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說起湯包，是一定繞不開南京的。
熱氣騰騰的湯包，搭配上一碗飄著蛋皮的清湯，就是很多南京人一天最溫暖的開始。
其實，在江南地區(qū)，小籠、湯包的流派眾多，幾乎每一座城市都有自己的代表。不管是小籠還是湯包，都是肉餡帶湯的小包子，它們到底有什么區(qū)別？
根據(jù)1981年出版的《家常點心》總結：①小籠較大，湯包更小；②小籠加皮凍較少，甚至不加，而湯包加入的皮凍更多；③最明顯的區(qū)別，小籠的褶子朝上，而湯包的褶子朝下。
不過如今，小籠和湯包的界限已經(jīng)越來越模糊了。
▲圖/網(wǎng)絡
說南京湯包，一定要說雞鳴酒家的。在很多南京人心中，當年雞鳴湯包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一書中說：“雞鳴酒家的湯包，一兩八個，另供漂著蛋皮的清湯一碗，價錢當然又較小籠包貴些。”
雞鳴酒家的湯包起源于上世紀50年代，當時的南京市長彭沖調(diào)集了南京的名廚點心師，甚至還從蘇州請來名師，最終在原蘇式湯包的基礎上研制出了雞鳴湯包。
蘇式湯包早在清朝乾隆、嘉慶時期就已在蘇州等地區(qū)流行，當時蘇州的湯包以皮薄如紗、小巧玲瓏、汁多味鮮著名，故稱為縐紗湯包。
梁實秋在《雅舍小品》中還記述了在上海吃到的湯包：“包子小，小到只好一口一個，但每個都包得俏式�！�
▲圖/網(wǎng)絡
改良后的雞鳴湯包在南京鼓樓食品商店的二樓雞鳴酒家售賣，這里也是很多老南京人童年最美味的記憶。
南京湯包的口味偏甜，雖然不比無錫小籠，但依然能感受到蘇式湯包的傳承。
和大多數(shù)湯包一樣，南京湯包是用豬肉餡和皮凍做出來的。不同在于，南京是用雞湯做皮凍，也就成了南京地道的“雞汁湯包”。
到了秋天，螃蟹上市，用蟹黃和蟹肉代替豬肉餡，就成為應季的“蟹黃湯包”。
而最具有南京特色的，就是加入了菊花腦的“菊葉湯包”。菊葉的加入使肉餡少了一份油膩，多了一絲清新。
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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕
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