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開(kāi)封灌湯包、南京雞鳴湯包、靖江蟹黃湯包……哪里的湯包最好吃？

2020年01月14日轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人衛(wèi)奕奕

第2頁(yè)（共4頁(yè)）：02 開(kāi)封 | 湯包界的“祖師爺”

內(nèi)容摘要：包子，中國(guó)人最日常的食品之一，東西南北中，幾乎每一個(gè)地方都有自己的特色。中國(guó)人烹飪上的創(chuàng)造力，在包子上發(fā)揮得淋漓盡致。講究皮的有破酥包、講究餡的有三丁包、講究異域風(fēng)情的有烤包子……講究到極致，就是...

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02 開(kāi)封 | 湯包界的“祖師爺”

作為北宋的都城，東京汴梁（開(kāi)封）的商業(yè)特別發(fā)達(dá)，城市里餐館、酒樓林立。

東京七十二正店之一的“玉樓”推出的“山洞梅花包子”，號(hào)稱京城第一，傳到坊間，迅速成為最受歡迎的小吃之一。相傳，這也是開(kāi)封灌湯包的鼻祖。

遺憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”還是南宋的“灌漿包子”，都沒(méi)有具體的制作方法流傳下來(lái)。

▲開(kāi)封灌湯包。圖/三個(gè)料理人

現(xiàn)在的開(kāi)封灌湯包源于1922年，河南省滑縣人黃繼善在開(kāi)封經(jīng)營(yíng)的“第一樓包子館”。

到了上世紀(jì)30年代，黃繼善改良了制作工藝，并由大籠屜蒸包子改成小籠蒸制，連籠上桌，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，保持了包子的形狀和熱度，形成了今天的“開(kāi)封灌湯包”。

在慣常的認(rèn)知中，湯包里的湯主要來(lái)自制餡時(shí)加入的皮凍。開(kāi)封灌湯包則不同，它用的是水餡。

將豬后腿肉攪碎，加入鹽、糖、料酒等調(diào)料后，不斷地用手摔打，不時(shí)地加入水和香油，一直將餡打到稀稠如粥，拉長(zhǎng)絲不斷才算合格，這樣蒸出來(lái)的包子才能飽含湯汁。

▲圖/央視

包子皮也有講究，要通過(guò)搓、甩、拉、拽等手法，三次“貼水”，三次“貼面”的“三軟三硬”工藝，使包子皮既光滑又有韌勁，不漏湯，不掉衣。

蒸好的開(kāi)封灌湯包，每個(gè)包子都有18-24個(gè)褶，皮薄餡大，飽含湯汁。有人形容：“放下似白菊，提起如燈籠�！�

▲圖/三個(gè)料理人

吃開(kāi)封灌湯包的時(shí)候，先將包子緩緩提起，然后湯勺抄底接住包子，將包子咬破一個(gè)小口，吸吮包子的湯汁，隨后再將包子的皮和餡吃下。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人衛(wèi)奕奕

該文章共4頁(yè)

第1頁(yè)：01 從中原到江南，湯包跨越千山與萬(wàn)水
第2頁(yè)：02 開(kāi)封 | 湯包界的“祖師爺”【當(dāng)前所在頁(yè)】
第3頁(yè)：03 南京 | 甜蜜蜜的湯包
第4頁(yè)：04 靖江 | 中華第一湯包

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