大盤點：專門店、潮汕牛肉火鍋、鹵水餐廳，2019年，你們過得怎么樣？

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日前，據(jù)國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2019年11月，全國餐飲收入4964億元，同比增長9.7%；1—11月，全國餐飲收入41896億元，同比增長9.4%；其中，1—11月，全國限額以上單位餐飲收入8528億元，同比增長7.2%。國家商務(wù)部服貿(mào)司司長冼國義表示，今年餐飲業(yè)增長“比較好”，預(yù)計2019年全國餐飲收入有望達(dá)4.6萬億元。

面對如此龐大的餐飲市場，本報在2020年開年之際，策劃“廣州餐飲市場2019年終大盤點”，通過盤點豬肚雞、小龍蝦、潮汕鹵水、潮汕牛肉火鍋、蒸汽火鍋、xx專門店、xx研究所、大排檔等過去一年廣州熱門的餐飲類別，觀察、比較、分析2019年廣州餐飲的發(fā)展態(tài)勢，為推動、規(guī)范2020年的廣州餐飲市場發(fā)展提供一份參考。 

XX專門店：“半老徐娘，風(fēng)韻猶存”

當(dāng)今，名字叫“XX專門店”的餐廳已是見怪不怪，而早在7、8年前，這種“XX專門店”其實還是件新鮮事。

據(jù)記者了解，在廣州乃至廣東，首個以“XX專門店”命名的餐廳，出現(xiàn)在2010年前后，但當(dāng)時該餐廳并沒引起很大的關(guān)注。直至2012年時，廣州南華中路一家名叫“食雞專門店”的大排檔才開始引起熱潮。據(jù)說一開始人們并不相信這家“口出狂言”的餐廳，畢竟在廣州敢說自己是“食雞”專家的人不多，因此隨之而來的是來自消費(fèi)者的質(zhì)疑和嘗試。在經(jīng)歷了多輪“檢驗”后，“食雞專門店”在當(dāng)時受到了一定的認(rèn)可，可謂那個時期的“網(wǎng)紅店”。其“吸睛”又“吸金”的命名方式也引起了很多餐飲人的注意，以至其后出現(xiàn)了的 “XX專門店”熱潮。

根據(jù)記者走訪調(diào)查，在“食雞專門店”出現(xiàn)后的1—3年亦即2013—2015年內(nèi)，廣州市內(nèi)出現(xiàn)了大批以“XX專門店”命名的餐廳，最高峰時同時存在13家——“食鵝專門店”“乳鴿專門店”“食魚專門店”等餐廳，五步一崗都有“專門店”的身影。

與此同時，廣州亦開始誕生了以單品食材為主題的時尚餐廳的熱潮，隨后出現(xiàn)的如以花膠、點心、海鮮等單品店，亦有所借鑒“XX專門店”的做派。

時移至2016年后，“XX專門店”在體量上開始大縮水，原本很多標(biāo)榜是“xx專門店”的餐廳，已經(jīng)開始摻雜了各式菜肴，或易主易名，或在菜品結(jié)構(gòu)上改頭換臉，一度淪為了餐飲人口中的“掛羊頭賣狗肉”式餐廳。

目光移回2019年，其熱潮早已褪去。據(jù)記者從天眼通獲得的信息，目前在廣州“幸存”的“XX專門店”餐廳不足10家，除去“食雞專門店”以外，還有“周氏牛奶甜品專門店”“丼飯壽司專門店”“椰香天然飲品專門店”等。不過值得一提的是，當(dāng)年的“XX專門店”始祖“食雞專門店”依然一枝獨(dú)秀，甚至稱得上是唯一幸存，在2019年時更是大舉擴(kuò)張，以其命名的餐廳在2019年內(nèi)最高峰時更擴(kuò)張到6個分店。

而若果剔除硬條件不以“XX專門店”為名字、但又明顯是以“專門店”模式出現(xiàn)的餐廳，其數(shù)量就大大增加了。排除牛肉火鍋、酸菜魚、羊肉店、豬肚雞、椰子雞等大類，目前在廣州存在的專門店餐廳也達(dá)2000多家，其中如“榕記”（吃蛇）、“大鴿飯”（吃鴿）、“翅叔”（吃碗仔翅）、“鵝城”（吃鵝）、“XX魚仔店”（吃小海鮮）等都是這些領(lǐng)域上的中流砥柱。

一位經(jīng)營過“專門店”餐廳的老板介紹，“XX專門店”難做，也容易做。難是難在定位困難。一般來說，能以專門店形式“玩”單品的食材，一要親民，二要烹調(diào)花樣多變，因此以雞鵝鴨魚羊牛等較為合適，但是，想要做出令人耳目一新、印象深刻的產(chǎn)品卻比較難，畢竟作為經(jīng)營者，要考慮的因素還包括成本控制、毛利控制等。而易是易在，若果餐廳的切入點準(zhǔn)確，抓得住食客的心，做到“人無我有，人有我精”的境界，那么在產(chǎn)品生意做起來還是非常得心應(yīng)手的。

業(yè)內(nèi)行家張東升認(rèn)為，“XX專門店”這股浪潮在形成初期，是具有創(chuàng)新且變革意義的，其影響力仍在、并很有可能一直存在。以其衍生出的單品食材餐飲店模式，很可能成為廣州乃至全國今后的一股浪潮。他分析道，其實單品餐飲店模式自古就有，如茶樓，它就是“茶點專門店”，粥粉面檔，它就是“粥粉面專門店”，再如糖水鋪、涼茶鋪等，都是“專門店”。因此，你很難判定說“某某酸菜魚”是不是“酸菜魚專門店”，因為它的模式很早就存在。但是，“XX專門店”的確在2010—2012時，對廣州餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)產(chǎn)生影響，從那個時候起，很多廣州餐飲人開始去摸索做“全包圍餐飲”好？還是“針對性餐飲”好？早期出現(xiàn)的“食雞專門店”“食魚專門店”等是一個很好的試金石。幾年過去，做餐飲的人都發(fā)現(xiàn)，“XX專門店”雖已不多見，但由它衍生出的近似模式的餐廳大有所在，并且越來越有市場競爭力。因此，“XX專門店”的名號是少了，但實質(zhì)還在，可以說是“名亡實存”。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報V 馮睿峻

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