默轉(zhuǎn)型，許多鹵水餐廳開始取消銷售獨(dú)立菜式的形式，轉(zhuǎn)向套餐、快餐的方式。據(jù)楊佳華介紹，目前廣州市內(nèi)90%的鹵水餐廳，其實(shí)只是打著“鹵水店”的名號在做簡餐快餐，真正還在做“鹵水”的地方，十個(gè)手指頭數(shù)得完。

他認(rèn)為，鹵水餐廳要在廣州成型，需要的不僅是噱頭和吹捧，更重要的是在品牌上的沉淀和質(zhì)量上的堅(jiān)持。如果因?yàn)闉榱嗽谑袌錾系眠^且過，是做不成鹵水店的。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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