日本和牛解禁，這些年日料店賣的“和�！庇兄�怎樣的真相？

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解禁日本牛肉的進(jìn)口。這意味著，正宗的日本和牛，在時(shí)隔十八年之后，終于回到了中國(guó)人的餐桌。

但一個(gè)問(wèn)題讓人費(fèi)解：“這些年，我們?cè)谌樟系瓿缘亩际鞘裁�？�?nbsp;

這就牽扯了更深處的另一個(gè)問(wèn)題：和牛究竟是什么？

No.1 壹  

日本和牛的編年史，始于明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉。

 

在此之前，日本有著長(zhǎng)達(dá)千年的禁肉令：百姓以魚(yú)蝦蟹貝和蔬菜為食，牛只是生產(chǎn)工具。這其實(shí)和中國(guó)古代禁止宰殺耕牛、印度人視牛為神靈的本質(zhì)原因是一樣的：與吃肉相比，牛為農(nóng)田生產(chǎn)的谷物對(duì)農(nóng)耕文明來(lái)說(shuō)更重要。

顯然，日本依靠政教一體的權(quán)威為牛的合法生存做背書(shū)，較之中國(guó)政府的王法更為有效。中國(guó)古代，有無(wú)數(shù)游走于社會(huì)邊緣的李逵、魯智深，“打一壺好酒，二斤牛肉”；也有無(wú)數(shù)耕牛被冒充老牛、病牛宰殺，滿足人的口腹之欲。

但在日本，耕牛真的只是耕牛而已，到了老病、口感不佳的時(shí)候，才會(huì)勉強(qiáng)成為社會(huì)最底層屌絲們果腹的垃圾食品。千年來(lái)，社會(huì)中上階級(jí)的飲食風(fēng)尚是鯛魚(yú)、海膽和豆腐。

這就出現(xiàn)一個(gè)很耐人尋味的巧合：越是不吃的東西，人們就越不會(huì)刻意培養(yǎng)它作為食物特性。此外，島國(guó)多山的地勢(shì)，阻止了牛種之間的雜交；耕地面積小，讓牛發(fā)揮作用的空間也不大。

所以，日本牛在很久以前就被打上了產(chǎn)肉少、力氣小、沒(méi)有雜交優(yōu)勢(shì)的標(biāo)簽，與中國(guó)的老黃牛、大水牛相比，是標(biāo)準(zhǔn)的“劣等品種”。如果說(shuō)漢語(yǔ)里形容日本人的“倭”帶有貶義丑化的色彩，那么這個(gè)字形容又矮又懶的日本牛，可謂精準(zhǔn)至極。

1853年，美國(guó)以“黑船事件”打開(kāi)日本國(guó)門，整個(gè)過(guò)程，其實(shí)與中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)極其相似。和洋務(wù)運(yùn)動(dòng)一樣，日本人也開(kāi)始轟轟烈烈的明治維新，全面學(xué)習(xí)西方。明治天皇帶頭，全國(guó)上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上，就再也停不下來(lái)了。味蕾開(kāi)了光的日本人驚喜地發(fā)現(xiàn)，本國(guó)的牛雖然干活不行，吃起來(lái)卻不孬。

肉少，但質(zhì)地細(xì)嫩多汁；力氣小，但有著極高的肌間脂肪比，日本人稱為“霜降”。相比之下，中國(guó)黃牛肉雖多，但質(zhì)地老柴，只能燉到酥爛才能入口；而日本牛肉則輕輕一煎就能獲得松化的口感，甚至不用烹飪，直接切片生吃，也有好的滋味。

這不僅讓日本本國(guó)人民驚訝，甚至歐美人也對(duì)這種口感豐腴的牛肉贊不絕口。根據(jù)諾曼·赫伯特的《日本維新史》記載，第一家開(kāi)設(shè)在日本本土的牛排館，是在1890年代初，由一個(gè)英國(guó)人出資的�？梢韵胂�，這位歐洲友人吃到日本牛肉時(shí)，是多么的驚訝和心動(dòng)。

1899年，東京筑地魚(yú)市場(chǎng)，開(kāi)出了日本第一家牛肉飯專門店——吉野家。后來(lái)，它成了全日本最有歷史的連鎖餐廳之一，也是日本牛肉最具象征意義的標(biāo)志。

No.2 貳  

某種程度上來(lái)說(shuō)，這一個(gè)世紀(jì)里日本食用牛肉的興衰，與日本的國(guó)運(yùn)息息相關(guān)。

在食用牛肉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展半個(gè)多世紀(jì)后，日本遭遇了明治以來(lái)最大的創(chuàng)傷：二戰(zhàn)戰(zhàn)敗。

兩個(gè)原子彈的威力終歸是有限的，但長(zhǎng)期戰(zhàn)爭(zhēng)引發(fā)的經(jīng)濟(jì)、民生問(wèn)題，卻深深刺傷著戰(zhàn)后一代：連飯都吃不上了，有幾個(gè)人還奢望著能吃牛肉。

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本文轉(zhuǎn)載自：食味藝文志 魏水華

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