大盤點(diǎn)：專門店、潮汕牛肉火鍋、鹵水餐廳，2019年，你們過得怎么樣？

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潮汕牛肉火鍋店：牛氣依舊，此消彼長

早在2002年前后，廣州就有人開始經(jīng)營潮汕牛肉火鍋店，在當(dāng)初盛行大而全的餐廳的環(huán)境下，選擇開單品的牛肉火鍋店的都是一種冒險(xiǎn)。

據(jù)那個(gè)時(shí)期在廣州開牛肉火鍋店的“海銀海記”創(chuàng)始人、海記餐飲連鎖董事長曾海銀介紹，當(dāng)時(shí)牛肉火鍋雖遍布潮汕地區(qū)，但在廣州只有寥寥幾家。在往后的十多年里，廣州從這幾家牛肉火鍋店的體量，一直飆升，至2019年12月31日止，廣州（包括佛山、番禺）大大小小的潮汕牛肉火鍋店已達(dá)2萬3千多家。其中，老城區(qū)荔灣區(qū)占6%左右，越秀區(qū)占11%，而天河區(qū)則占29%左右，而白云區(qū)占32%，番禺和佛山約占22%。

據(jù)記者了解，在2018年潮汕牛肉火鍋店風(fēng)頭正旺的時(shí)候，廣州的一些餐飲行家就預(yù)測(cè)過，這股熱潮會(huì)有所減弱。然而實(shí)際情況是，在2019年全年度，廣州的潮汕牛肉火鍋店體量依然在上升，其總數(shù)量比2018提高了將近5%。但與此同時(shí)，潮汕牛肉火鍋店也是2019年廣州市餐飲形式中轉(zhuǎn)手率、關(guān)張率最高的，其轉(zhuǎn)手率超過6成，關(guān)張率達(dá)到4成，當(dāng)然，其開張率也是極高的，所以才能此消彼長，達(dá)到總體數(shù)量上升的形勢(shì)。

那么，潮汕牛肉火鍋店在2019年到底過得怎么樣？

目前，市內(nèi)比較火爆的幾家大型連鎖潮汕牛肉火鍋店（超10家分店），分別有“海銀海記”“傳記潮發(fā)牛肉店”“陳記順和”“八合里海記”等，并稱為廣州市潮汕牛肉火鍋店的幾大巨頭，其門店分布各區(qū)，多以300餐位以上的中大型街邊鋪為主，營業(yè)高峰為午市（1輪左右）以及晚市（2—3輪），部分還有經(jīng)營夜市（1—2輪），人均消費(fèi)在80—100元不等。

這組令不少餐飲人艷羨的數(shù)據(jù)，是不是代表潮汕牛肉火鍋店穩(wěn)賺不賠呢？

根據(jù)經(jīng)營潮汕牛肉火鍋店“牛B”的老板琦哥介紹，在2019年度，全店的總營業(yè)額有所縮減，其總營業(yè)額約是2018年的9成，而由于人工、食材價(jià)格的上升導(dǎo)致成本的大幅上漲，所以總體毛利要比往年下降了接近1成。據(jù)琦哥推測(cè)，市內(nèi)各潮汕牛肉火鍋店的經(jīng)營狀況也與之相近，即使是一些體量較大的連鎖潮汕牛肉火鍋店也會(huì)遇到相同的情況。他分析其原因，一是因?yàn)槟壳俺鄙桥Ｈ饣疱伒辍坝袛?shù)量”而“沒質(zhì)量”，導(dǎo)致消費(fèi)者的對(duì)“潮汕牛肉火鍋”的信任度和忠誠度降低，所以“蛋糕”不但被分薄了，而且“蛋糕”越來越少；二是因?yàn)椤坝辛髁俊倍�“沒含金量”，產(chǎn)品的價(jià)格不能大幅上升，但成本卻大幅上漲，所以有時(shí)候看似客人很多，但其實(shí)賺得并不多甚至虧本。

一些行家也分析道，潮汕牛肉火鍋的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)同質(zhì)化太嚴(yán)重，幾乎每家都一樣，這也是導(dǎo)致潮汕牛肉火鍋店生意越來越難做的原因之一。而曾海銀認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋其實(shí)不能簡單定義為單品。本身該品類包含的東西比較廣，衍生的產(chǎn)品很多，單品也可以延伸出很多豐富的補(bǔ)充和增值項(xiàng)目。以“海銀海記”推出的新品牌“恭牛府”為例，主打牛腩牛雜煲和牛系列燒烤，這就是牛肉單品的衍生。如今是單品、爆品為王的時(shí)代，以前多元經(jīng)營的餐飲有點(diǎn)會(huì)讓消費(fèi)者找不到店面主打特色和消費(fèi)方向。主攻牛肉的品類，打造不同的單品和爆品。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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