日本和牛解禁，這些年日料店賣(mài)的“和�！庇兄�怎樣的真相？

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從某種角度來(lái)說(shuō)，日本和牛作為菜品，其實(shí)從養(yǎng)殖場(chǎng)就開(kāi)始了它的個(gè)性培養(yǎng)，最后的餐廳、廚師只是包裝了它的個(gè)性。這是大多數(shù)中餐迄今為止都無(wú)法企及的高度。

 No.4 肆  

但日本除了松阪、神戶、近江之外，還有著其他200多個(gè)不同的大型養(yǎng)殖場(chǎng)，它們飼育的牛，也是不同的和牛品種。這就像歐洲葡萄酒，哪怕相距只有幾十公里的兩個(gè)酒莊，出產(chǎn)的酒也會(huì)有些微差別。

更有意思的是，西方發(fā)現(xiàn)日本的和牛經(jīng)過(guò)精心選種和飼育，已經(jīng)超過(guò)它們引以為傲的，原產(chǎn)蘇格蘭的安格斯牛，它們也開(kāi)始“偷盜育種”。

沒(méi)錯(cuò)，就像中國(guó)獼猴桃、茶葉、巴西橡膠等被英法偷種的歷史一樣。1974年，23管日本和牛精液被運(yùn)到加拿大用于科研目的；1995年，一個(gè)叫武田正吾的日本人，不顧國(guó)內(nèi)同行的反對(duì)再次將51頭日本和牛（45母，6公）賣(mài)給美國(guó)人，也導(dǎo)致自己被日本和牛登記協(xié)會(huì)除名。在此后的幾年內(nèi)，數(shù)以千計(jì)的胚胎在愛(ài)荷華州和德克薩斯州的實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生并運(yùn)往澳大利亞新南威爾士州的Westholme農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行植入。

這些日本和牛種群的外流，讓美國(guó)、澳大利亞、加拿大等國(guó)很快也擁有了和牛牛種。且經(jīng)過(guò)代代培育優(yōu)化，到今天，已經(jīng)有了不輸于日本本土和牛的品質(zhì)。

尤其是草場(chǎng)廣闊、水土適宜的澳大利亞，目前已經(jīng)是全球最大的和牛出口國(guó)。雖然澳洲的土壤、氣候、牧草、谷物和降雨量都與日本不同，就算處于同一個(gè)地區(qū) ，也會(huì)因?yàn)轱曫B(yǎng)牧場(chǎng)所處的地點(diǎn)不同，大大影響牛肉的味道，讓日本本土和牛的忠實(shí)愛(ài)好者，會(huì)有“南橘北枳”的感慨。

但不得不承認(rèn)的一點(diǎn)是，澳洲和牛的滋味，也征服了不少嫌日本本土和牛過(guò)于松軟、沒(méi)有嚼勁、肉香味太淡的老饕。 

吃牛肉也像品酒一樣，是一件極其依賴主觀感受的事情。法國(guó)、西班牙的紅酒固然擁躉者眾，但也有人覺(jué)得它們不如新世界智利、新西蘭紅酒的熱烈奔放。

所以，在中國(guó)禁止日本本土和牛入境的這十八年里，國(guó)內(nèi)日料店還有大量美國(guó)、澳洲的和牛可供選擇。

最不濟(jì)的，還有人為注射油脂的“注脂牛肉”。雖然聽(tīng)起來(lái)像是假冒偽劣產(chǎn)品，但其實(shí)注脂技術(shù)在大部分國(guó)家都是合法的，雖然注脂后存在著容易腐壞的問(wèn)題，需要冷凍。但只要工序合理、價(jià)格適宜、且烹熟后食用，就不會(huì)有安全問(wèn)題。

- END -  

無(wú)論如何，重新開(kāi)放日本本土和牛進(jìn)口，對(duì)國(guó)內(nèi)的老饕們來(lái)說(shuō)，多了選擇，也有機(jī)會(huì)不辦護(hù)照就嘗試到更多不一樣的滋味。

無(wú)論純正的日本和牛，還是美國(guó)澳洲的和牛，甚至是我們自己的紅燒牛肉、清燉牛肉、牛肉面，都是舌尖的自然選擇。

我之蜜糖，彼之砒霜，生活的真諦，就是什么都來(lái)一點(diǎn)嘗。

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本文轉(zhuǎn)載自：食味藝文志 魏水華

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